一家餐厅的菜单就如同一个江湖，所有的菜品在这个江湖里扭打厮杀、优胜劣汰，最终有的菜品荣登霸主地位，成为店里的“招牌”，在江湖上享有盛名，经久不衰，有的菜品自始至终籍籍无名，最终销声匿迹。

是的，成功餐厅里的菜单向来不是一成不变的，它需要紧跟时代、紧跟消费者的口味需求、紧跟季节轮回转变。细心的老顾客总能在菜单里发现一些规律，比如那道“最好吃”的菜已经上了推荐榜单，反之上次吃的那道拉低整桌菜品口味的菜已经不见了踪影，随着时令一变，又有一些新菜在菜单的显眼位置向用户招手。

对于菜品的去与留，过去大部分餐厅可能以初始的菜品点单率作为依据，甚至连数据都没有，全凭感觉，最终造成不少“冤假错案”。如今，大数据时代，菜品的“去留”都由客观数据来做决定。

老菜与新菜的情恨纠葛

谁来决定它们的命运

几乎每一家餐厅都会面对同一个问题：如何更新产品？再好吃的馆子也偶尔会有几道所谓不好吃的菜，把那些“不好吃”的菜端下餐桌，再推出一些顾客可能认为“好吃”的菜，几乎是每一家餐厅都在反反复复做的事情。

对于消费者而言，在一家餐厅里挑出几道不好吃的菜只需要一顿饭的工夫；对于餐厅来讲，众口难调，可能某道曾经被一位顾客点名批评的菜，也受到过一些顾客的特意表扬。所以，决定一道菜品的去留并非易事，反复斟酌，让很多餐厅难以取舍。“好吃”与“不好吃”之间怎么界定？又该以什么作为取舍标准？这些都是大学问。

很显然，在大数据时代，已经不需要拿着纸质菜单去核对菜品的销量，也不需要根据原材料的消耗推算顾客对于某一菜品的喜恶，只需要通过 IT 系统调出相关菜品的数据，究竟哪道菜好或不好，一切都一目了然。那么，产品数据会给企业带来哪些信息？

1. 综合菜品点击率，直观地显示每一道菜品的受欢迎程度。

2. 特定时间段的菜品点击率，为季节转换或特定节日等的菜单更新和原材料采购提供参考。

3. 针对某一道菜品某一段时间内的销售记录，对同时期原材料进行成本核算，得出更加精准的利润率，以便从销量、利润率、利润等多层面考虑菜品的去留。诚然，每个餐饮企业内部的产品数据都能为餐厅现有菜品的去留提供参考依据，但若能借助大数据技术，还能为餐厅新品的推出做科学的预测，比如今年夏天可能会流行什么菜品、哪个餐厅推出了什么新品等。

例如，美国知名连锁餐厅 Kraft 总能先人一步推出新菜，主要原因就在于美国芝加哥新创公司 FoodGenius 的那张利用大数据技术收集的全美各地餐厅的菜单。在 2014 年就已经拥有 11 万份独立菜单和 1630 万道菜式的 Food Genius 公司，能让餐厅随时了解流行菜单、食材更替、菜式平均价等与食物相关的关键信息。基于这样精准的数据清单，Kraft 总能把握餐饮界的精准动向，适时推出新品，紧紧锁住食客的味蕾。

各种智能 POs点菜系统

会为商户呈现怎样的数据

既然产品大数据对餐厅如此重要，那么，数据又从哪里来呢？当下流行的智能POS 点餐系统，凭借方便快捷、低成本、无缝对接线上下单支付与线下餐饮管理等优势，且能收集餐厅支付、营销与第三方平台数据，而越来越受餐饮老板青睐。

1 支付数据

支付数据，就是顾客在店里通过 POS 机支付之后留下的数据，包括消费者的点餐品类、客单价等信息。通过这些信息，一方面，餐厅可以非常清楚各个品类的点击率，从而为产品策略调整提供依据；另一方面，也可以了解每位消费者的消费力、喜好、消费频次等信息，为后续的精准营销做铺垫。

