尤其是每年的年夜饭更是每家每户的重头戏，此外还有春节时期的算不清的宴席、聚会，然而，家里有老有少，朋友酒量不一，该准备什么酒才能既不喝醉，又能尽兴呢？当然首选葡萄酒！所以餐厅都备好酒了吗？ 

葡萄酒的种类   

将葡萄酒按颜色分类，  可分为：红葡萄酒（带皮发酵）、白葡萄酒（不带皮发酵）、玫瑰红葡萄酒（短期浸渍发酵后去皮）。

如将葡萄酒按含糖量分类，  可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。 

将葡萄酒按酿造工艺分类，  可分为：静态酒、汽泡酒、加度酒。

按饮用方式分类，  可分为：开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒。

葡萄酒的各种风味  

由于葡萄酒的种类不一样，所蕴含的味道也有所不同，红葡萄酒中主要是单宁（有苦味和收敛性）；白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒中主要是酸味；甜葡萄酒中主要是甜味。

葡萄酒应如何配餐？  

对于一个高端的餐厅来说，学习葡萄酒配餐的技巧是非常重要的，不仅可以提高餐厅的格调，也能提高顾客的用餐体验，所以除了最基本的“红肉配红酒，白肉配白酒”之外，我们还需要葡萄酒配餐的基本原则。

1、区域性原则  

用一个地方生产的葡萄酒去搭配当地的美食，是非常有趣的一种配餐方式。试想意大利葡萄酒搭配意大利当地食物，或是俄勒冈州的黑皮诺与来自威拉美特谷（Willamette Valley）的牛乳奶酪一起食用，滋味肯定非凡。

2、风味相近  

即将拥有相似风味、结构的葡萄酒和食物可以相互搭配。

浓配浓，淡配淡：   重酒体的葡萄酒搭配口味、质感浓重的食物；轻酒体的葡萄酒应尽量搭配口感清淡的葡萄酒。因此，酒体饱满的葡萄酒（如赤霞珠CabernetSauvignon）适合搭配牛排、烤肉、羊肉等食物。酒体轻盈的葡萄酒（如未经过橡木桶陈酿的白葡萄酒），则适合搭配蔬菜、鱼肉、扇贝等口味清淡的食 物。

酸配酸：  酸度高的葡萄酒与带有酸味的食物来搭配才是最理想的。不过要注意葡萄酒的酸度不能低于食物的酸味，否则会使得葡萄酒黯然失色。如酸爽的长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒可以搭配带有柠檬汁的鱼肉。

甜配甜：  甜葡萄酒理想的搭配是甜品，但葡萄酒的甜度最好高于食物的甜度。如苏玳（Sauternes）贵腐甜白葡萄酒可以搭配甜度中等的巧克力和口味稍淡的甜品、奶酪。

3、风味互补  

即风味不同的葡萄酒和食物之间也能形成互补，达到平衡。

酸配油：  高酸度的葡萄酒主观上能解除高脂食品的油腻口感。这也就解释了为什么香槟（Champagne）配芝士奶油蛋糕这么受欢迎了。

甜配咸：  甜味和咸味搭配也能带来主观的愉悦感。很多人喜欢这样的搭配，如甜葡萄酒搭配带咸味的蓝纹奶酪。

苦配油：  高单宁葡萄酒和油腻食物也是比较常见的一种搭配。如意大利桑娇维赛（Sangiovese）葡萄酒配上香草土豆炸丸子，酒中的单宁平衡了炸丸子的油腻感，而油腻又降低了酒中的苦味，完成了美味的逆转。

高酒精度配油：  高酒精度葡萄酒尝起来也带有一定的酸味。既然酸配油是不错的搭配，那么高酒精度配油也应该能让人接受。比如一杯酒精度 17% 的仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒就能搭配辣味牛排慢慢享用。

上面提到的葡萄酒各元素与食物之间搭配的原则，较为基础、百搭；若你觉得理解起来有些烧脑，我们也可以根据葡萄品种选配美食，这样更为细致和具体。 

1、白葡萄酒     

干白型白葡萄酒  口感清爽、酸度高，人们常把它用作餐前酒。外国人一般喜欢将干白葡萄酒与海鲜 、鸡肉、猪肉搭配，尤其是白切的肉，两者配合酒的口感更佳。      

丰厚型干白葡萄酒  通常经过橡木桶的储存培养，口感甘而不甜、酒体圆润丰厚、酒香浓郁多变，比较适合搭配海鲜类菜肴，例如带子、虾蟹及味道较浓的红烧鱼和肉之类。      

果香型干白葡萄酒  以果香味独特著称，酒体散发独特的玫瑰、杏仁香味，口感圆润，酸度较高，一 般搭配口味不太浓的菜肴，例如冬笋、蘑菇及用水果做的简单凉拌菜。      

半甜型白葡萄酒  比较适合辛辣食物，这类酒有一点甜味，酸度足够时酒食有很好的平衡口感。除了 辛辣的食物外，甜点和水果做成的菜也可以与之搭配。这款酒最大的方便在于能够搭配其他酒难以 相配的食物，例如咖喱、沙茶等。      

