前不久，文化东路上一家“80后”怀旧主题餐厅打出了转让广告。这不是个案。和一夜之间涌现出的恐龙、武侠、机器人餐厅一样，它们有一个共同的名字：主题餐厅。这些餐厅的兴起，将济南餐饮市场带入“战国时期”。近日，记者采访了解到，很多打着“主题”招牌的餐厅，只是“伪主题”概念餐厅，由于一味追求环境而忽略菜品质量，盲目跟风、定位不当等原因，生命周期只有1-3年。业内人士预言，经过3-5年的洗牌，济南餐饮市场会逐渐明朗化。

【现实】有些“找不着北”

2016年1月，济南迎来1971年以来的最寒冷天气。但对刘老板来说，最寒冷的又岂止这一个月。因为关门歇业的足球主题餐厅，他已经煎熬了大半年。

看到身边一家家主题餐厅开得风生水起，刘老板也想分得一杯羹。2015年年初，他选址在市中心开了家足球主题餐厅——灌篮高手的贴画、篮球形状的吊灯、限量版的足球鞋……不足200平方米的店面，总投资百万元。

新鲜东西总是最有市场。刚开业时，来吃饭的客人常常排成队。但他没想到的是，关门停业来得那么快。“去年下半年几乎每天都在惨淡经营，从最初的每天营业额2万左右，迅速降到每天几千元。”

终于坚持到今年1月，刘老板选择了放弃。

【症结】红火到冷落，究竟谁的错

相比刘老板的盲目跟风，济南餐饮市场的资深餐饮人、市中区政协委员李建军将电影主题餐厅首次引入济南。他对装修风格、菜品设计、人员培训各方面都经过了深思熟虑，如今他的餐饮店已安稳走过5个年头，并且通过口碑相传越发红火。

木鱼石质地的楼梯、老式电影放映机、经典电影胶片，每个物件都会让食客不约而同因为某个影像记忆而产生共鸣。李建军说，即便这样，总投资1000多万元的餐厅，倘若没有一本吸引食客的菜谱，也会随时面临倒闭的风险。

“扪心自问，餐厅存在的意义是什么？”接受采访时，李建军反问记者。他说，装修环境、文化氛围是给予食客精神层面的附加享受，而一个好的餐厅最根本的生命力还是菜品质量。“很多打着‘主题’旗号的餐厅，建立在噱头之上，菜品却沦为配角。顾客来一次图个新鲜，第二次绝对不会再来，这样的餐厅怎么可能长久？”

【探讨】主题or伪主题？

“什么叫主题，它跟特色餐厅有区别？”面对主题餐厅，大家也许会有这样的困惑。事实上，有的主题餐厅就是在店名中加了“主题”二字，其他并无丝毫变化。记者采访了解到，“主题餐厅”发源于欧洲，近年在济南兴起。但是，目前济南餐饮市场真正称得上是“主题餐厅”的寥寥无几，很多只是“概念餐厅”。

“复制跟风式”寿命短则数月

日前，记者在大众点评网美食频道中输入“主题”进行搜索，济南相关餐厅数量多达200余家。消费者印象在网站留言同样可略窥一二，“无非是环境、餐盘有特色，但菜品却没什么特色。”美食达人“钰冰鹿”如此评价时下的主题餐厅。

“真正的主题餐厅具有鲜明的文化特色，与消费者的心理体验达成共鸣，消费对象绝大多数对生活有较高品质。”李建军说，严格意义上讲，市面上更多打着“主题”的餐厅只能称之为“概念”餐厅，装修标新立异，但文化内涵欠缺。“菜品快速复制时下流行的菜式，涵盖面广，包括各种菜系，比如川菜、杭帮菜等。”

“菜品价格适合年轻消费群体，在10元-30元之间，人均消费控制在50元左右。”在济南拥有两家主题餐厅的高女士告诉记者，有经验的餐饮人都知道，“偷师学艺”绝不会去经营5年以下的餐饮店。复制式’的概念餐厅寿命短暂，长则13年，短则数月。”

“中央厨房式”有功也有非

为了具备扩张能力，中央厨房成了餐饮店的“经营法宝”。业内人士透露，个别主题餐厅8成以上的菜品由中央厨房配送。

据一家以鲁菜风味为主的主题餐厅负责人透露，旗下所有门店都通过中央厨房实现产品的标准化配送，甚至招牌菜都可以实现流水线式地厨房操作，节约了食材、人工等运营成本。

不过这种模式食客并不完全认同。“美食大咖”刘女士说：“我花了这么多钱，接受的服务却是快餐式的，根本看不出厨师的水平，这样的餐厅没有吸引我二次消费的理由。”

“真正的主题餐厅应该是拒绝‘中央厨房式’的。”一家连锁餐饮店行政总厨韩先生告诉记者，标准化固然可以使产品更能保持水准和质量安全，但也可能大大降低创意性。李建军同样表示，“厨师是艺术大师，中餐更是特别需要创作的菜系。工业化生产的菜品，对食客来说是没有特色和乐趣的，因此也失去了应对竞争的优势。”3-5年后餐饮市场明朗化“目前餐饮市场基本分3类，星级酒店的高端餐饮，大而全；快餐店的标准化餐食，不讲究色香味；最后一类就是美食餐饮，也是竞争最为激烈的领域，包括主题餐厅、特色餐厅、新概念餐厅等。”李建军说。

“开业期间的高营业额往往掩盖了一些美食餐饮的经营缺陷。”采访中，多位餐饮单位经营者向记者表示，和普通大众餐厅相比，不论是主题餐厅还是“伪主题”餐厅的优势都在于拥有差异，在越来越多同质化的餐厅当中，能够塑造出一种与众不同的风格，使自己的产品在外在形式与服务上区别于竞争对手，才能长久立足市场。“经过35年的洗牌，餐饮市场会逐渐明朗化。”

【建议】给食客一个坚持的理由

当新鲜感褪去，能不能提供给食客一个坚持消费的理由，应该是时下餐饮业需要思考的问题。

“目前很多主题餐厅重表象轻实质，重经营轻宣传。”一家从事餐饮业20余年的张先生表示，只是在装修方面做得非常到位，顾客消费到的却是没有特色的大众化菜品，这样的餐厅很难长久。“试想如果家家都能吃到这样的菜品，为何非要去你那里？”

李建军在自己经营的电影主题餐厅引入国内鲜有的“分子料理”，令食客纷纷慕名而来。“要让顾客产生二次消费的欲望，最终要落脚到‘好吃’和‘文化认同’上来。拥有一款可以‘通杀对手’的菜品，是主题餐厅立足的不二法宝。”

也有业内人士建议，除口碑相传外，时下餐饮店还需要通过各种营销途径提高曝光率，因为食客只会追逐“火爆的餐饮”。

本文来源于济南日报，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！