有人问我，怎么才能不怕315？ 第一，你不够格；第二，你不合格。

昨天是315，估计很多企业的老板和公关都很紧张，紧张是怕被315曝光，背后的原因还是因为对自己的管理和品控不自信。尤其是餐饮企业，这个时候最紧张。

这不，315的头一天俏江南就被曝光。记者卧底长沙一家俏江南门店，具体实情是不是如记者所述，没调查我也没有发言权。但肯定有管理漏洞被人家抓住了。

餐饮企业如何才能不怕政府严查、媒体卧底曝光呢？

民以食为天、食以安为先，餐饮业是永远的朝阳行业，可也是挣钱最没安全感的行业，因为餐饮行业的特殊性，员工流动高、风险点多，很多餐饮老板都心惊胆战的，生怕一次食品安全事故或曝光让自己一夜回到解放前。

说多了都是废话，餐饮企业如何才能不怕政府严查、媒体卧底曝光呢？

这是一个系统工程，但是做好以下几个关键点会让你的安全感增加很多。  

第一，合法合规

不要无证经营、不要超范围经营。这是最基本的要求。

第二，员工入职审核要严

简历、身份证、健康证一样都不能少查。对于说谎造假的员工一定坚决拒绝。抛开记者经常以假身份应聘企业员工卧底不谈，对自己的员工入职审查不严的餐厅能管理好食品安全？纵观以往的政府检查和媒体卧底，这个问题是反应出来比较多的问题。

第三，最好名厨亮灶

让后厨从幕后走到前台，除了消除政府、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，还可以引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转。

第四，防蝇防虫防鼠到位

蝇虫和鼠害是消费者最直观和风险较高的关键点，经常看到很多餐厅没有加装防蝇措施，天花板和地面也没有防虫防鼠措施。

比如： 加工经营场所使用灭蝇灯的，悬挂高度应适宜，且安装在门窗等虫害侵入的位置，与照明设施保持适当距离。

使用电击式灭蝇灯的，悬挂位置应能避免其下方一定范围内的食品受到污染。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。

排气口应有防蝇设施。食品处理区的门、窗应闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设有易拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。

与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。以自助餐形式供餐的或无备餐专用加工区的食堂，就餐区门、窗应采取有效的防尘防蝇设施。

第五，清洁消毒管理规范

这个环节风险高和不好管，也最容易被卧底发现问题的环节，也是标题党最愿意引用的风险点，为啥？因为容易引起恶心。

清洗不同区域和设施设备的工具应采用颜色、大小等方式明显区分，分开摆放使用，不然很容易混放混用。  

第六，食材把关严格

食材的把关分为入库前和入库后。

入库前：原料与供货者选择

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等应符合食品安全国家标准或有关规定。

（二）选择的供货者应食品安全管理规范、能够满足索证索票和可溯源等要求。宜选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

（三）实施供货者选择和原料选购的控制要求。

（四）宜建立供货者评价和退出机制。自行或委托第三方机构定期对供货者的食品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要求的供货者。

索证索票要求

（一）从生产加工单位或生产基地直接采购食品时，应当查验供货者的经营资质证明和产品合格证明文件等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。

（二）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验供货者的经营资质证明原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。

（三）从个体工商户采购的，应当查验供货者的经营资质证明原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。

（四）从农贸市场或向农户直接采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营者出具加盖公章（或签字）的购物凭证。

（五）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当查验经营资质证明原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件和动物产品检疫合格证明原件。

入库后：贮存要求    

（一）食品应当分区、分架、分类存放。

（二）原料、半成品、成品应严格分隔或分离贮存，植物性食品、动物性食品、水产品、蛋品等原料宜分隔或分离贮存。

（三）散装原料应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容，宜使用密闭容器存放。

（四）应按照食品安全要求贮存食品。有明确的保存条件和保质期的，应按保存条件和保质期限贮存；保存条件和保质期限不明确的，应根据食品品种、加工方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保存期限，按照自行确定的保存条件和保质期限贮存，防止食品腐败变质。

（五）食品原料、食品添加剂、食品相关产品的使用应遵循先进先出先使用的原则，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

（六）食品在冷冻（藏）贮存时不得堆积、挤压。

（七）食品在冷冻贮存前，宜进行分割，避免使用时反复解冻、冷冻。

（八）冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏）贮存，出库后应及时加工使用，减少食品的温度变化，食品温度变化不得超过3℃，或冷藏食品表面温度不得高于4℃，冷冻食品表面温度不得高于-12℃。

很多餐厅的风险出现在储藏环节，储藏环节做好了，就会降低风险，同时原料领取和使用前，应该有必要的检查：新鲜度、感官、味道等变化。 

活鱼死了最好不要用了，尤其是淡水鱼，风险比较高，但也是往往最容易出问题的地方，毕竟成本那么高，扔了很多老板不舍得。 

第七，人员管理

管理方面，人是最难管的，也是最容易出问题的，餐饮企业应该把最容易出问题的管理漏洞罗列出来，一项一项的分析并找出容易监管的解决方案，同时应该加强食品安全培训和风险教育，定期审查，自己不具备风险检查能力的可以委托第三方进行，专业的人做专业的事情。

第八，从老板抓起

一个老板都不重视食品安全管理，这个企业能没问题吗？  

很多企业老板存在侥幸心理，有的企业没有被曝光主要是因为你还不够格，等你做大了出名了，自然会被盯上。企业要想做大、做好，老板第一个应该把食品安全管理放在首位。

以上我只是简单的罗列了几个关键点，其实还有很多风险是我们忽略的，只是卧底没那么专业不一定能发现。

打铁还需自身硬，自己做好了，谁来查、谁来卧底也不怕。