贵腐型白葡萄酒  可以与之相搭配的食物有很多，其中一种搭配方法被称为古典搭配，那就是贵腐白 葡萄酒配鹅肝。      

▲白葡萄酒品种搭配指南，图片来自红酒世界

2、红葡萄酒      

桃红葡萄酒  属于清淡型、果香新鲜，主要选配简单的菜肴，如凉菜和白切肉之类的食物。另外， 有些较难搭配的菜也可以与之相配，如多用醋和蒜头调味的菜肴。      

清淡型红葡萄酒  以搭配简单的菜肴为主，如肝、肉肠等。      

单宁型红葡萄酒  颜色较深、结构紧密、收敛性极强，且果味浓郁丰富。与红烧类菜肴搭配极佳，如红烧肉、鱼等肥腻肉类。  

柔顺型红葡萄酒  梅洛和黑皮诺红葡萄酒，这类酒通常被形容为具有女性优雅风格的酒，适合与野蘑 菇搭配。      

丰厚型红葡萄酒  最佳搭配是用香料炖煮的肉，牛排，羊排，红烧肉等。   

 

▲白葡萄酒品种搭配指南，图片来自红酒世界

3、起泡葡萄酒酒       

清淡型口感较细腻  ，一般用作餐前酒，较适合搭配海鲜，生蚝或甜点。      

浓厚型风味多变  ，适合多种类型的菜肴。以白葡萄为主酿成的香槟，果香浓郁，可与鱼肉搭配；以 红葡萄为主酿成的香槟口感浓厚，适合搭配海鲜及牛柳；桃红香槟的口味更加丰厚，配口味凝重的 菜肴是首选。

▲图片来自红酒世界

饮用温度需注意   

由于葡萄酒的风格各种各样，所以每种葡萄酒的适饮温度也大不相同。葡萄酒的侍酒温度会极大地影响香气和口感，如果侍酒温度太低，葡萄酒的香气和风味就会大打折扣；温度过高会突出其酒精味，令口感也变得松弛。

只有了解了每种葡萄酒的最佳饮用温度，我们才能让葡萄酒展现出最大的魅力，才算是没有辜负美酒。  

干白葡萄酒：8-10°C

半干白葡萄酒 ：8-12°C

半甜/甜型葡萄酒 ：10-12°C

干红葡萄酒 ：16-22°C

半干红葡萄酒 ：16-18°C

半甜/甜型葡萄酒 ：14-16°C

白兰地酒 ：15°C以下  

起泡葡萄酒(即香摈) ：10°C以下  

饮酒温度不等于品尝温度，如甜型葡萄酒可能要温度更低些，才能品尝出甜味；而白兰地酒，则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度，才是最佳品尝温度等，应视情况灵活运用。  

葡萄酒服务礼仪  

侍酒是一种艺术，高品质的侍酒礼仪也是餐厅浪漫、高雅和有品味的象征，那么我们在侍酒时应注意哪些礼仪呢？

1、点酒：  

侍应生在顾客点酒后，应让顾客先察看葡萄酒是否是本人所点，其次让顾客检查红酒的储藏状态,当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒。 

2、开瓶：  

注意先用锡箔器割掉胶帽，用干净纸巾或餐巾轻擦瓶口；然后螺旋旋入木塞中央，至木塞的2/3后，轻轻拔起木塞，切忌木塞在离开瓶口的刹那发出声响 ；而后将木塞取下给客人闻香；用干净的餐巾再次试檫瓶口准备倒酒。

3、醒酒及试酒  

开瓶後, 红酒少量倒入专业的醒酒器内，让酒进行氧化作用, 达到最佳饮用状态。经过醒酒后的的酒， 侍酒师给点酒人的酒杯倒入一小口份量的酒。让客人试酒决定是否接受这款酒。    

试酒结果满意,，顾客便示意侍酒师可以继续倒酒了。如不满意，可对侍酒师表示不接受。这时，侍酒师可能会自己也喝一点证实，如果酒真是有问题， 高级西餐厅一般会收回该瓶酒。

4、倒酒的技巧   

试完酒后，如果顾客接受，侍应生便可倒酒，斟酒最好用餐巾裹着酒瓶，以免手温使酒温升高。倒酒的量以杯容量的三分之一为宜（国内很多侍应生都会倒得过多）。

气泡酒不受“三分之一规则”的限制。原则上，气泡酒一直倒到气泡冒到杯口，类似于倒啤酒。如我们是顺着杯壁慢慢倒酒，则顶部气泡就会较少，这时斟酒的原则是三分之二。 

留意一点，倒酒时酒标 wine label 应面向顾客。因为倒完酒后，于瓶口的红酒可能会滴下来，酒标向上的话，酒滴只会滴落酒瓶的背面，不会弄花酒标，损害酒的欣赏价值。同样道理，每次向下倒酒后，不要直线向上拿起瓶，应一边轻微旋转酒瓶，一边提起酒瓶，这样，酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。

5、侍酒顺序  

斟酒等服务一般为主宾、主人、陪宾、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先长辈后晚辈；先客人后主人。酒店一般是先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。

在上酒的品种上，应按先白后红、先轻后重、先干后甜的顺序安排；

在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上一般酒，后上名贵酒。上酒的程序应与相应的菜同步。在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具。 

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