一家拥有400年历史的豆腐店，为何受到餐饮界“奥斯卡”米其林的青睐？

您知道它是如何把豆腐卖出行业最高标准吗？看完文章（图片），连眼睛都想吃豆腐了。

说起豆腐，幸福君想起“超级吃货”苏轼先生。他极其喜欢豆腐，达到了为其倾倒的程度。在杭州做官时，他不仅为豆腐写诗《蜜酒歌》，还经常亲自动手制作美味豆腐，故有“东坡豆腐”的雅号流传至今。

豆腐于南宋传入日本，南宋末期又传入朝鲜，清朝传入欧洲，19世纪50年代传入美国，逐渐走向世界。在豆腐全球化的背景下，我们跟着在日本研修的同学步伐，去品尝米其林豆腐——东京·芝 豆腐屋UKAI。

东京UKAI是世界第一家获得米其林星级殊荣的餐饮集团，旗下12家连锁餐厅中，有4家得到米其林1星的肯定，另外1家西点店与1间美术馆餐厅获得“米其林星级景点”的推荐，东京芝豆腐屋UKAI是米其林二星级餐厅。

1黄金地段

毗邻地标建筑

大多数旅游者都会把东京塔作为重要一站，好比到上海必须去看东方明珠。坐落在东京着名地标性建筑--东京塔脚下的“芝豆腐屋UKAI”餐厅，有着近水楼台先得月的致命吸引力。东京塔+芝豆腐屋UKAI形成的 “食游”路线，使游客在感受登高了望繁华都市之外，还能享受美食。

2独特的环境

侘寂之美

芝豆腐屋UKAI的环境带有鲜明的侘寂之美。侘是简朴，寂是古旧，两重含义结合成为日本独有的、超越外在与时间的美学，在侘寂之美的建筑上承载着禅宗的哲学和自然的美学。

芝豆腐屋UKAI整个建筑集日本传统庭院之精华，将江户文化传承到现代的东京新景观，占地面积达到2000坪。古色古香的日式庭院，有“禅房花木深”的静态，有花鸟池鱼具全的花园展现活力。在这样古朴而又沉静的日式庭园中，可以感受到文化的触动。

3精美的菜品

味觉+视觉

芝豆腐屋UKAI的一份套餐分九道程序共九道菜，包括看家的豆腐料理，应季的八寸膳，以及各色独创菜品。豆腐料理，是由继承了日本传统的豆腐师傅，使用了最高级的大豆和水精心制作。豆腐白嫩鲜亮，入口后犹如布丁一般浓厚滑嫩。研修营的学员在分享中说道，“入口即化，一小碗下肚让整个身体爽到骨子，不一样的feel超强的满足感。”汤底则以豆浆为基调，并调入了UKAI家密制的高汤，浓厚的豆香配上高汤的鲜美，可谓回味无穷。

日本美食家北大路鲁山人曾说，“食器是料理的衣服。”日本料理讲究的不仅是食物的味道，还有那些分类细致、精雕细琢的器物。在器物的映衬下，佳肴的魅力勾人魂（kou）魄（shui）。芝豆腐屋UKAI的菜品给食客以“色自然，味鲜美，形多样，器精良”之味觉+视觉享受。完美的饮食文化由正宗的食物和雅致的器物共生，缺一不可。

4考究的食材

品质+旬之味

豆腐是芝豆腐屋UKAI的主打食材，所有的豆腐和豆浆都是从专属工厂运来，以保证新鲜和安全。其制作过程非常考究，精选日本全国各地出产的黄豆，再根据其品质进行混合。制作豆腐的水选用了总店所在地高尾山山麓下的泉水。此外，为了保证品质，UKAI家每天用专车把当天清晨新制作好的豆腐送往各处分店。

日本人对四季更替变化敏锐和细腻，追求“旬之味”，这也是料理的鲜明特色。“旬”就是季节的意思，“旬之味”就是应季而烹，应季而食。应季的食材不仅能展现食材的活力，还能带给食客味觉上的念想以及对自然和生命的感怀。

