《米其林指南》要来广州?在2月底的2017年广州国际旅游博览会上,广州市旅游局负责人表示,尽力争取将《米其林指南》引进广州,目前正在洽谈中。

其实,广州“吃货”对《米其林指南》并不陌生。近年不少有米其林“血统”的餐厅更是大举进军广州。因此,消息一出,马上引起广泛关注,本地餐饮名店都十分希望能摘到这颗星星,因为伴随而来的,除了是餐饮业界的无上荣誉外,还能产生巨大的品牌效应及经济利益。

近日,广州市旅游局副局长谭爱英接受记者采访时表示,去年米其林正式进入中国内地,相信会拓展更多城市。而广州定位国际之都,同时“食在广州”名片闻名全国,若米其林进入广州,广州相关部门将非常欢迎同时积极配合,力求把广州美食推广到全世界。不过《米其林指南》来不来广州,什么时候来广州,则暂时并没有一个具体的“进度表”。

当年

以米其林作为“生招牌”的餐厅

米其林是按照单间餐厅来评选的,而非品牌。由于米其林尚未来到广州,严谨来说,广州并没有米其林餐厅。不过由于这个品牌实在太响亮,在其他城市登上过米其林榜单或者声称由米其林主厨主理的餐厅在广州开店时都会以“米其林”作为“生招牌”。

广州最早的米其林“血统”餐厅是1997年在宜安广场开业的利苑酒家,这家1973年在香港开业的著名连锁粤菜酒家是甜品“杨枝甘露”的创始者。不过此时的利苑离米其林还非常遥远,直到2008年底,首本《2009年香港/澳门米其林指南》发布,港澳多家利苑摘得一星,才为其注入了米其林基因,因此利苑一直没有用“米其林”大肆宣传,很多顾客甚至不知道它在港澳米其林指南上的“辉煌战绩”。

随后广州出现过好几家声称由海外米其林主厨主理的餐厅,如珠江新城的LANDMARK BISTRO,以及与正佳合作的另一个品牌餐厅Li   Chateau,均以“米其林主厨”为宣传卖点,虽然价格不菲,但仍吸引不少消费者慕名而来。

现今

购物中心大举引进米其林系餐厅

近年购物中心餐饮占比越来越高,且升级趋势明显,除了拼口味、拼环境外,也要拼品牌。购物中心大举引进并宣传米其林“血统”餐厅是从2014年开始的,当时曾在香港摘获一星的鼎泰丰开进太古汇,随后翡翠拉面小笼包、莆田等均以“米其林推荐食府”招徕顾客,尤其后者亮相太古汇后更掀起疯狂的排队潮,有人不惜等位4小时只为一尝“林青霞推荐的米其林美味”。

2016年新加坡首度推出米其林指南,以前在香港指南中只获得过“必比登美食推介餐厅”的莆田首次摘获一星,即使远在广州的分店也马上更换新的菜牌及海报,以强调自己已经是“有星的餐厅”。

去年10月才开业的天汇广场,成为另一个米其林“血统”餐厅集中营,率先亮相的是在香港连续7年斩获“必比登美食推介餐厅”的靠得住,近日,去年刚在上海摘得二星的御宝轩在这里开出内地第二家门店,更成为广州美食圈的盛事,这还是首次有摘得米其林二星的餐厅品牌进入广州。随后这里还会开鼎泰丰,令“摘星”餐厅增至三家。

疑惑

这些广州分店,口味是否有差?

第一批到御宝轩“打卡”的吃货对新快报记者说,上海御宝轩拿到米其林二星后,要至少提早一个月预订,到上海出差曾特意一试,觉得出品惊艳,现在开到广州,便第一时间来一试,她认为广州分店能保持上海店的水准。

对于广州分店并非真正摘星的米其林餐厅,出品会否有偏差,一直是消费者的疑虑。就此,莆田主厨对新快报记者表示,他们在新加坡、香港及内地的门店货源都是在福建莆田当地直取,且菜牌上每个菜品都有严谨统一的烹调标准,每开一家分店,集团行政主厨都会驻店一个月培训厨师以保障出品稳定,因此保证广州顾客吃到的品质与新加坡摘得一星的吉真娜露店是一样的。

而鼎泰丰方面也表示,餐厅全球分店的蒸笼由电脑系统监控,面皮的尺寸、重量都有严格标准,无论哪家分店都是熟悉的配方,熟悉的味道。

近年来，借助互联网的普及,一大波大众美食评价平台迅速崛起,而《米其林指南》似乎还是坚持着弹它的百年“老调”,结果进入上海的内地首秀被吐槽不接地气。照这样看的话,这个“百岁老人家”进入广州后,还能继续掌握话语权吗?

A 内地首秀被批不接地气,是小众美食

作为餐饮业评价的百年标杆,米其林指南第一次进入中国内地,却遭遇了滑铁卢。2016年9月《2017年上海米其林指南》发布,因为严重水土不服而遭受中国网友和媒体猛烈吐槽,美食圈一片哗然。

摘星的26家上海餐厅中,以粤菜及西餐为主,其中粤菜餐厅更是沪菜餐厅的两倍,唯一的一家三星级餐厅被主打粤菜的唐阁摘走,而很多上海本地人公认的,耳熟能详的优秀餐馆却是难觅踪迹,导致很多食客及市民批评米其林不懂上海。

此外,《2017年上海米其林指南》26家餐厅平均价格672元/人,最高的Ultraviolet by Paul   Pairet更达到5771元/人,被批不接地气,是小众的美食指南。

B 知名度被放大了,权威性却面临稀释

在互联网时代,《米其林指南》的知名度被放大了,但权威性却面临稀释。通过本地服务平台(O2O),用户可以轻松获取当地美食和酒店的信息,在世界各地,每天都有口碑很好的小店被挖掘出来。中国消费者最熟悉的,无疑是大众点评。2003年前后,大众点评、POCO等大众美食评价网站相继诞生,后来百度地图、高德地图等也推出搜索餐厅的服务,并供消费者评价。经过多年积累,大众点评已经成为中国用户数最多,餐厅数最多,平均每天产生数十万条评论的生活指南。近年,微信攻占信息渠道后,又产生了一众美食公号,影响力渐成气候。

有了这么多互联网的美食评价平台,我们还需要米其林指南吗?

