小众特色和大众口味永远是相爱相杀的一对矛盾体，一方面餐厅需要找到独特的定位，另一方面则是敞开大门做生意的基本规则。素食更是如此，这个在中餐传统中与宗教深深捆绑的饮食习惯，在近几年现代生活方式和西方饮食文化的影响下，却又显示出不一样的面貌。经营一家素菜馆不再是‘仿荤菜+佛像’的套路，因为这个市场决定了，经营素菜馆的本质，是经营一家餐馆。

根据2013年的一份素食市场报告，中国的素食人口约有2000万，占总人口的1.5%，而素食餐厅的数量则占餐厅总数的不到1%，但是素食餐厅的增长速度却极快，从1998年的不足百家，到2007年跃升至350家左右，到今天已经有近千家的规模。根据专注于素食文化传播的公众号“素食星球”提供的资料，全国的素食餐厅在北京和上海最为集中，两个城市的餐厅数量也不相上下，都为100多家；相比之下，上海的素食餐厅多样性更胜一筹，尤其是西式素食餐厅。

小众品类的素食如何做？

在上海的观察中，我们发现这个本是小众的品类，并没有以小众的方式耕耘。其中凸显的多样性和活跃度，与其他餐饮类别无异，乃至更甚。

这背后，还有一小部分愿意得益于台湾。台湾有着强大的素食文化和素食产业，全台拥有超过六千家素食餐厅，各类素食人口占总人口超过10%，达到250万。近几年，七十万移居上海的台湾人，其中有若干进入餐饮、成为素食行业的标杆企业，很大程度上也推动了这个领域的发展。

虽然素食数据还很渺小，但随着社会文化中对佛教的重拾，以及对清淡健康饮食的关注，素食随着沙拉吧、轻食店等的兴起，也一直处于被带动着上升的状态。在上升态势之中，又夹杂着不少有趣的趋势。

在上海、南京、苏州等拥有7家分店的大蔬无界，从名字上看就是主打无国界的创意素食料理。它的创始人宋渊博早在2001年经营的是另一个素食品牌——枣子树。

中国的素食主要根据形式和场合划分为：宫廷素食、宗教素食和民间素食。枣子树就是去除小五荤的宗教素食餐厅，店中也有更为浓烈的宗教色彩；而大蔬无界则很大程度上淡化了宗教的内容，店中可以吃到蛋、奶、小五荤，从空间到摆盘都更接近西式素食餐厅的概念。

（大蔬无界的摆盘更接近西餐的风格）

去宗教化越来越多出现的西式素食餐厅中更加明显。拥有四家分店的素宿（Pure & Whole）原名Kush（梵文），改名进一步去除了民族宗教色彩，他们也并不愿意强硬地传播“素食就是最好的”价值观，品牌的姿态更多地是提供其中一种更清淡健康的饮食选择罢了。

如宋渊博所说，做素食餐厅，其实目标应该是超过99%的非素食者，如何让他们对素食产生兴趣，进而形成消费习惯，是当下素食餐厅努力的方向，而这些，其实和经营任何一家成功的餐厅的要求，并无二致。

年轻化、多样化是趋势

比如大蔬无界的料理，能轻易发现西餐、东南亚、日餐等的相互影响借鉴，而摆盘方式上也更为近似于西餐；高端素食餐厅福合慧则是在极简的东方风格空间设计中，通过日式会席的形式，一道道呈现素食。

只开一家吃正餐的素菜馆，也并不能够完全应付日常消费场景了。2014年，大蔬无界在第三家分店隔壁开设了Miss Ma甜品店，它主打的是“蔬彩理念”，完全使用天然食材，无色素、添加剂、防腐剂。当时店中使用新鲜蔬菜染色的彩虹蛋糕很受欢迎，于是宋渊博就由此开始设计这个独立品牌，而店名中的“马小姐”，其实就是大蔬无界的甜品师，现在她在这个独立品牌中继续着产品研发的工作。

同样的模式，也让大蔬无界在2016年开设全新的豆制品主题简餐店菽水小馆，这次挑大梁的则是原来在大蔬无界自家豆腐房的刘玉国师傅，人均40-50元的价位（是大蔬无界的五分之一左右）、购物中心的选址、以及豆皮、豆渣、豆腐甜品、豆浆面汤底为基础的产品，是很明确的轻餐饮副线。

为了回应当下热门的外卖市场发展，上海另一家开业多年、甚至在伦敦都有分店的“五观堂”则开始主推外卖产品。产品种类丰富、和一般两菜一饭的模式区隔开的便当，以及“糖主家窝边草”的外带类甜品，都更加迎合女性消费者和儿童的喜好。

素宿同样是从一开始就涉足外卖的品牌，对于他们这样不会使用大火中火、原料几乎不做过多加工的素食餐厅，运送过程的稳定性非常重要，比如说容易氧化的果汁其实尽量不建议外卖，酱汁也与食材严格分开。

品牌感愈发强烈

公馆洋房中的福和慧背后是“福”餐饮集团，旗下品牌包括“福1015”、“福1039”、“福1088”，主打上海本帮风味，并融入其他饮食元素，几家餐厅位于同一片区、风格接近，较突出个性化服务和私密性氛围，为福和慧的诞生提供了强有力的依托和支持，开业不到一年，就和旗下另一家餐厅入选圣培露亚洲50佳餐厅的榜单。

气质更青春、价位更中端的素宿则专注于知识和生活方式的分享，他们的公众号会经常推送锻炼、饮食相关的资讯，同时品牌和健身房形成了紧密的合作关系——“最佳合作伙伴计划”，通过给健身教练分发优惠卡，利用他们的人际网络辐射到目标用户。而餐厅方面，则不间断地组织各种环保、健身、竞赛等活动，加深与顾客的互动。

1、小众品类≠小众人群

做小众品类，并不意味着只能面对小众人群，不要让品类限制你的受众面。素食从寺庙走向市场的时候，它需要面对的是所有消费者，需要把握市场风向、面对市场竞争。菜可以特殊化，但经营没有。

2、小众品类要学会“联姻”

存在感或者认知度并不太强的小众品类，可以试图和休闲消费的其他领域发生联系，以加强品牌在消费者日常生活中的冲击力。比如素食餐厅可以寻找健身房，异域菜系可以寻找相同文化背景的其他组织合作活动。

3、品类里的细分需求也是市场

即使是细分领域，也并不代表没有生存空间，它依然可以有多样的表现形式，高端和食化的素食、西式简练的素食、中式便当感更强的素食，他们在这个小空间找到自己的存在感，是因为意识到了当前对健康餐饮日趋增加的关注，以及满足了消费升级时代顾客的细分需求。

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