金鸡报晓喜迎春！

过去的2016，各路大咖妙招频出，在餐饮行业斗得天翻地覆。2017鸡年已至，要想做个“会生金蛋”的餐厅，该如何下手？

值新春之际，餐饮界新媒体特地准备了餐饮创业7日小灶，专为餐饮人开小灶充充电，为新一年的奋斗做好准备！

2016年末，上海辰智成立辰智餐饮大数据研究中心，公布了《2016年度餐饮大数据》，并授权《餐饮界》媒体发布。多年来，辰智总裁葛建辉先生在与众多餐饮企业的沟通中，发现他们都有共同的困惑：对不同区域消费者的饮食习惯，什么类型的菜系更受消费欢迎等数据都非常模糊。对此，辰智公司从2012年便启动这个全国型的研究-消费族谱研究，希望通过系统全面的数据分析为餐饮行业发展做指导。

本报告选取北京、天津、上海、深圳、广州、成都、重庆、武汉、沈阳、济南、青岛、福州、厦门、西安、郑州共15座整体购买力较强的城市作为数据分析对象，覆盖了华北、西南、华南、华东、东北共5个区域。今天，参某整理部分数据内容，让大家系统了解下中国一二线城市消费者的餐饮消费习惯。

关于餐厅：中高端餐厅仍以粤菜为主

据辰智数据库统计，截至2016年第三季度，全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店增至602万家，其中中餐占比超75%，仍占据主导地位。

未来几年内中国餐饮的业态分布仍然会按照这个趋势发展，可以给创业者们提供决策参考。

全国各类型餐饮门店数量（家）及细分占比情况

从餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据来看，截至2016年第三季度，全国餐饮企业数量约324万，呈现快速增长的趋势。

我们可以从两方面解读了2016年餐饮门店增长的原因。
一方面北上广深门店拓展呈断崖式锐减，而其他城市地区间呈不平衡的发展状态，这种不平衡源于北上广深四大城市引领着行业的发展，海量的市场门店增长呈现一种滞后的状态；另一方面自从国家营改增政策推出后，很多个体户转成了企业，使得2016年整个餐饮门店的增长超过30%。

全国餐饮企业数量增长率（%）

我国餐饮行业从业人数继续保持增长状态，截至2016年第三季度约1608万。

全国餐饮行业从业人数（万）

从我国传统菜系角度来看，中式餐厅的各菜系占比如下图所示，川菜成为餐饮行业中占比最多的菜系，其次是浙菜和粤菜。

中式餐厅八大菜系分布

人均消费在50元以下的中式餐厅中，川菜成为占比最多的菜系，其次是湘菜和粤菜。

人均消费50元以下的中式餐厅八大菜系分布

人均消费在50-100元的中式餐厅中，川菜成为占比最多的菜系，其次是粤菜和浙菜。

人均消费50-100元的中式餐厅八大菜系分布

人均消费在100-200元的中式餐厅中，浙菜成为占比最多的菜系，其次是粤菜。

人均消费100-200元的中式餐厅八大菜系分布

人均消费在200元以上的中式餐厅中，粤菜成为占比最多的菜系，其次是浙菜。

人均消费200元以上的中式餐厅八大菜系分布

辰智餐饮大数据总结：人均消费不同的情况下，中式餐厅八大菜系占比也不相同，这表明不同消费层次的人们对菜系的诉求也不同，而中高端餐饮仍然以粤菜为主导地位。

关于菜品：超9成食客偏爱辣、麻口味

一、口味

辣/麻口味的菜品更受食客欢迎。

成渝食客（尤其成都）口味偏重辣，轻辣味型更易得到其他区域食客青睐。

成渝食客点选尤为突出的辣/麻具体味型。

其他城市食客点选较多的辣/麻具体味型。

重庆人不喜酸甜，东北人相比酸鲜更爱酸甜，广东人偏爱香甜。

相比而言，北部食客偏爱酱香，西、南部食客偏爱卤味。

济青区域食客最爱吃咸，特别是青岛。

二、火锅锅底

麻/香辣单锅最受欢迎，其他单锅在减少，双锅/鸳鸯锅在增多。

三、烹饪方式

中餐热菜以烩/烧/炖/焖/煨/煮与炒/爆为主，冷菜以拌为主。

四、食材

食客外出就餐最青睐畜肉类、海鲜/河鲜与蔬菜类的中餐菜品。

炒青菜、酸菜鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉为食客青睐的Top

五、中餐菜品

辰智餐饮大数据总结的食材分析报告可以告知餐饮企业：消费者喜欢哪些品类的食材，并且给餐饮企业做产品研发提供决策依据。

关于食客：日常就餐呈逐渐上涨趋势

从消费者外出就餐选择餐厅的原因来分析，菜品的口味和多样化以及食材新鲜呈上升趋势，而连锁餐厅质量有保证和有套餐呈下滑趋势。连锁餐厅的发展是对品质的背书，这一观点现在不完全被消费者认同，因为一方面现在越来越多非连锁企业开始注重餐厅的整体品质，而另一方面连锁餐厅因为盟店的扩张导致管控能力下降，对餐厅品质也有所影响。

2012-2016食客外出就餐时选择餐厅的原因

外出就餐食客对餐厅卫生与服务态度容忍度最低，尤其是餐厅卫生，由去年的第二位上升至第一位。

外出就餐最多聚焦日常就餐，且呈逐年上涨态势。

商务用餐已经不再成为外出就餐的主要诉求，它被很多的日常就餐所取代，无目的无主题的消费情形不断出现，这与老百姓消费能力的提升以及消费模式的改变有关。

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