餐饮回归时代，人人都谈匠心。

但，什么才是真正的匠心？

其实，很多人嘴里谈着匠心，眼里看的却是别的，因为在他们看来，匠（赚）心（钱）太难。

匠心真的很难吗？

看厨艺世家陈氏，如何用五代传承的时间长度，用一道道菜演绎匠心的深度和宽度……

点名陈伟做四喜糕，我自己都想笑！

陈伟，何许人也？开封陈家官府菜第五代传人、河南鲁班张餐饮有限公司出品总监。虽然手艺都是一代一代传下来的，但陈家的传承真的有点牛！

　　开封陈家官府菜第五代传人、中国烹饪大师陈伟

陈伟祖父的祖父陈永祥，操持过慈禧太后的“万寿庆典”。

说到这儿，有人笑了：民间与慈禧有关的菜，别说她老人家从西安回北京路过开封一趟，就是路过八趟也吃不完。就像南方菜要想和皇家扯上关系，都会以乾隆下江南为药引子。

确实如此，连街边个小店招牌都是“御卤”、“皇家”，难怪巩汉林在小品《走四方》中，用二锅头兑水也叫“宫延玉液酒”。但是，陈永祥得到慈禧太后赞赏，却是有理有据。

第一，一百多年前，开封虽然没有了宋时《清明上河图》里的繁华，但仍是河南的首府，政治、经济、文化中心，达官贵人们多，应酬就多，酒楼自然也多。那时，陈永祥已是名厨，与师兄弟张应祥、贺兆祥被人们誉为“开封三祥”。

第二，陈永祥是衙门厨师，相当于现在河南饭店的行政总厨，有政治接待任务。

第三，这不是民间传说，而是出自《开封市志·人物志》：“除传统宫廷菜肴外，陈永祥又制作了不少富有地方特色的名菜，主要有网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋熘鱼、荷花鱼、白扒鱼翅、套四宝等。糖醋熘鱼被光绪称为“古都一佳肴”，慈禧则命随身太监手书一联“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府。

陈家官府菜的第二代传人陈振声，先后在河南省长公署、河南省政府任主厨。

第三代传人陈景和的“大翻锅”， 用4条各一斤半重的鱼，加约4斤的汤，用勺轻轻一点，锅猛的一掂，鱼腾空而起转身180度轻轻入锅，且汤计不溅，在全国堪称一绝。

第四代传人陈长安，以河南省第一个烹饪大学生的文化修养，两届获得全国烹饪金奖，证明了陈家菜的传承力量……

“套四宝”名气之大，厨界几乎无人不知。

“套四宝”影响之小，吃过的人万里无一，会做的只有陈氏一家。

为何？

陈永祥在开封传统菜“套三环”的基础上创制了套四宝，让本是 “鸭子控” 的慈禧甚是欣慰。

据说慈禧离开开封，行至淇县时还惦记着套四宝，诏令陈永祥赶至淇县又做了一次。

“套四宝”是鸭里面套鸡，鸡里面套鸽子，鸽子里面还套了一只鹌鹑，鹌鹑的肚子里还有干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆、熟糯米等。

陈氏“套四宝”的绝窍在于，鸭、鸡、鸽、鹑中完全没有一根骨头。制作这道菜的功力之一在于在禽的脖子上开个小口，把骨头剔出来。上桌之后，菜品呈现出整鸭的形态，注水而滴水不漏。

陈家“套四宝”传到第五代，已经达到出神入化的程度。陈伟当学徒时练习剔骨，有一天停电了，他发现黑暗的环境反而更能练手艺，也就此练就了“蒙眼剔骨”的本事。

去年，我和河南文化艺术研究院理论部主任葛磊去品尝陈伟的“套四宝”后，他总结说：“鸡鸭相比，鸡肉并不好吃，但其汤鲜香滋补，地位高。鸭肉好吃肥美，但地位低，所以一些老饕们往往喜欢喝鸡汤吃鸭肉。套四宝鸡鸭同蒸，正是暗含着这个讲究。再加上肉质鲜嫩的鸽子与鹌鹑，可以概括为八个字：清鲜醇和、软烂肥嫩。前四字指汤，后四字指肉。”

葛磊是一个上过烹饪培训班的的资深吃货。就“套四宝”为什么是鸭套鸡，而不是鹅时，我信服葛磊的观点：鸭为寒性，鸡为温性，以中国人“药食同源”的膳食理念，这种搭配是最科学的。

　　陈家祖传“套四宝”

慈禧在开封停留32天，陈永祥一帮厨师天天给她琢磨吃的。故官府菜陈家家传300多道，糖醋软熘鲤鱼焙面、红烧麒麟面、世家烧臆子、官府紫酥肉、双味虾球、官府赛鲍鱼等，在豫菜中影响甚大，自然也包括四喜糕。

我独点陈家“四喜糕”，源于我对吃的理解。

我认为一个真正的吃货，一要懂食材，二要懂厨艺。

但是，一个真正的厨者除了这两项，还要懂食性，能发掘食材的配伍。

比如“东坡肘子”的典故。宋代人口少，荒地多，养羊方便，且羊肉鲜美，流行吃羊肉。苏东坡被贬黄州，落魄潦倒得吃不上羊肉。无论多么个性放达，对资深吃货苏东坡来说，没有美味的日子还是很受折磨。