5细致的服务

诠释+谦和

对每一位客人提供无微不至的服务，是就餐体验的重要组成部分。身着日式传统工作服的女侍应上菜时，都会给客人讲解一遍菜式的用料和特点。女侍应在恰当的时机为食客更换料理及饮品，如倒酒、倒果汁、分菜等，动作优雅又迅速。在这里吃饭，谦和的服务使顾客倍感尊重，不仅能够让味蕾绽放，还能体会日本饮食文化的精髓。

芝豆腐屋UKAI独特美妙的环境与美食相得益彰，大豆这个古老的食材被赋予了极致的演绎。

看到这里，您的心思是否已经跑到九霄云外的芝豆腐屋UKAI去了呢？是否也就明白它为何受到米其林的青睐呢？。那么，米其林是谁呢？？

米其林是专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，堪称餐饮界的“奥斯卡”。每年推出的《米其林红色宝典》被美食家奉为至宝，被誉为“美食圣经”。发展至今，红色指南推荐的餐厅横跨23个国家，目前有45,000家餐厅入选。一家餐厅能入选米其林星级，那可是御膳房的级别了！简直是风光无限！

《米其林指南》评价完全建立在对饭店的客观评价上，主要标准有5条：

1.菜品的质量;

2.对口味和口感的掌控;

3.烹饪的个性(独特性);

4.性价比;

5.质量的稳定性。

米其林餐厅评分系统共有三个等级

一颗星：“值得停车一场的好餐厅”，已属同类特别优秀的餐厅（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；

二颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，“值得绕远路”去造访；

三颗星：完美而登峰造极的厨艺，精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和雅致的环境，“值得安排一趟旅行”去造访。

米其林的评审相当严谨与公正，近乎苛（bian）刻（tai） 。米其林的监察员（侦探）出场了。“苛刻”可以说是对他们最好的概括。他们神秘，没人知道是由多少人组成的团体，只知道他们是以“吃和享受”为工作的人（羡慕了吧）。

他们的考察行动都是单独进行的，匿名进入一家餐厅的时刻就是测评的开始，他们像装了雷达的探测器一样四下查看，装修、餐具摆放、服务态度等都不放过。所以法国餐厅对待那些单独预约的客人都会异常慎重，没准就是一个米其林“探子”来卧底了呢。

他们每年在全球范围内完成大约800个左右餐厅的参观检查。一家星级餐厅的评级，由N个“密探”+12次/年造访+米其林总部评审才能敲定。

您以为评上了米其林星级餐厅就能“葛优躺”，高枕无忧了吗？想多了。一星、二星的餐厅每年接受15次的重复评鉴，而三星餐厅的评鉴次数更多，因此餐厅需要年年保持高水平水准，不然就会被降级。2003年，名厨贝尔纳·卢瓦索在他的餐厅降级后自杀。可见荣誉越大，责任越大，压力也越大。

分割线

看到这里，您在想什么？是压力还是动力呢？对自己餐厅能入选米其林几星，拿捏好了吗？中国有米其林餐厅吗？

中国地区米其林当前只针对香港和澳门有评级，并没有对中国内陆的餐厅做出评级，所以中国内地其实并没有严格意义上的米其林餐厅。

上海所谓的米其林餐厅，只是沾了一点“米其林餐厅”的元素。或是由“米其林星级餐厅”的大厨空降在上海开办的餐厅，或是其他国家和地区的“米其林星级餐厅”在上海建立的姊妹店。如翠园，是香港美心旗下，连续5年被评为米其林一星饭店。如8 Otto e Mezzo BOMBANA，是米其林三星名厨Umberto Bombana在上海开设。

主厨

对于中国大陆为什么就没有米其林餐厅呢？众说纷纭，如文化不同，评价体系不同。当然中国美食赢得米其林青睐也是指日可待，就好比莫言获得诺贝尔文学奖。世间美好的一切有互通的品质，蚌里的珍珠会被发现。