“咖啡在未来会成为像肯德基、麦当劳一样的大众化产品。”

据统计，中国咖啡消费市场规模已经达到700亿，而且正在以每年15%的增速在爆发，到2025年将达到万亿元规模。

数据化狂欢的同时，却并没有给当下的咖啡行业的带来多大的振奋，真实的咖啡行业的现状，看起来多少是有些惨不忍睹的：

“卖咖啡设备的赚钱了、房东赚钱了、做咖啡耗材的赚钱了，开咖啡培训班的赚钱了……”而唯独开咖啡馆的没赚到钱；

“十个开咖啡馆的，八个都是在赔钱的”；

“如果三年内能收回成本，那都是快的了，咖啡行业基本是餐饮业态中收回成本最慢的一个业态。”

所以，才有了那么一句话：“如果你恨一个人，那么就让他开咖啡馆吧”。

但，就像所有行业都会有特例一样，在山城重庆一个叫做李京的年轻人，在几年里探营了国内国外上百家咖啡馆，一天最多的时候喝了30杯咖啡，通过大量的市场调查和研究，李京迅速的找到了做咖啡的制胜法门。

2015年5月开出了一家叫做CITYZOO咖啡馆，一年多的时间内连开三家门店，且单店面积都超过了1000平米，在重构了成本结构后，在普通咖啡馆需要三四年收回成本的情况下，李京用近两年时间就可以收回成本，并且还打造出全国第一家可以来度假的咖啡馆。

“不以盈利为目的的咖啡厅都是耍流氓，如果咖啡馆想坚挺的活着就必须做到盈利，如果想要知道如何盈利，那么一定要先了解为什么很多咖啡厅普遍不盈利的原因，然后才能对症下药。”李京说。

为什么有那么多开咖啡馆的赚不到钱呢？

1错把情怀当生意

有很多人开咖啡馆，完全是为了满足自己的意淫，初心就是我爱好，我喜欢，然后我就开了，而并不管客群究竟是谁、他们喜欢什么、他们爱好什么、我该如何吸引他们，仅仅是我想开一家咖啡店，其余都和我没关系。

但，情怀毕竟不能当饭吃，梦想和做生意完全是两码事，拿着情怀开店的，最后都拿着大把大把的银子为情怀交学费了。

2变态的行业，成本结构不合理

做咖啡豆的在赚钱，卖咖啡设备在赚钱、卖耗材的在赚钱、房东在赚钱，做咖啡培训的也赚到了钱，在这么长的链条中唯独咖啡馆经营者赚不到钱，各项成本都虚高，是咖啡行业不赚钱的关键原因，其中租约成本过高，是直接导致很多咖啡馆不赚钱的主要原因。

3变了味的“加盟”

近两年来，随着咖啡陪你，咖啡XX接连倒店，让很多餐饮人谈咖啡连锁而色变。当一个店成功以后，大多数人会选择去放加盟品牌，有些动机不纯的企业就会以快速圈钱为目的，肆意和没有节操的滥用品牌势能，如果这个品牌倒了，就会再起另一个品牌，并不管加盟者的死活，初心不纯是很多连锁企业接连倒店的根本原因。

4消费客群没有完全被培养起来

咖啡，是舶来品，并不是你在外留洋几年回来就一定能够开好一个咖啡店，因为国内和国外消费市场情况完全不一样，在国外咖啡就像面条、米饭一样，已经成为了人们生活中的一部分。

而在国内咖啡还属于轻奢产品，咖啡还是小众产品，一个星期最去喝两次已经都算是高频次消费了，消费力还不够，消费客群还没有完全被培养起来，整个经济环境也决定了，即便现在中国的中产阶级也不可能每天都去咖啡馆喝一杯咖啡。

如何才能开出一家赚钱的咖啡馆？

1重构成本结构，让物业主动降低50%租金

上面我们已经分析了，为什么大多数咖啡厅不赚钱的四大原因，其中对经营咖啡者影响最大的就是租约成本普遍偏高。

李京表示：“我们做咖啡生意的成本太高了，尤其是租约成本太高，某些咖啡馆的租约成本已经达到了营业额的30%—40%，要知道租约成本如果在营业额的15%以内我们可以盈利，租约成本一旦超过25%，无论我们其它环节做的多完美，都很难再盈利，所以对于我们来说只有想办法在降租上下功夫，才能让我们盈利。”

