数据不会骗人。

2016年上半年，在北上广深四大一线城市，川菜——国际上几乎最为知名的中国菜系，其市场的发展呈现高台跳水的下滑趋势：在广州和深圳，增幅是个位数;在北京和上海，则是惊人的负数。

下面这张数据表，说明了川菜企业在市场遭遇的困境，而在困境背后，或许，更有着川菜何以为“川菜”的根本性问题。

这是《2016年上半年餐饮业运行报告》中，北京、上海、广州和深圳的川菜增量。

有人调侃说，大城市套路太深，川菜要杀回大本营去啦。事实上，由于川菜在中国真的是广受欢迎，所以川菜品牌、川菜馆在全国的开店速度，几乎可与歼20相媲美。自然而然的结果就是，川菜市场快速趋于饱和，就像智能手机一样，连格力家的董小姐都打算做手机了，你就能明白市场是个神马情况了。

然而，对于这一现象和存在的问题，中国餐饮人应该是心知肚明吧?将之公然于众、引起哗然的，却是国外的媒体。今年6月，《纽约时报》发文宣称，“川菜征服了世界，不过目前将面临极大危机”。

有人说，这是个笑话。老外吃过几碗米饭、几粒盐，也配来说我大川菜?也有人说，旁观者清，许多问题往往自己不晓得，隔壁老王倒是一清二楚。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿则说，川菜是所有菜系里最接地气、最民间的菜，有这么大的消费群体，我觉得川菜的未来肯定会很好。幸福君觉得，陈导和另一位陈导一样，就是凯歌导演啦，说出来的话都富有哲理，就是和问题没有关系。

对于“川菜危机”，四川餐饮界更是心急如焚，议论纷纷：甲方认为，在川菜产业化大繁荣的背景下，川菜的好传统，比如重视食材品质、严格出品标准等，的确受到了市场竞争乱象的冲击。乙方却表示，川菜的发展应该由市场说了算，现在遍布大街小巷的川菜馆，就是川菜并未遭遇危机的最好证明。

川菜危机，真的只是老外掌勺，爆炒而已吗?

正在消失的菜品

四川收藏家袁泽忠，他收藏的一套油印本《四川菜谱》，共有5辑，记录了225道川菜，全是当时名厨压箱底的绝活。神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花卷……其中，不少菜品已近失传。袁泽忠说，书中名厨均已不在世，随时光流逝，泛黄的纸也会慢慢风化，他正担心：这些最正宗的老川菜，将沉没于世。

传统的菜品正在消失，如同昆曲、皮影一样的老手艺，传承者越来越少。当传统中的精华被改良，或未被继承后，“川菜”还能成其为“川菜”吗?有时候，人们为了掩饰尴尬，往往加一个“新”字了事，“新川菜”、“新京剧”、“新文艺”，不一而足。但是，在手艺和艺术领域，新的，真的比旧的好吗?

菜品质的降低

老外的文章说，“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，如毛血旺，忽视了川菜的多样与微妙。”

在某地方网站发起的投票中，66.2%的网友认为川菜丢掉了传统，受市场的冲击降低了菜肴的品质。所谓品质的降低，一方面说明川菜融合市场需求做出了改良，另一方面也说明川菜在食材、味道以及烹饪手法相对传统有了变化。这个变化是否能长久，最终取决于市场的接受程度和变化程度。

大蓉和创始人、董事长刘长明，用一个“乱”字来形容当下川菜的品质。他认为，传统经典菜式的发扬继承不够，导致目前川菜整体品质感不足。“过去川菜的经典菜式，其实内在的技术含量是很高的。”

陈天福，成都柴门餐饮董事长，同样为川菜传统经典的继承发扬不足而忧心忡忡。“近年来，传统川菜文化正在消失，我们需要去拯救这些传统经典。尽管这些传统经典往往工序繁琐、调味复杂，但这是川菜做精做强所不可丢失的一笔财富。”

只有麻辣没有其他

川菜曾经号称“一菜一格，百菜百味”。今天的川菜，给全国食客的印象，却只剩“麻辣”二字。 一旦给川菜贴上“麻辣”的标签，川菜就沦为标准化的同质产品。

一方面，“标准化”有利于越来越多的中餐连锁经营、规模化发展，并实现“走出去”战略，如较早的眉州东坡、新晋的海底捞。但是另一方面，食材的巨变，也使川菜很容易堕落为一种粗暴的麻辣菜。同质化的竞争中，川菜的地域特色很可能被“统一”，口味帝国的根基恐怕会腐烂，在与其他品类的竞争中处于劣势。

市场饱和乱投医

八大菜系之一的川菜，一直稳居最受欢迎、传播力最强的品类宝座。调查显示，80%的消费者在外就餐会首选川菜。在三四线城市，川菜馆也是随处可见。市场的日益饱和，对企业的战略格局和经营能力提出了挑战，不少川菜品牌后继乏力，经营混乱，最终走进了“死胡同”。

