匠心时代，如何用单品感动客户，打造让人尖叫的极致单品店？

上周四，餐饮界创业课堂邀请到深圳蚝门九式创始人陈汉宗（蚝爷），为餐粉们带来了蚝爷16年的匠心故事。本次课堂，蚝爷首次公开其打造极致单品餐厅的3大秘诀。

本文，参某为大家整理了蚝爷的精彩演讲，让错过公开课的同学们也能透过文字学习到蚝爷的匠心精神和经营秘诀。

1 创造时尚，以“匠心”找单品

近几年，受外部的多种因素影响，餐饮市场受到创业者和资本市场的关注，成为非常热门的投资项目。可以说，现在的餐饮市场就是一个”撞脸式“的竞争。任何一个好的产品一上市，立马就会被模仿，被“山寨”，甚至被超越！这一现象尤其在单品店中最为严重。

市场的跟风现象如此严重，餐饮人又该如何打造有竞争力的单品店呢？蚝爷认为，“匠心”是打造极致单品店最为重要的因素，也是引领市场时尚趋势的必备素质。

蚝爷认为，做单品店最重要的不是做得更好，而是要做不同。在一个竞争较小的环境中，我们更容易去完善自己的产品，打造出产品的特色和品牌文化。

说起生蚝，大家都不陌生。在许多海鲜大排档、海鲜酒楼，蚝是点单率极高的菜品。但是，蚝爷在创业之时，发现市场上并没有专门吃蚝的餐厅。那么，这是不是一个机会了？

蚝爷带领团队经过完善的市场调查，以及深入的菜品研究，发现了蚝的空白市场。于是，他下定决心，专耕这片市场。蚝爷认为，与其在同品类菜品中打白刃战，还不如找到一个市场空白，真正地打理好这一块战场，将其做大做强！

说起生蚝，大家肯定能想到很多经典的蚝菜品，比如蚝仔煎、碳烤生蚝、蚝刺身等等。除此之外，大家脑海里也容易浮现海鲜大排档的场景。

这说明，蚝已经在食客的脑海里形成了连锁的记忆反应。我们打造一个优秀的单品，必须要打破这种认知，让人们认识到我们的不同和特点，从而创造另一种的市场需求。

蚝爷表示，在刚开始做蚝的时候，他对蚝的构想就是高端宴席。这么多年来，也一直是坚持这条路线。

那么，如何才能将蚝和高端宴席联系起来呢？蚝爷认为，只有创造性地研究不同的蚝菜品烹饪方式，打造独一无二的味蕾享受，才能为真正追求食物享受的食客，创造新的菜品需求。

2 “1米宽1千米深”式的深度聚焦

“匠心”是团队对产品的认可和追求，打造一款“匠心产品”，需要对产品做深度的聚焦。蚝爷认为，将蚝做到极致，不仅需要有竞争力的特色菜品，更需要从选材、烹制、吃法、体验等各个维度上塑造。

众所周知，蚝是一种有季节性的海产品。在非时令季节，在市场上采购的蚝往往品质不佳，而且供货品种无法保证。

于是，蚝爷有了开设养蚝基地的想法。蚝爷带着团队进行多地考察，并综合运输渠道、养殖条件等多方面因素，最终在汕尾红海湾开设了养蚝基地。

红海湾地理环境特殊，水质优良，水温适合生蚝生长，天然无污染，海洋藻类丰富，使生蚝有充足的食物促进其繁殖生长，蚝肉鲜嫩，晶莹洁白，肉质不腥，且略带甜味。红海湾生蚝养殖基地拥有优质的自然环境和专业的养蚝技术，这使得原料的品质和供应能力得到了保证！

蚝爷认为，单品店因为竞争维度的单一，对原料品质的要求更加严格，需要一个完善的供应渠道来保证原料的质量和品种。换言之，完善的供应链条，是单品店打造竞争力必不可少的环节。

蚝爷认为，完善的供应链条只是单品店的基础项目。单品店因为竞争维度的单一，导致产品种类也较为单调。这意味着，单品店的受众市场可能会更小，而且经不起太剧烈的市场外因。那么，如何改善这样的市场现状呢？

蚝爷和团队经过反复的研究和实验，最终决定开发蚝的另外两种原料形态。风干金蚝和生晒金蚝这两种原料形态，使得餐厅的菜品烹饪方式变得更加多样，而且也提供给客户更多的风味选择。

蚝门九式之所以走过十数个年头，仍然能够引领国内蚝菜品的时尚趋势，凭借的就是对蚝菜品的深度耕耘。要想不被人超越，必须要不断学习，不断进步，坚持不懈地研究更加受欢迎的菜品。

高端宴席一直是蚝爷做蚝单品所坚持的路线。要改变人们对蚝的过往认知，仅仅从菜品上去做出改变是不够的。

蚝爷认为，餐厅不仅是一个吃饭的地方，更是生活中最重要的社交场所。我们要区分传统蚝菜品和高端蚝菜品，环境是一个非常重要的考量标准。

3 横向与纵向衍生出极致的单品美学

单品店该如何打造出极致的单品呢？蚝爷认为，可以从横向和纵向两个角度去思考。

所谓纵向衍生，即是基于同号食材，在做法上进行创新。

蚝爷表示，菜品的研究是一个漫长而艰辛的过程。16年的蚝菜品研究，蚝爷和他的团队创造了100多种不同于传统的新式蚝菜品。通过对顾客的点单率和评价反馈的统计，蚝爷选择受欢迎的菜品作为餐厅的经典菜式，制作了闻名业内的蚝门九式菜单。

蚝爷认为，对单品进行菜品创新，是保持单品店持续竞争力的有效途径。

所谓纵向纵向衍生，即是基于蚝食材的深加工进行产品创新。

从2014年开始，蚝门九式相继推出了罐头蚝、金蚝腊肠、金蚝粽子、金蚝五仁月饼等多种生蚝深度加工延伸产品。此外，蚝爷还开设了微店，为生蚝延伸产品打造一条线上线下一体化的销售渠道。如此一来，蚝门九式的消费客群，便不再局限于到店消费者。

蚝爷认为，单品店的市场扩张不一定要局限在开分店这样的方式。对产品深加工开发多样化的产品形态，也是单品店提升盈利能力和扩大市场影响力的有效渠道。

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