坚决不碰中央厨房、开店坚守小规模……

这家火锅店从诞生，就跟其他火锅品牌的运营思路背道而驰。

如今有着快速发展的机会，他却偏要缓慢发展，

铜人李火锅，葫芦里到底卖的什么药？

铜人李火锅，于2011年开始筹备，2013年创立第一家店。

目前，成都地区有6家直营店，全国范围内有30多家分店。

创始人李世友，跨界做餐饮，筹备2年开创了铜人李这个品牌。

随后，减缓开店速度、不用中央厨房……铜人李的每一个布局，都与其他火锅品牌格格不入，甚至逆潮流而行……

1.开店之前，2年准备  

一个餐饮品牌从筹备到开业，时间不宜过长。因为做餐饮讲究“风口”，风口未到就去做容易“早衰”，风口过了去做不好抢市场。

但是在筹备过程中，铜人李却花了2年时间。这个时间足够长，他们又筹备了什么？

即：品牌定位。

想要在火锅品类中占据顾客心智，首先就要在品牌上发力。

李世友说：“当初在确定‘铜人李’这个品牌名时，其实就是为了做品牌定位。铜，这个元素普通、亲民，铜锅也是传统煮火锅用的。它本身就体现了一种大众消费的理念。“

品牌帮助我们降低成本、降低营销的成本， 所以铜人李才会花这么长的时间去解决品牌定位这个问题。

有了定位，客单价该怎么定、选址优先选哪些地方，这些问题自然迎刃而解。

2.中央厨房是伪命题，谁用谁死  

冷链、规模化盛行的当下，餐饮品牌通过中央厨房对菜品进行标准化，成为很多老板的选择。

但是李世友却表示：“坚决不用中央厨房，中央厨房不适合火锅。”

首先，做中央厨房要有足够多的店面数量进行支撑。

其次，中央厨房虽然节约了成本，但是运输呢、菜品到店的保存怎么办呢？

很多菜今天卖不完，明天只能倒。中央厨房加工好的菜品，在运送到其他门店的路上已经开始损耗。

况且，没办法精确预测门店菜品具体卖多少份，今天中央厨房出10份菜品，但菜品只允许你倒1、2份。

所以，铜人李不使用中央厨房，而使用原材料统一采购的方法。

各个分店进行独立加工。一方面能保证菜品新鲜，一方面保证了各个店面零浪费，节约成本。

▲节省成本，要像拧毛巾

3.小规模，精玩法  

做餐饮有“小而精，小而美“这种概念。小，一方面是为了节约房租成本，一方面方便聚焦产品。

但火锅这个品类体量大，很难做小。

铜人李2013年10月18日，在成都市人民公园的第一家店，只是一个不到30桌，不到500平米的店面。

虽然规模不大，但是在撩客上，铜人李却做得很足：老板一桌一桌地去敬烟、敬酒。与顾客发生互动。

即便品牌步入了拓展期，铜人李依旧要求“新店不能高于600平方米，桌台不能高于40张。“

李世友认为，火锅已经进入竞争白热化，大店的生存空间越来越小。有规模化不一定竞争力就强。

4.慢发展，谢绝急速扩张  

餐饮品牌在完成了产品、管理上面的标准化以后，理应进行急速扩张。

真功夫进京后，即使很多餐厅生意不好，仍然大举扩张。

用风投的话来说：餐饮企业最需要的是规模。无论是直营还是加盟，无论是收购还是兼并。   

但是很多老板搞不清楚这个道理：品牌开店速度，要与品牌势能呈正相关。

品牌势能高，开店速度慢，那么需要提升开店的速度，来支持品牌势能。反之，则需要减缓开店速度。

开店速度与品牌势能不匹配，将会影响品牌的长远发展。

李世友认为，品牌发展可以走两条路：高速公路、人行道。

高速公路虽然可以实现急速扩张，但出现问题时，问题也会急速扩张。走人行道扩展速度慢，但能够实现一边解决问题，一边发展。

如今，铜人李火锅一天最高能接待170桌。

但是除去火锅本身，李世友将眼光放得更远：铜人李将着手食品和其他业态，包括火锅底料、调料、酒、酒店等。

本文来源餐饮人必读，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！