2 营销数据

智能 POS 系统通常会为餐厅提供多种营销方式，而所有营销渠道上的数据信息都会被后台记录，进而为商家优化营销方式提供有力的依据。例如，餐厅设置并发放了线上的现金券、优惠券、会员卡，那么从后台就可以获得优惠券和会员卡在各个时段的派发量、核销率等信息，以此估算营销效果并进行实时调整；又如餐厅设置了微页营销、游戏营销，也可以从后台获知微页、游戏的浏览数、分享数、优惠券派发数量，并据此优化在线营销方案。

3 第三方平台数据

目前，大多数餐厅都会加入团购、外卖等第三方平台，然而这些平台之间的数据处于相对分裂状态，很不便于餐厅进行统一的数据整理和分析。市面上的智能 POS 机基本上都对接美团、大众点评、百度糯米等团购平台，以及口碑、百度外卖、饿了么等外卖平台，这不仅能帮助餐厅快速统一核销团购券、统一管理外卖订单信息，也能为餐厅提供整合各平台的相关数据，餐厅根据数据可以实时调整经营重点，实现效益最大化。

当然，各种智能 POS 机系统除了能为餐厅提供以上三类数据外，往往还具备以下功能。

1. 在线点餐：在线点餐参与排队，在节省顾客的排队时间、提高消费满意度的同时，也为出品率提供了可靠依据。

2. 宣传载体：大多软件平台会为商户提供优惠券版块，用户可以直接通过软件查询店面优惠信息。

3. 财务管理：一些软件可以实现自动统计销售员的提成、自动统计桌台的消费情况等功能，为餐厅提供快捷、准确的财务数据。

4. 库存统计：自动统计库存消耗。

5. 会员管理：一些软件还可以对会员数量、会员消费情况进行实时统计，在价格方面亦可呈现零售价、促销价、会员价三种价格。

拿排队网来说，将餐饮营销和智能点餐融入餐饮管理系统中，打造了“聚食汇餐饮管理系统 + 微餐厅 + 智慧云·移动 POS+Pad 点餐 + 好秘书”的生态体系，借此实现线上与线下、移动终端与 POS 系统、商家与消费者的无缝接驳。而在这种全方位功能体系的基础上，排队网可根据商户具体情况给出 O2O 运营的个性化解决方案。

产品点击率排名

对于新老菜品的交替意味着什么

老菜品能否继续留存？新菜品市场反应情况如何？各类菜品的营销推荐是否有效？通过智能 POS 机系统后台，一看“产品点击排行榜”便知。因此，不管是用来验证老菜品的受欢迎程度，还是观察新菜品的市场反应，产品数据无疑都有着重大的参考价值。

1由产品点击率分析出顾客口味的偏好

菜品的更新迭代、推陈出新，目的在于研制出更受消费者欢迎的菜品，而如何有效规避老产品的劣势、抓住消费者口味偏好是一个极具挑战性的问题。通常，产品点击率排名就是推测顾客口味偏好的最好依据，一定周期内点击量排名靠前的菜品特性，往往是用户相对比较喜欢的口味，以此为基础便可以为新产品的研发指明方向。

2由产品点击率排名

列出利润排行榜产品点击率排名只是用户对菜品欢迎度的直接反馈，是决定菜品去留的基础依据，但并非最终依据。餐厅拿到点击率排名后，还需要核算成本，通过点击率和利润率算出利润贡献排名。最后，再综合评估点击率和利润贡献排名两个因素，采取末位淘汰制，将综合排名靠后的菜品淘汰掉。

【鹤九三问】

1. 对餐厅产品的数据，是否有进行系统全面的统计？

2. 关于产品的去留，是否仅仅看菜品点击排行榜？

3. 在新品研发上，是否深入研究过产品点击排行榜里的学问？

原创声明：本文摘自《互联网+餐饮 一本书读懂餐饮互联网思维》，作者鹤九，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！