近日，记者发表了一篇关于沙县小吃转型的文章，引起不少读者热议。其中一位读者，聊到自身经营兰州拉面的经历时说，兰州拉面与沙县小吃一样，同样面临“小作坊”和“转型连锁”两极分化的局面。

但事实上，兰州拉面的两极分化，交织着两个省份的纠葛。而真正意义上的兰州牛肉拉面，目前正处在连锁扩张最好的时机。

兰州牛肉拉面正在向连锁化、品牌化转变

近些年来，虽然黄焖鸡米饭、重庆小面、重庆鸡公煲等品牌发展势头强劲。但稳居第一、第二的沙县小吃和兰州拉面，还是最受公认的“国民快餐店”。

两者无论从历史起源、发展模式还是面临的困境，都有非常多相似的地方。例如，他们都是地方特色小吃，且都以小作坊形式起家；还有他们都有政府支持，且都在疯狂的扩张后面临转型困境。

但记者经过了解，发现有意思的是，兰州牛肉拉面（以下简称“兰州拉面”）的转型，却是两个省份的争夺之战。

青海人将兰州拉面带向全国

兰州拉面的扩张之路，是一个很有意思的的过程。把兰州拉面带向全国的，实际上不是兰州人，而是距离兰州250公里外的青海化隆人。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，没有工业，人们以农业畜牧业为生。这里常年干旱，生活在山里的人，年收入仅有3000元左右。

1980年代末，住在化隆南面山头的人，想要外出打工，走出这个贫穷的地方。据当地流传的说法，最早一批开面馆的化隆人，就是在兰州面馆里当学徒。

第一批开面馆的青海人，是在兰州面馆里当学徒学的手艺

与沙县小吃的发展相似，为了摆脱贫困，越来越多的同乡们跟随第一批创业者出来开面馆。他们大多以家庭作坊的模式：一家三口以店为家，男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂，晚上住店里，吃得了苦，赚得了钱。这样家庭作坊的模式持续了三十年。

化隆人开的拉面馆，起初叫“青海拉面”。后来他们看“兰州拉面”的名气更大，索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。那时只为谋生，谁也没有商标意识，更没料到生意会越做越大。

据《南方周末》报道，目前化隆有7万多人在外经营拉面馆，占全县人口的1/3。因此，化隆回族自治县也被称为“兰州牛肉拉面”的故乡。

兰州VS青海的拉面之争

虽然青海人把兰州拉面带向了全国，但始终改变不了兰州拉面的地域属性。

兰州牛肉拉面起源于嘉庆年间，系东乡族马六七，从河南省怀庆府学成后带入兰州的。后经陈和声、马保子等人，以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”等形式，统一了兰州牛肉面的标准。

兰州拉面是兰州当地的早餐，和很多早餐店一样，过去大多数面馆的经营环境较差，产品和服务单一，“蹲在门口吃面”是当地清晨的独特风景。

一清、二白、三绿、四红、 五黄是兰州拉面的标准

那为什么兰州人不把正宗的兰州拉面带出去呢？症结在于汤料上。

事实上，1990年代，在青海人用兰州拉面的牌子迅速扩张的时候，兰州本土拉面也尝试走出去，但大多都失败了。因为，正宗兰州牛肉拉面的汤料往往是秘制、祖传的。在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自配汤料的传统。

兰州拉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时。而青海拉面的汤，主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。相比之下，化隆的拉面只是向兰州拉面学到了五成功力。

如果一碗兰州拉面的成本是7元，青海拉面的成本可能就是3元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州拉面就会亏本。这也是兰州牛肉拉面走不出去的原因。

化隆人打开的市场局面，让兰州人又爱又恨。爱的是，这种市场占有率，确实大大提高了兰州拉面的知名度。恨的是，当兰州人也成群结队开起拉面店时，却不可避免地引起冲突。

2015年7月9日，在深圳就发生了一次纠纷。兰州拉面连锁品牌东方宫的一家门店，因为与青海化隆人开的兰州拉面馆距离过近，遭其抵制。青海人的规则是300米内不许开第二家，因此他们天天围堵门口，导致东方宫一个月无法正常经营，只好赔钱了事。两家青海拉面馆分别获得75万元、40万元的赔偿。

