一步单薄的电动车，车尾架着一个或黄或蓝的保温箱，一个骑手带着印有平台Logo的头盔，一溜烟，从街头已经窜到了巷尾。新年伊始，刚结束“年歇”的外卖网就以一种相当强势的姿态回归了。不少市民发现，马路上的“外卖车”多了不少，骑手们甚至一早8点多就“在路上”了。沿街的餐饮铺子门口，往往是好几辆车扎堆等着，甚至一些原本做“堂食”生意的小餐饮店过年以后也转型了，撤走了店铺桌椅，专门做起了外卖生意。放弃“堂食”专做“外卖”，餐饮店的举动也让不少市民疑惑，是不是餐饮就要从“堂食年代”迈向“外卖时代”了?

【商家说】有喜有忧，只做外卖不简单

外卖族越来越多，外卖网越做越多，外卖生意越来越好。当外卖已经逐步成为餐饮行业必须使用的拓展市场的重要手段时，受制于店面租金、用工成本的商家会不会真的选择完全放弃“堂食”生意而专门做“外卖”呢?采访中发现，对于这个问题，商家给出的答案并不一致。

1.一晚上百来单，外卖好销路

“他们家的外卖特别多，从下午5点到晚上12点的这段时间里，一般能接120多单。”饿了吗网站的外卖员小宋介绍，在他负责接单派送的区域内，有一家牛蛙店是以“主打外卖”出名的。小宋带着记者来到了这家靠近梧桐水岸花园的专门做牛蛙的沿街小店，据他介绍，这间铺头做的是晚市，一晚上下来净利润能有7千多。因为不做堂食，所以店里没有多少人头的开支，刨去煤气费等成本，一晚上也能有5千元的利润，还是相当可观的。

“以后餐饮的竞争是派送到居民家里的后一公里上的竞争。”锡城一位从事比萨生意三年的业内人士透露，他的模式一直是店面就是一个加工点，摆两张桌子给路过的吃客就足够了，主要的生意是通过外卖。“其实外卖可以圈定一定的客户群体，如果将这些人聚在一个网络空间里，以后或许还可以做其他的生意。”

通扬南路上的一家沿街粥铺只做外卖订单，不接堂食生意。刚踏进这间粥铺，便感觉到了局促，一张不算大的六人桌已经占据了店面近九成的空间，而掀开眼前一块悬挂着的布帘子就能看见店家的厨房了，真真给人一种一进店里就一脚踏进厨房的感觉。“店里面积小，就算硬做堂食也打不开局面，还平白多出一份人工，”店老板介绍，当初租这里的门面房是看中靠近医院客流量大，虽然面积小了一点，但是好在粥铺是加盟品牌，所以直接做外卖也不怕无人问津，生意还算可以。

市体育附近的一家粥铺刚开业两个月，同样只做外卖生意。昨天下午5点不到，这家粥铺门口已经围着五个外卖员等粥。老板透露，目前来看生意相当不错的。

2.满减摊薄利润，商家喊“不简单”

“外卖的生意确实比堂食的好不少，但是也不敢关掉堂食完全做外卖。”中午时分，通扬南路上的一家韩国炸鸡店内顾客稀稀拉拉，店里的十来张桌子并没有坐满。店老板介绍，虽然现在外卖的生意超过六成了，但是总得有个门头，一方面前期要打出市场和名气，另一方面也是提高外卖餐饮的可信度。“如果商家的门头很小，来来往往的市民从外面看进去店里都没有人的，总是不太放心下单的。”

还有一些商家认为，外卖生意虽然能拉动量的增长，但是受制于客源争夺，而不得不参加市场推广的“满减”活动，其实每一单的利润较之于堂食低了一些。专做外卖的粥铺店老板就坦言，“每天的订单量是不错的，但是外卖要拼人气，刷订单，必须要搞一些满减活动，利润相对要薄一些，如果能做堂食的话，获许能有些补贴”。

“一个传菜的服务员一个月就要三千块，用工成本很高，”距离粥铺不远的一家中餐店的老板也表示，“不做堂食当然能少请几个人，但是不敢关啊。”该店老板仔细算了一本账，满30减12相当于打了个六折，如果利润有六成，那再去推外卖还不要紧，不然光走量意义不大。

【背后探究】外卖可能存在食品安全隐患

通过手机APP延伸本土优势餐饮业的服务，让不少餐饮业看好外卖服务，开启了转型新模式。

市餐饮协会秘书长余燕凌也感受到了餐饮界里的这股潮流。“原先很多小吃店、餐饮店的门店已经关了，每天等候在店门口的是外卖送餐车。”她介绍，餐饮企业有“三高”——房租高、人力成本高、食材成本高，这三大痛点已经把餐饮领域的利润挤压到了悬崖边缘，而外卖的出现，似乎一下拓展了这个领域的疆界。

不过，余燕凌也直言，餐饮向外卖转型弊大于利，因为便利之后存在着更大的食品安全隐患。许多商家为了降低成本，没有专门的经营场所，没有取得卫生部门发放的卫生许可证，得不到有效的监管，食品安全得不到保障。消费者只是看看图片动动手指，无法分辨到底这家餐馆是不是安全，食材原料来源、厨房卫生等是不是靠谱。

余燕凌认为，外卖和堂食本身有着不同的消费模式和服务体验，可以让每平方米的面积产生更大的效益。因此，在“互联网+”的不断发酵中，餐饮企业应关注O2O、餐饮外卖等线上经营与实体经营的协调发展。

另外也有专家指出，只做外卖不做堂食只能算是“外带”，不能说是“外卖”了。如果单纯要做线下餐厅的话，社交属性是位;而如果专门要做外卖的话，场景属性位，专一做外卖应当是有很多讲究的。

【未来预测】外卖数据有助推动精准营销

“传统餐饮行业与互联网的紧密融合的确是大势所趋。”在无锡的餐饮人士许俊看来，外卖平台是给餐饮行业带来了正向的改变，但是并不能成为餐饮业的单一表现形式。

许俊分析，外卖在给餐馆带来更多客流的同时，也帮助餐馆与消费者之间建立了更直接、紧密的沟通关系。这种紧密的沟通关系体现在消费者可通过外卖平台对菜品质量打分或者评价，让餐馆能更清楚地知道消费者的意见，以便改正菜品的问题。“在餐馆吃饭，很少有食客会在饭后留下意见，很多客人吃得不满意下次就不来了，而外卖建立的沟通渠道能让餐馆在提高菜品质量的同时留住更多回头客。有客人评价某个菜太咸了，那再做这个菜时厨师就会格外注意。外卖带来的影响应当是帮助商家更好得做好堂食，外卖和堂食不能够是对立的关系。”

无锡闪电餐饮配送公司有关负责人也表示，以前餐馆推出一道菜更多考虑的是自身利益，消费者是被动接受这个菜品。而现在正好相反，外卖盛行以后，餐馆要根据消费者的反馈去调整菜单。平台网会根据后台的反馈，建议餐馆在不同时段集中供应何种口味的菜品，当用户行为数据积累到一定程度后，餐馆便可根据平台上的数据进行精准营销，更具针对性地进行菜品创新。“可以说，外卖是餐饮行业的一种辅助手段。”

多位餐饮业人士预测，未来不少餐饮会向着“店铺小型化、菜品精致化”的路径转型提升，休闲餐饮发展空间将持续扩大。

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