餐饮O2O创始人罗华山认为,互联网平台的消费者评价个人色彩太重,还屡爆刷单嫌疑,公正性一直备受拷问。而米其林指南更偏重于专业人士的产品维度评价,比起互联网的大众评价体系更加专业更加有公信力。

红餐网创始人陈洪波则认为,大众点评、美食公号等是导流工具属性,优势是能直接带来流量,而米其林指南则能直接提升品牌影响力。

声音

广州本地的餐饮名店掌门有话说

若米其林指南真的来到广州,广州一些常年排队的餐饮名店掌门人,以及本土食评人如何看待?

炳胜集团执行董事、行政总厨曹嗣全接受新快报记者采访时表示,米其林进入广州,对本土餐饮业的发展,或对消费者决策都是一件很好的事情,不过即使没有米其林,炳胜各分店一向致力做到保持出色的口味、稳定的出品及舒适的用餐环境。目前在人均100元至150元的同行比拼中,是具有一定优势的,有信心应对神秘顾客的评判。

点都德总经理沈志辉则表示,以一个榜单或几个榜单来评价餐厅的好坏是不公平的,这好比品鉴名画一样,西方人喜欢油画,中国人则爱水墨。对点都德来说,做好出品让街坊回头,做好广州特色吸引旅客前来体验广州的早茶文化已经很满足。至于米其林来不来广州,来到广州后点都德能不能上榜,都是随缘。

食评人TATA表示,米其林重视菜品的美味,出品稳定性外,对环境也是有一定要求的,但广州是一个务实的城市,很多提供特色美味的餐厅往往没有很高端的就餐环境,希望米其林若来广州,可以“因地制宜”多探不同层次的店,如新加坡米其林指南中,$12.8一份的菜都能上榜,那就接地气了。美食达人莎糖吉则表示,米其林来广州自然是好的,但从食货角度看来,一些拿下了米其林的店标志着被“贴金”,“队肯定要排更久的,说不定还会涨价。”如《舌尖上的中国》播出后,西关竹升面老店就被业主加租。

长知识

1 米其林指南“点解咁威水”?

★神秘顾客品鉴以示公正

据米其林指南国际总监米高·艾利斯透露,米其林挑选美食评审员非常严苛,他们都是米其林的全职员工,拥有酒店、餐饮相关学位,有些还亲自当过厨师。平均每年旅行约30000公里,在不同餐厅用餐约250次。

据说满足这些基本条件后,米其林还会对入选者进行更有针对性的培训,保证他们成为合格的评鉴者。一旦成为了米其林评委,职业身份的神秘性不低于特工,米其林有明文规定,评委的身份是绝对不能够对外透露的,包括家人及朋友。

最重要的是,评审员去品尝都是匿名的,与一般顾客一样订座、点菜、品尝和其他顾客完全一样的食物,用餐过程中绝不会做任何笔记。最重要的一点,每次吃完后都会支付账单。

每次品鉴完,评审员还要花2-3个小时的时间写报告,要抛开个人喜好,用标准化的流程、要求对餐厅进行评价,需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。

★多次重复评鉴摘星餐厅

餐厅一旦拿到米其林星星,也并不是高枕无忧,因为1-2星的米其林餐厅平均每年需要接受15次左右的重复评鉴,而3星的重复评鉴次数更多,稍有一点疏忽就会被取掉星星,想保持评级,餐厅老板、主厨及团队必须跟马戏团走钢丝一样,每时每刻都严阵以待,不能有一丝一毫差错,这也令绝大部分的摘星餐厅保持水准,以维持榜单的权威性。

2 除了米其林,还有哪些评价体系?

上海米其林指南发布不久,携程推出了“美食林”餐厅榜单,不仅名字,连评鉴方式也是对标“米其林”,同样是派出“神秘顾客”到店内消费,评定后才通知餐厅领奖。炳胜·品味是广州第一批获得美食林一星的餐厅之一,对于曹嗣全来说,这个奖与过去的“猪肉奖”有点不一样,“似乎公正性及含金量都要高一些,而且他们的宣传挺厉害,最近真有不少顾客是因为看了这个榜单前来消费的。”

但要做到公正,要承受很大的经营压力,不过至少与米其林一样,“美食林”现在有个“不差钱的爹”,携程董事会主席兼首席执行官梁建章表示:“携程有这个实力,不想靠美食林赚钱,只希望每位旅客吃得好。”

面对世界各地不断涌现的互联网美食评价平台,米其林也没有坐以待毙,2010年上线了网站viamichelin   UK,在这个类似于大众点评+携程+高德地图的产品上,有导航和实时路况,有机票和酒店预订等各种服务。事实上,围绕着交通出行的主题,米其林指南整合了各类平台,等于把纸质版的信息整合到了互联网产品里。目前围绕米其林指南衍生出的产品包括:MICHELIN   Travel Europe、Michelin Navigation、MICHELIN Travel mobile app、Map directory、GPS   Help等。

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