这样的事在西安、苏州、天津、北京也发生过。当地协会负责人表示，这十几年来，青海人在打开牛肉面市场非常不容易，不允许他人来“抢饭碗”。

兰州人正夺回拉面市场

与沙县小吃一样，兰州牛肉拉面的背后也有政府之手。但不一样的是，推动拉面发展的过程，实际上是两个政府的“撕逼”大战。

兰州与青海，陷入拉面争夺大战

2000年，看到农民外出做拉面脱贫致富，化隆县政府就开始介入帮扶。他们制“通关文牒”请求异地有关部分接纳、帮助。由于民族问题较为敏感，因此这些在外经营的拉面馆几乎不用交税，有的地方政府还会给化隆县地方办事处提供办公场所。

目前，化隆县有89个政府部门工作人员，被派到全国五十多个地区设立拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。

除了政策上的扶持，化隆县政府还拿出真金白银作为经济支持。据《南方周末》报道，无抵押的免息贷款，农民们已经享受了近二十年。只要做拉面，就能贷款三五万，第一年的利息由县政府出。除贷款外，拉面户还有专属的信用卡，允许两个月还一次款，若无不良记录，一次可以取10万，透支25万。

这么“出钱出力”的化隆县政府，却在2010年陷入进退两难的境地。因为，兰州政府开始为兰州牛肉拉面“正名”了。

2009年，兰州政府开始申请集体商标。如今这个一个碗形图案、配有“兰州牛肉拉面”字样的商标，就是当年注册的。2010年，兰州市政府将注册成功的“兰州牛肉拉面”商标授权一些东方宫等当地知名餐饮企业，带动了兰州牛肉面产业走上正规化、品牌化轨道。

为了更好的“打假”，在刚刚结束的中国兰州牛肉面产业高峰论坛上，有专家建议发挥第三方平台机构作用，防止滥用“兰州牛肉面”招牌。

这种种迹象表明，青海人三十年来打下的市场局面，正在被兰州人一点点地收回。

“一带一路”让兰州拉面走出国门

当下，被“正名”后的兰州牛肉拉面，正面临一个大好的时机。

首先，在消费升级的大环境下，顾客对品牌、品质的追求越来越高。兰州政府“正名”的兰州牛肉拉面，正是走的这种正规化、品牌化的道路。因此，在原有的市场份额下，连锁化的兰州牛肉拉面有强劲的发展势头。

据了解，目前甘肃省具有品牌的连锁经营店，已辐射到全国25个省市区。金鼎、东方宫、马兰拉面、马子禄这些品牌，在全国都具影响力。

“一带一路”战略给兰州拉面带来了机遇

其次，兰州的地理位置，有着其他小吃品牌无可比拟的优势。兰州位于丝绸之路重要的地理位置上。自从国家提出“一带一路”战略构想后，兰州拉面也看到了政策的利好，开始谋划走出国门。

兰州市牛肉拉面行业协会秘书长赵小龙表示，目前牛肉拉面行业，已形成了一条面粉加工、肉牛养殖、原料生产与交通运输等行业联动发展的完整产业链。

这些产业化的发展，正在推动牛肉拉面走向全国，甚至延伸海外。目前，已有不少兰州本土品牌落户于美国、英国、法国、日本、阿联酋等国家。

连锁化经营是小吃业共同的难题

从沙县小吃、兰州牛肉拉面的发展不难看出，小吃品牌在疯狂扩张后，都不得不再次转向标准化、品牌化、产业化的道路。

小吃的优势显而易见，它简单、方便、风味独特、价格亲民，且投资小、风险小、操作简单、见效快。从业者不需要太多文化知识，只要你努力、勤奋，就能轻松掌握制作方法。

东方宫是最早获得兰州政府授权经营的品牌

但目前，大众餐饮市场的产能已经过剩，像这类能快速复制的品类，同质化竞争非常严重。有资深餐饮人认为，小吃品类要想在市场中生存，除了对产品质量的把控外，经营者还要注意创新菜品、商标保护和文化营销。要让消费者知道什么才是正宗，然后逐渐把仿冒商家剔除出市场。

近日，各大媒体都报道了沙县小吃步入品牌连锁时代。在刚刚结束的首届“沙县小吃餐饮连锁经营管理暨经营师资质认证培训”活动上，有70多名来自全国各地沙县小吃经营者，在沙县集中“充电”，学习了餐饮管理基础、公司运营管理、餐饮业互联网营销思维等方面知识。

或许，沙县小吃这种的“抱团”发展，可以作为“小作坊”门店的未来方向。毕竟，相比兰州拉面试图“产业化”走出国门的高门槛，小范围的“抱团取暖”倒是不错的选择。

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