餐饮业在2015年激进与保守的激辩、对垒后，2016年有餐企找到未来的那条路，开始回归冷静地稳步向前。

2016年的餐饮行业有4个重要变化：  

一是餐饮市场发展步伐放缓；二是资本市场表现踊跃积极；三是改善餐企环境的政策频出；四是供需两端齐发力。

对2016年大部分餐企来说，影响最直接的可能是供需的变化和政策。就供需来说，多年后再回头看，也许2016年会是餐饮业态走向健康餐饮的元年。

1健康餐饮成新趋势

从2015年开始，健康沙拉等健康餐饮开始在各大商业地产爆红，饮品热点也从高甜高糖类、咖啡，向更健康的茶类过渡。

在餐饮急速变化的这两年，消费者也不断被教育，对餐饮的要求不断升级，吃到底是为了什么？对在乎生活品质的人们来说，吃进肚子里的东西，健康最重要。食品安全从以前的不在乎、管不了，变成了要“安全、卫生”，现在又升级到了健康、天然。

健康餐饮或许就是下一个引领餐企发展方向的变量。

社交媒体的活跃，给了公众接受食品安全常识教育的机会，也给了监管机构感受“公民行使监督权”压力的机会，在经历2014~2015年餐饮业的起伏、剧烈试错后，健康餐饮开始真正走入民众视线，走进百姓心底。

有调查显示，食品安全仅次于口味、环境、服务等，排影响人们外出就餐因素的第四位，并大有赶超的趋势。

而健康餐饮，不仅关乎餐企，更关乎上下游供应链、成本控制等各方面，所以在变革的进程上，较环境、服务等因素慢，但庆幸的是，已经有很多餐企、供应商嗅到健康餐饮的商机，开始发力布局。

2供需两端的发力  

这些年大众学会一些词，比如，口碑营销，在餐企疯狂洗牌的现阶段，任何因素度可能决定成败。那该如何做到口碑？

餐企改变经营理念  

口味好对现在的餐企来说，是理所当然，环境、服务大家也各有特色，吃得是否健康就成为影响口碑的重要因素，餐企也开始不断向上溯源追寻好食材。

今年9月，专注面食的九毛九就携手一加一天然面粉，开始在其一百余家门店全面使用0添加的天然面粉。这种面粉，用多种优质小麦搭配替代添加剂，杜绝了添加剂残留。

▲九毛九携手一加一天然面粉全面提升面粉原材

2016年是九毛九的产品年，为跟上拓展步伐，九毛九做了很多尝试，比如之前的无味精分店，这次是面粉。

九毛九的核心品类是面食，主原料就是面粉，九毛九希望能带给消费者健康、安心，又能提升口感的产品，在比拼激烈的餐饮业体现出竞争优势。

▲如今的餐企终于开始追求食材质量

其实九毛九的逻辑不难揣测，当食物链顶端的餐企都到达瓶颈，能率先做出突破的，极可能引领下一次爆发，就像苹果在诺基亚时代横空出世，引领了智能手机时代。

和九毛九一样想法的餐企其实不在少数。

专做毛肚火锅的巴奴，就是因食材受惠的典型品牌。它一开始就打出“真材实料”的招牌，杜绝福尔马林等化学品发制，不断靠高品质毛肚原材赢得口碑，才将生意做大。

▲巴奴的食材是其核心竞争力

西贝筱面村则一直对菜品做减法，从最早的近200道菜减少到40多道，这让西贝能从源头对每一家原料供应商进行把控，保证食材的卫生、安全。

而近期，西贝筱面村改变主原料面粉供应商，全部选用一加一天然面粉，为的是将食品安全从安全、卫生，提升到更符合时代的天然、健康的新标准。

▲西贝筱面村也在升级食材

供应商技术升级  

好食材，才能做出更美味菜品，本是餐饮界通则，但因加工食材成本低，餐饮野蛮发展时期受利益驱使留下的“无底线”行为模式，依然在起作用，加上监管难度大，这条法则慢慢被忽视。

但餐企的食材意识正被消费者“逼”得越来越高，而且现在一些供应商，已经开始根据餐企需求，专门研发适合其菜品的独家配方。

据悉，九毛九新选用的0添加天然面粉，就是根据其菜品向供应商定制的，九毛九希望能借此再次提高其菜品的核心竞争力。

即使选用这些更好食材涉及到的流程、费用、操作等都较为复杂，有实力的品牌餐企还是会大规模使用优质食材。

品牌相互作用  

供需双方的牵手，看上去和消费者距离甚远，但从现在的情况看来，上游食材企业与餐企联手，更有助于双方树立良好品牌形象，扩大市场影响力，共同在消费者中“圈粉”。

现在的供应商也不是当年躲在幕后籍籍无名，他们也在慢慢走向台前，深入消费端树立自己的品牌形象，抓住消费者的心，有时甚至不是供应商向餐企推荐产品，而是消费者在倒逼餐企使用更优质的产品。

▲好食材更突显餐饮品牌价值

好的餐饮品牌，加上知名的供应商，双方相互“背书”，能很好地起到1+1>2的效果。

3小结

对餐饮业来说，“好吃”已经不能算绝对差异化的因素，而是餐饮从业者的基础入门素质。

环境、服务是软件问题，在食品安全问题频发的时候，好食材、健康食材，开始成为未来餐饮业发展的主要竞争点，无论从餐企、供应商的发展角度，还是政府政策的规范，或消费者监督来说，餐饮都将不断向健康升级。

如果说之前的餐饮是野蛮发展，在餐企更重视品牌、营销后，供需双方共同追求的天然、健康食材，更像餐饮业洗尽铅华之后的本质回归。

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