港式火锅以“好吃不上火”而广受食客们的青睐。然而，纵观港式火锅板块，却难寻几个知名度较高的品牌，显然，港式火锅的品牌化运营之路依然任重而道远。

究其原因，这背后有着横亘在港式火锅板块甚至整个火锅行业的三座“大山”，想要打造火锅品牌，就必须直面这三座“大山”。

今天，餐某就与大家一起来聊聊港式火锅的“大山”何在，以及“搬山”之道！

一：

火锅不“火”的3大成因

1、团队太“年轻”

火锅品类因其高标准化的操作，备受餐饮创业人士推崇。然而，真正能够立足市场稳健发展的火锅品牌却十中无一。究其根本，是因为很多火锅店老板忽视了团队的重要性。服务、采购、出品是火锅品类构建竞争力的重要维度，而这一切，都建立在执行团队的基础之上。

2、餐品太“low”

港式火锅最为人称道的菜品就是各类海鲜丸：Q弹爽滑、入口鲜香四溢。然而，却不是每一家港式火锅都能把海鲜丸做得如此地道，甚至，有些店面为了节约成本而不惜直接采购“假”海鲜丸。不地道的菜品，以及一成不变的摆盘、造型，均会影响顾客的用餐体验，使得顾客不再上门。

3、店面太“沉旧”

在这个体验为王的时代，传统的“一桌、一椅、一锅”的火锅店“标配”已经不足以满足顾客的用餐需求，他们想要的是更安静一点、干净一点，甚至格调一点的用餐空间。这意味着，如果老板还觉浸在老式简装的模式中无法自拔，那极有可能还未开业就已经将一部分客户拒之门外。

二：

三管齐下趟出一条品牌化运营的出路

作为一名餐饮老板，想要经营好一家港式火锅店面，甚至要实现店面到品牌的蜕变，就必须搬走以上这三座大山，参某认为，可以从以下三大维度进行。

1、死磕产品

每一位餐饮都必须有着与产品死磕的决心，对于港式火锅来说亦然。作为港式火锅领域为数不多的品牌连锁化运营的品牌之一，爱炉火锅“不走寻常路”的基调，不仅体现于它在全国多个城市均设有分店，还有它在回归餐品上的另辟蹊径。

均知中国茶艺人对水的苛求，却不知火锅也讲究“好汤铸就好锅底”。爱炉火锅颇费周章地引进俄罗斯贝加尔湖的纯净湖水作为汤底，而后辅以优选食材与老道的手法熬制，追求的大概已经不仅仅是口感上的非同凡响，而是通过一个独特的视角去烘托产品的质感，继而抓住用户的眼球。举例来说，人们在谈起爱炉火锅时，便不再是它的锅底很纯正、很好吃，而是很具体地说爱炉火锅用俄罗斯纯净湖水熬出来的锅底就是不一样，人们便很容易从其中抓住便于传播的点。

将餐品的质感具体到某一个点上，不仅会让餐品有了一定的辨识度，同时也非常有利于品牌的传播。除了爱炉特别的“水”之外，重庆火锅的“3秒毛肚”，爱炉火锅的黄海海鲜、空运云南珍菌等等，这些均是容易让食客形成记忆，吸引二次消费的一个个餐“点”。

也就是说，每一个火锅店的成功都得从“好吃”开始，而想要做到好吃，不仅要在餐品与口感方面追求精益求精，而且要尽量满足不同口味的需求。连以辣闻名的四川火锅都在推出微微辣甚至清汤锅底，爱炉火锅出用一种水熬出多种口味的锅底，目的就是为了最大限度地满足需求。

2、通过包装与场景突出价值感

吸引消费其实就是给顾客一个足够强大的理由去打败不来消费的借口！特别是在火锅这个永远的红海市场，消费者凭什么选择爱炉火锅，凭什么心甘情愿地在爱炉火锅的门前排队等位？这里更好吃？环境更好？服务更好？皆有，总结下来，就是店面向消费者输出多少“价值感”，让消费者觉得值得在这里耗上时间，搭上金钱。那么，除了上述说到的产品之外，就不得不再说到环境对于用餐体验的影响力。

试想一下，如果吃火锅可以优雅得像是喝了一顿下午茶一样，在靠窗的位置坐下，边吃边欣赏夜景，安静且怡然自得；如果想要聊天的氛围更热烈一些，寻一处榻榻米的座位，温馨且画面感十足……一个“成功”的就餐环境，就是在当时恰恰契合了顾客的就餐情绪。

或者，有些人喜欢火锅的就餐气氛，却独独抗拒一桌子人都捞来捞去的传统火锅，那么，那一人一锅的设置就恰恰迎合了这一部分人的消费心理。爱炉火锅就是采取一人一锅，点单式自助的模式，通过出色的空间设计为顾客提供一个精致的就餐环境。

其实，消费者心目中的“好”火锅店环境大抵不过如此，不是一味地追求高大上，而是通过各方面设计的融合让顾客刷到了“存在感”，更全面照顾到了顾客多样的需求，此时，才更有利于顾客去发自内心地感受店面表达出来的价值感。

3、做有逼格的营销

这是一个“秀”时代，也是一个充分营销的时代。一个别具一格的就餐环境，从顾客走进店面，就已经开启了营销模式。当顾客自发地拿起手机，拍照、发圈，一次效果极佳的营销便已开始。这就是一次“有逼格”的营销。

如今，简单的营销手段已经很难再提起顾客的兴趣，想要做好营销，就得提升营销的“逼格”。比如，爱炉火锅在架设了完善的会员体系之后，基于会员大数据，便可在储值、积分的基础上，针对会员特征做一些精准的营销，继而为会员量身打造一些优惠活动；再或者，被顾客频繁晒到微博、朋友圈的爱炉火锅“伴手礼”，这个就餐后的赠送活动，在提升品牌曝光度的同时，亦提升了会员的好感度。

与此同时，BTV美食节目《美食地图一探到底》到店探访；网红明星大胃王——猪猪到店直播并给予好评；被香港评为2015年度“我最喜爱的香港食肆”的港式火锅品牌等等，谁又能说这些“曝光”不是爱炉火锅打造品牌IP的绝佳方式呢？

参某说

在全商业品牌化进程明显的当下，港式火锅也终将逃不过品牌化的趋势。所以，对于港式火锅来说，这是一个最美的时代，是一个乘着品牌化的东风顺势而起的契机；同时，也是一个最坏的时代，在竞争的大舞台上，你方唱罢我登场，没有点真功夫，就只能在时代的背景下沦为炮灰。那么，港式火锅店想要笑到最后，就必须像爱炉火锅一样，先做对三件大事：产品、环境，与营销，扫清发展障碍，为塑造品牌打下基础。

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