随着生活水平的提高，人们越来越关注食品安全问题。而说起食品安全，大家最担心的是食物中毒，它看似离我们很远，其实不然。

近日，一则食物中毒的新闻在网络广为流传：扬州市某镇一饭店，因厨师手指有伤口且有渗出液，操作时污染了菜品，导致15人感染金黄色葡萄球菌，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

▲厨师手指伤口上的金黄色葡萄球菌是罪魁祸首

就因为饭店操作人员手上有小小的伤口，竟导致了食客食物中毒，这也侧面验证了餐饮生产是个复杂过程，从采购验收，到运输、贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、供餐、餐饮器具消毒保洁等，涉及多个环节，应该说，每个环节都可能会发生食品卫生问题。

食物安全是餐饮安身立命之根本，即使是再的小店，也绝不敢对此掉以轻心。对于餐厅而言，食品安全风险不是“有”和“无”，而是“大”与“小”，如何降低风险才是最实在的。

微生物性食物中毒，是食物安全的重灾区  

说起食物中毒，大家最害怕吃死人。如今，我国食品的数量安全问题（指旧社会中或第三国家遭受的饥饿灾难）基本上已经解决，现在正在解决食品的质量安全问题（指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求）。

1.食物中毒事件相关数据  

分析《国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报》，我们就会发现，微生物性食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的53.7%。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占全年食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的40.2%和73.6%。 

2015年全国中毒事件原因分类情况

2.食物中毒事件原因分析

2015年微生物性食物中毒 事件的中毒人数最多（53.6%），主要致病因子为沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、致泻性大肠埃希氏菌、肉毒毒素等。

2015年全国中毒事件中毒人数分类情况

有毒动植物及毒蘑菇  引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%，占全年食物中毒事件总死亡人数的73.5%。

2015年全国中毒事件死亡人数分类情况

化学性食物中毒  事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强、克百威、甲醇、氟乙酰胺等，其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%，毒鼠强引起的食物中毒事件4起，占该类事件总报告起数的17.4%。

拉肚子不算事？餐厅要小心凉菜和海鲜  

从以上数据我们不难看出，对人身体伤害最大的不是食品添加剂、不是农药残留、不是重金属、不是转基因、不是瘦肉精、不是抗生素，而是微生物 ，包括细菌、病毒、寄生虫以及他们产生的毒素等。

▲微生物超标对人体危害巨大

很多人痛恨和恐惧转基因、瘦肉精、抗生素等，却不在意微生物，吃饭拉肚子不算事。真的如此吗？

2011年，美国，18个州72人因食用受李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中至少死亡13人。

2011年，德国，大肠杆菌O104:H4污染豆芽，导致4125宗病例，48人死亡。

2012年，日本，大肠杆菌污染芽菜，杀死7人，上百人中毒。

2014年，日本，在静冈市举行的烟火大会，有很多观众食用了路边小摊出售的冰镇黄瓜，导致大规模食物中毒，发病者达到449人。

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发达国家如此，那么发展中国家呢？

2001年，江苏和安徽等地爆发肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过两万人。

▲肠出血性大肠杆菌的显微照片

政府每年都会发布一些死亡数据，比如交通事故死亡人数、火灾死亡人数等。这些数据相对比较准确，因为死因明确。但食源性疾病不同，如果微生物感染引起并发症造成死亡，很有可能算在别的病头上，许多人也许就是这样稀里糊涂的中枪。

比如李斯特菌感染造成的孕妇意外流产或死胎，多数准妈妈并不知道是它下的毒手，反而去怪食物相克。虽然无法知道“吃死人”的准确数据，但通过一些数学模型可以做推算。比如世界卫生组织2012年估计，全球一年吃坏肚子就死了23万人。不少细菌感染会有潜伏期，对身体的危害可能比拉肚子更严重。

现在天气转暖，湿度加大，非常适于各种微生物繁殖。餐厅在推出夏令菜系列时需要小心，特别是凉菜和海鲜类，食品安全风险系数较高，加工或贮存不当，极易腐败，造成病菌及病菌毒素污染。（对消费者而言，去餐厅吃饭最要注意的是生食海鲜和放了很久的凉菜与鲜切水果。）

▲天热凉菜易滋生病菌及病菌毒素

之前很多餐厅老板不理解政府对凉菜、生食海鲜、蛋糕、鲜榨果汁的证照审查要求那么严，究其原因应该是因为他们没有食品安全风险概念或在这方面没有出过事。

降低食品安全风险，从微生物预防抓起  

消费者对生食凉菜的少吃少点只能降低概率和风险，却无法完全避免，最终还要靠餐厅本身的不断改善和政府的精准监管。

虽然我们很难解决非法添加、抗生素的问题、更难解决重金属残留、农药残留的问题，但对于餐厅而言，最容易做到的，也是最立竿见影的，就是从小小的微生物预防抓起。

从事接触直接入口食品工作的从业人员应佩戴口罩。一次性手套应清洁、完整、无破损，材料应符合食品安全国家标准。食品的存放时间超过2小时的，应在高于60℃或低于4℃的条件下存放。

专间应为独立隔间，内应设置专用的工具容器清洗消毒设施、空气消毒设施、具有独立新风系统的空调设施及冷冻（藏）设备。专间内温度应不高于25℃。专间入口处应设置更衣、洗手、消毒设施，专间内紫外线灯应分布均匀，采用悬挂方式的，应悬挂于距离地面1.8m～2.2m处。专间的窗户应为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。专间加工、专人操作、专用器具、专柜冷藏、专门消毒、二次更衣、温度控制、时间控制等等要求，如今在很多餐饮人眼里却成为了负担而不是责任。

之前写过一篇关于餐厅审查表的文章（各地餐厅办证最全攻略，绝对实用！），不少餐饮人表示：臣妾做不到。很多人认为食品安全是成本，那是误解，做好了反倒降低成本和损耗。 这部分且不展开，下回分析。

中国餐饮行业未来的蓬勃发展一定是在食品安全风险可控的前提下。你的企业越大、风险级别越高，责任也越重，食品安全不仅仅需要良心，更需要科学的管理和有效的监控。

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