经营12年，风靡一时的厚味香辣馆，在饱和的市场条件下，为了实现进一步的发展而盲目扩张，导致资金链断裂，加之管理不善，最终黯然退出了餐饮市场。厚味以自身的失败，向餐饮人提出了警告：在新常态的大环境下，企业必须根据市场需求的变化而谋求变化，才能“剩者为王”。

川菜有危机。然而危中，还有机。

“危机”论的起点是传统，与之相应的是创新。创新和传统从来不是对立关系。所有的传统都曾经历创新的裂变，所有的创新也会成为传统。餐饮中的传统，其实有三重含义：一、传统手工艺;二、传统的匠心精神;三、传统的文化内涵。传统能否在新餐饮时代加以丰富，不止是川菜，所有想在餐饮市场活下来并活得好、活得久的品类，都要经历传统和创新的裂变和融合。

对于川菜的传统和创新，这些四川人是这么说的：

魏明伦(文化名人)：麻辣并不是川菜的唯一和全部，新派川菜在菜品创新上越来越注意这一点，并加以延伸。

杨航(四川人民广播电台美食节目主持)：川菜从来不拒绝创新，而是拒绝为了求快和扩张，抛弃掉老川菜人对食材、味道、烹饪的精细和专注。

熊阿兵(做了28年的老派川菜的坚守者)：担心新川菜对在川菜技法层面的“胡作非为”，有的厨师，打着川菜的名义，不管做什么都要用干辣椒炝锅，我们做厨师的，要尽量保留食物本身的鲜味和营养”。

而经过二十年的长足发展，今天，川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家，从几十个亿发展到了上千亿。若想在上千亿川菜馆中独树一帜，创新和变革也是大势所趋。这些企业是这么做的：

1新派川菜

川菜为根+吸收百家

作为川菜届的前辈，大蓉和，对于传统和创新兼容并蓄。以川菜为根基，创新出“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。尤其是大蓉和的“石锅三角峰”这道创新菜，被中央电视7台-致富经栏目以“一道创新菜，年卖四百万”为专题播报，引起了行业的强烈关注。

刘长明说：“现在川菜的发展，是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中，我认为传统的经典是不能丢的，但是发挥优势不能固守优势，传承就是在前人基础上不断升级以适应现在的需求。”

“比如过去的经典菜——开门红，其实就是湖南的剁椒鱼头改过来的。剁椒，简单说，就是没发酵的豆瓣、切碎的辣椒，我们全部用鲜辣椒做，采用小米辣、灯笼辣椒、二金条三种辣椒的复合味，并且用猪油炸进行调味，制作前腌制食材，通过川厨的烹饪手法进而演变成新的经典菜。”

2二代川菜文化

保留传统+食材组合

川菜是蜀地一带人性格和生活态度的体现：麻，说的是技巧、刺激不过头;辣，是说川人生活特别悠闲。川菜所承载的“麻辣”文化，是天府之国的地形和气候条件共同形成的。文化有继承，有积淀，同时也有剔除，有发扬。

体现在川菜上，柴门餐饮的陈天福就提出了创二代川菜文化，即在保留川菜传统菜式的同时，对食材的组合搭配加以改进。例如就蒜泥白肉这道菜，陈天福一改过去葱白垫底的做法，而是将葱白单独盛放，由食客自行动手搭配。这种食材的组合，并连带着饮食文化上的创新，令人眼前一亮。

3不一样的辣

辣环境+辣指数

川菜具有个性鲜明的特点，传播中自带麻辣的特色光环。然而，旗帜鲜明的“麻辣”要想拥有更广阔的市场，必须要跳出地域局限，因地制宜。

2002年起源于北京的“麻辣诱惑“，用不一样的辣演绎了一个传奇。首先，麻辣诱惑的名字，就带有后现代的互动特色，将食客的味觉挑动，打开唇唇欲动的味觉市场。

其次，餐厅整体装修氛围以红黑为主色调，雅致时尚。餐厅的红，令顾客想到辣椒，和火热。色彩与味觉互相影响，吸引顾客的食欲。

最主要的是，“麻辣诱惑”对辣有极致的追求，在全世界3000多种辣椒中只选取60种，给食物调香，或炒制、或熬制、或腌制，只为提炼出最极致的麻辣密码，诱惑一切嗜辣者。

2016年是餐饮业发展的洗牌年，传统品类如川菜、海鲜、火锅等都出现负增长趋势。川菜品类发展到了极点，这个极点就是“危机”。《周易》曰，“穷则变,变则通,通则久”。有危有机，就要发生变化，发生变化，才会改革创新，川菜才能不断的发展。

这是最坏的时代，也是最好的时代。狄更斯的名言，如今被用烂了，正说明这是一个变化的时代。