从上世纪九十年代开始，国内就刮起了一股“自助风”，各类早餐、海鲜、火锅、烤肉类的自助餐厅轮番上场。

自助餐行业从几年前的兴盛到营业额下滑明显，在城市里仿若昙花一现，很难像火锅、家常菜等品类的餐厅一样实现长足发展。

餐某今天就与大家一起来聊聊自助餐到底为何屡战屡败，而又屡败屡战？

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顾客眼中的自助餐原来长这样

能成功才是见鬼了！

① 消费“高不成低不就”

无论是在相亲界还是在餐饮界，就是有一种尴尬叫高不成低不就。2013年前后，二三线城市有一段时间非常流行自助烤肉店，客单价位一般在68元左右。兴盛伊始非常火爆，然而不到两年的时间，就有大把大把的店面销声匿迹了。究其原因，就和“68元、自助、肉”三大关键词有着巨大的关系。

初次消费时，很多人都是抱着“68元可以随便吃肉”的心理去的，结果去了之后才现，随便吃的不是肉，是小菜与水果，肉是需要等的，是等厨房人员烤好之后一桌挨一桌地去分。有食客曾调侃这种自助模式说“只吃肉你坐店里一天都吃不饱”！甚至，街边29元的自助串串店都坚持了3年才关门，这一类的自助烤肉店有的一年就关门大吉了。

② 餐品多而不精

“扶墙进，扶墙出”曾经被人们认为是吃自助餐的最高境界，如今再来看，却只能当作一句笑谈了。在人们愈加重视健康饮食与餐品质量的今天，“多”已经不能成为自助餐厅吸引顾客的利器。

也就是说，人们对于自助餐的诉求已经不再是这家自助火锅店可以不限量涮肉、涮鱼，而是肉很嫩、鱼很鲜。

③ 品质不能保持从一而终

“上次去吃还有个大肥美的大闸蟹，这次居然连看螃蟹腿都没看着！”“他家厨师是不是老换人，去了三次，酱料的味道次次都不同。”……经常去自助餐厅与朋友拼伙的人一定会经常听到类似这样的抱怨。

第一次去觉得某个菜品还不错，等到第二次再去发现，没有了！奔着某一个味道去的，结果，变味了！这对于消费者来说，得是多“神奇”的事。然而在自助餐领域，这些情况却并不鲜见，餐品多而杂，后厨技术不到位，导致餐品品质不能保持从一而终，顾客大量流失。

④ 为了自助而自助

曾不只一次听自助餐厅的老板坦言，既然消费者选择的是自助餐厅，那就应该有一定的“自知之明”，不要去要求餐品的味道有多惊艳，同时也不要奢求餐厅的服务有多精细。为了自助而自助，成了很多自助餐厅老板们对自己的定位。

当这些被反映在消费者眼里，就将成为一种对消费的漠视与敷衍，相应地，消费者也不会对这样的餐厅保持多大的热情。

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打破成规走出困境

自助餐有四条路要走

① 精确定位

对于吃自助餐，很多消费者都会在心里算一笔账：6人去吃客单价为100元的自助餐，那600元又能在外面吃到些什么呢？一般情况下，消费者感到“划算”时，即认为餐厅拥有高性价比时才会去完成二次消费。

比如基本被全国人民所熟知的“老”牌自助餐品牌金钱豹，客单价在200元以上，多年来高端自助餐厅领域的佼佼者。甚至不少八零后都曾有过吃半个月青菜白饭也要去一次金钱豹的经历。海量的来自世界各地的美食，以及几款惊艳味蕾的餐品，吸引了无数人成为金钱豹的忠实粉丝。

那么，这里就不得不谈到餐厅的定位问题，参某认为，在为餐厅定位时，首先要尽量避开红海市场，方圆十公里以内已经有了三家自助火锅，那么就要综合对比自家有无明显优势，如无，就没有必要再奋身去当市场竞争的“炮灰”；其次，要突出餐厅主题，如金钱豹是国际美食自助餐厅，在餐厅与餐品设计便会突出全球美食文化的融合；第三，紧跟消费趋势，迎合消费需求，比如在当下一片对韩系产品喊打喊杀的声浪中，就不要去“顶风做案”开自助韩式烤肉了。

② 精致餐品

如今，能在消费者心目中留下深刻印象的一定是一种具象的事物，而这些具象的事物往往是惊艳食客味蕾的餐品。比如某家自助火锅的某个锅底很好吃；有家自助烤肉的内吃起来很嫩等等。那么，自助餐想要留住回头客，就必须从以往“不难吃就行”的“黄金定律”中抽离，开始让餐品精致化、精品化。

随着人们品位的提升以及口味的变化，自助餐餐品的正确打开方式应该是宁愿少而美而不做“滥”而全；宁愿从来没有过也不能上了之后再撤；宁愿提高档次也不能以次充好，否则，一句“不好吃”就把餐厅堵进了死路。

③ 精细管理

自助餐厅的服务，一直为消费者所诟病，而服务的质量，大多取决于管理。有一些自助餐厅的老板把自助理解成服务上的“放任自流”，所有行为均由顾客“自助”完成。然而，当纸巾需要自己去拿；当七点半之后某些餐品就开始出现断货；当就餐咨询频频“卡壳”……试问，这样的餐厅，顾客还能与你一起愉快地玩耍吗？

其实，餐厅老板需要明确的是，自助不代表服务的欠缺，亦不代表品质的低劣；自助应该更多意味着一种更轻松自然的就餐环境，想要成就这样一种环境，就必须做到精细化管理。客人带着宝宝来就有服务人员主动询问需不需要宝宝椅；客人面前的多余餐盘总在恰到好处的时机被服务人员拿走……这样的服务，注定会为餐品加分，为整个就餐体验增色。

④ 精准营销

由于物业成本的持续升高，选址在办公楼中的自助餐并不鲜见，相对于那些在街边抬头可见的位于底铺位置的餐厅而言，这一类的自助餐厅显然更需要用强有力的营销吸引消费。因此，我们看到了团购网站上此起彼伏的自助餐厅价格战，也遇到了街边似乎永远都领不完的代金券。然而，一压再压的利润空间所带来的要么是一降再降的顾客体验，要么一紧再紧的资金困境；代金券的最终归宿，也大多是不远处的垃圾桶。

所以，做自助餐厅不默默无闻地等客，亦不陷入疯狂营销的牢笼。针对营销，与其将精力放置在价格战上，不如多花些心思去提高用餐体验；与其进行代金券、优惠券活动的狂轰滥炸，不如利用大数据工具去摸准顾客的特点，根据顾客画像去策划一些新奇或是人性化的活动。比如，在顾客生日当天送去生日祝福，同时邀请顾客到店就餐送蛋糕；再比如建立一个红包互动群，定期为特定名次的顾客免单等等。

参某说

在这个“不差钱”的时代，自助餐在人们的心中也早已变了“味道”。

往前推溯几年的时间，还有时能听到有人吹嘘我上次在一家自助餐厅吃了多少多少东西，如今再听到这样的话语，恐怕只会当此人“吃饱了撑的”。所以，自助餐是该走上精致、精细、精准的道路了，当自助餐厅真正把餐品、服务，与营销都做“精”的时候，也是自助餐厅打响漂亮的翻身仗的时候！

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