那如何才能让物业降租给我们，提高我们的议价权呢？

1设概念，把咖啡馆做成引流性产品

首先要想办法把咖啡馆做成商圈的引流性产品，而不是配套产品。对于一个初来乍到的品牌，如何让物业降低成本呢？答案就是：设概念。

做了十三年广告人的李京最终把CITYZOO定位为：“一个可以来度假的咖啡馆”，单单就这句有情怀的话，就足以煽动那些白领、小资们进店喝一杯咖啡了。

2场景构造，把动物园搬进咖啡店

咖啡在国内不是刚需产品，但是咖啡馆却是刚需，中国人喝咖啡更多的是喝环境，更多的是满足他们的社交需求，所以如果想要物业降低租金，就需要从环境上下功夫。

油画专业毕业，加上10多年的广告经验，让李京在咖啡厅环境设计上十分的有底气。所以，为了能够让物业愿意降低租金给CITYZOO，李京把动物园搬进了咖啡馆。

在CITYZOO的室内你可以看到高贵的白马，每一匹白马都是形态各异，有在吃草的白马，有奔腾的白马，还有斑马、长颈鹿、火烈鸟等大量动物元素的软装，甚至还有活的花鸟鱼虫；在室外你可以看到主题+水景的方式构成的装修环境，活脱脱的像是在逛一个动物园，很多偶像剧拍摄都喜欢到李京的CITYZOO来取景。

因为在品牌势能和装修上有绝对的优势，CITYZOO已成为一个商圈的地标。目前在西南地区CITYZOO可以和物业协商到最好的租金，仅租约成本一项， CITYZOO就比很多咖啡馆节省了50%，要知道省下的50%可都是利润啊！

2改变产品结构，拉长营业时间提升营业额

一到晚上7点钟以后，就很少有人在咖啡厅里喝咖啡了，这一直是困扰很多咖啡经营者的一个难题。

因为，很多传统咖啡店销售的产品无外乎就是咖啡、甜品和周边产品，并不能够满足消费者的一个全时就餐需求，即便是他想在你的咖啡店多逗留一会，可饥肠辘辘的他却在你这里找不到他想吃的东西。

意识到这一点后，李京对CITYZOO的产品结构进行了调整，增加了餐的比例，上了像意面、披萨、小吃、华夫饼等近30种西式简餐，餐占比25%~30%。

经过了这一调整以后，在CITYZOO即便是到了晚上8点以后依然是高朋满座。

3全时营销，设立小课堂吸引客流

与星巴克寻求高效的座位周转率不同，李京希望在自己的CITYZOO中，顾客呆的时间越长越好，因为顾客呆的时间越长，越增加了购买另外一杯咖啡和餐食的可能。

无论是4㎡的一个座位，还是每个座位都是最佳座位的设计理念，都是本着营造舒适感，让顾客能够逗留更长的时间去设计的。

以往很多咖啡馆办公时间一结束，就鲜少有人在咖啡馆中，为了能够让非高峰期和周末都有客流，李京在店里开起了小课堂，有针对都市白领的插花课程，有针对小朋友的泥塑课，也有油画课程，一个月在CITYZOO至少有四次不同主题的课程。

虽然开这些课程本身并不盈利，但是却为李京带来了人流，让更多的人知道CITYZOO这个品牌，也让CITYZOO成为了一个适合全家一起出动去度假的咖啡馆，小孩可以在里边看动物学泥塑，妈妈可以插花，爸爸可以拿着他的笔记本在办公，其乐融融，从而让客群结构不再单一。

创业的过程就是不断在攀登高峰，爬的越高面对的阻力就越大，风险系数也就越高，只有做足了安全准备，目标坚定，步伐稳健，才有可能征服一座又一座的高峰，而靠一时的热情，短暂的情怀，和狗血的热爱是做不了生意的。

尽管如今的咖啡市场，一片低迷，甚至已经进入了寒冬，但寒冬过后又是春暖花开，不要在冬天的时候太早的担心春天的事情，你要做的就是先平稳的过冬。