迫不得已，苏东坡打起猪肉的主意。那时的猪色黑，个头小，肉黏……（这种猪一直繁衍到上世纪五六十年代，现在大家见到的长白猪原产于丹麦，中国1964年开始从瑞典第一批引进起，现在中国长白猪有美系、英系、法系、比利时系、新丹系等品系。）苏东坡不仅在黄州用小黑猪发明出“东坡肘子”，还总结了烧猪肉的十三字诀，写出了世人称道的《老饕赋》。

“甲之甘露，乙之砒霜。”食材价格有高低之低，食性却无贵贱之分。猴头、燕窝、鲍鱼、人参之所以被人尊宠：一是营养价值高，二是物以稀为贵。因为稀有，所以就成了少数人的专利，不可能惠及万民百姓。

“天生万物，各有妙处。”真正的厨者应该从普通食材中创造出滋养普罗大众的美味……想来想去，我从官府陈家菜中找到了“官府四喜糕”。

普通吧？“糕”是“米”与“羔”联合起来的字，表示“米制”的又暖又软的食品，是古代用米粉、面粉等为原料制成的一种富有营养的婴儿食品（如旧时杭州民间专门喂食婴儿的“荷花糕”之类）)，在现代是正餐的补充，故叫副食。

从工艺上分有八个大类，油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类；在中国按地区分类有12个流派：京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派、西点。

三十年多前，中国菜不是以川、鲁、淮扬等地域分的八大菜系，而是以社会阶层分为宫廷、官府、市肆菜和寺庵菜、民间菜。

而糕点，在各个菜系中都有搭配。在农村长大的我，对糕点的最深印象是红四方盒子里装的油炸糖角，油渍透纸，甜腻诱人……逢年过节，亲戚之间二斤糕点转来转去，直到发霉才舍得打开吃……

1900年左右的市面上，卖的多是碗豆糕。碗豆浸泡干蒸，磨的碗豆面加点面粉，经济实惠，又不失口味。

慈禧太后一直爱吃碗豆糕。宫延菜有自己的讲究，磨出来的碗豆面不仅不加面粉，还要用细萝将碗豆皮筛除。这样蒸出来的叫碗豆黄，经过蜂蜜调制，口感更细腻丝滑。为了增加碗豆黄口感的丰富性，宫延厨师在碗豆黄中加些柿饼、红枣之类的。

“万寿庆典”是慈禧太后在开封过的65岁生日，尽管她老人发明了鸡蛋清抹额头的“驻颜术”，但65岁在那个年代已经是地地道道的老年人了。

名厨之所以是名厨，不仅要考虑到把菜做好，还要想到谁吃。

陈永祥考虑的慈禧太后这把年纪了，就把宫廷碗豆黄中不易消化的柿饼、大枣去除，用琼汁代替蜂蜜，增加沙、滑口感。

所谓琼汁，在清末民初时又称洋粉，是海藻的提取物。加在碗豆糕中一是有黏合度，二是口感更沙，更细嫩。

既然是“万寿庆典”，就要讨个彩头。陈永祥用同样的方法，用青豆做出绿色，红豆做出咖啡色，黑米粉制黑色，共为“四喜糕”。

陈永祥的“四喜糕”慈禧老太后吃后有什么评价，史料没有记载，现已无从考证。

在鲁班张旗下郑州市秦岭路玺园酒店，陈伟亲自下厨做的“四喜糕”，我的感觉是：细、糯、滑、沙、香。

　　陈家官府四喜糕

“果真是大师之作，比市场上的好多了！”我不由自主的惊叹。

“别叫大师，我受不了。尽管现在‘大师’满天飞，我觉得自己离大师还有一段距离。”

我清楚现在大师不仅是一个称谓，也是一种商业炒作，一脸敬意的品尝紫色的糕：“不像黑米粉！”

“黑米粉是一种面粉，毕竟口感硬，我用紫薯代替了黑米粉！”

“别人家的碗豆糕是怎么做的？我尝过，没有这么细、沙、滑，倒也香鲜！”

“在碗豆糕中加色素，明胶与香精！”陈伟一脸无奈。

“你说要来尝这个菜，我们昨天就把豆子泡上了！这个菜费工费时利润低，现在都没有人做了！”陈伟说，“其实，费工费时还不怕，重要的是作为豫菜不仅要传承，还要创新！”

“创新？怎么创新？” 看着陈家菜五代传人，我非常想听他的高论。

“比如四喜糕，配色中过去没有紫薯，黑米粉就是一种不错的选择。现在中国引进紫薯了，人们也喜欢紫薯，就要与时俱进。再比如桶子鸡，以前的老做法比较咸。现在，要淡一点。”

“为什么？”

“因为以前人的食量大，营养少，喜欢大咸大香。现在人们注重养生，讲究低盐、低糖。以前每日摄盐量是10克，后来8克，现在是6克。”

“是的，每一个时代人的口感是不一样的，厨者的责任就不一样……”

厨者的水平分技与艺两个层次。

官府陈家菜“踏碎方砖，靠倒明柱”的家训，已经煅炼出陈伟蒙眼剔骨的绝技，足见技术之精湛。艺术却是一个想像力的问题，而创新最需要的是想像力。

我有些挑衅地问陈伟：“从与时俱进这个方面讲，每个时代的厨者都有自己的时代责任。你做菜的理念是什么？”

“思考食材，钻研食性。比如你杀一只鸡，如果菜没有做好，等于枉杀了，这只鸡等于白死了”！

陈伟说的很真诚，如不让我叫他陈大师一样真诚！

我感觉自己突然发现了官府陈家菜的传承秘决与厨艺世家的涵养！

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