包子是街头得不能再街头的食物，童启华却成功将他做成一门大生意。

2009 年，童启华创立了包子品牌“甘其食”。历经数年的发展，如今他经营的包子连锁“甘其食”，每天在上海、杭州卖出超过 20 万只包子，年营业额3亿元。除此之外，他更将包子卖到美国，创造高于麦当劳的单店单日营业额。

正逢3月初春，小编有幸受邀参加了甘其食品新会，并与创始人童启华进行了交流。期间童总讲述了不少这个行业中的新思维，让小编看到了传统品类的新方向。

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包子就应该便宜卖？

包子是中国的传统食物，有着上千年的历史，从南到北从乞丐到皇帝，它是一个跨越了地域和阶级的美食。可自古以来，包子在老百姓的心中却一直是果腹的廉价食物。

在2015年对包子行业的一项调查中，仅有20%的同行觉得90g的包子售价应该大于2元。

分析包子行业的现状，可得以下几点原因：

其一，市面上的包子铺大多是夫妻老婆店，一个在前店卖包子，一个就在后厨和面包馅，大部分做包子生意的人都把它当作生存手段；

其二，作为一个大众产品几乎家家户户都能“自产自销”成本十分透明；

其三，缺少行业标杆，作为一个需要发酵面团的品种，建立做包子的中央厨房有相当的难度，面团可存放时间短、运输成本高，导致包子界一直鲜有“大品牌”。

自红极一时的包子品牌巴比馒头在加盟中陨落，落后的包子行业急需一场品类大变革！

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3个维度，颠覆包子的定义

2009年，一匹包子界的黑马在杭州文一西路横空出世。小荷才露尖尖角，就能看到包子界的新气象。

① 人员升级

到甘其食的店内消费不难发现，店内的员工大多都是精神饱满彬彬有礼的90后，这与传统的大叔大妈作为主力军的包子铺形象截然不同。

做包子不同于其他餐饮，一笼包子要在早晨六点半出笼，员工就需在早上3、4点就起床准备，起早贪黑要比一般岗位辛苦，行业平均工资不高，社会地位又低，年轻人很难吃这样的苦。在这一点上，甘其食的解决方法绝不仅仅是提高薪资待遇这么简单。

在他看来，做包子实际上是门手艺活儿，面点师傅们都是手艺人，是值得尊敬的人，做得是值得骄傲的事。

在甘其食他们的员工都有个有趣的称呼叫“阿甘”，名字里藏着的是一鼓执着、坚持、踏实的精神。每位阿甘在到岗前要接受近2个月的严格培训，每个剂子的克数、包子的褶子数都有严格的标准；不仅仅培训过硬的手艺，也培养对手艺的认识与尊重，让年轻人重新认识这个行业。

有了过硬的技术和认知就应该有相应的待遇。考虑到阿甘们每天工作的辛苦，甘其食就近在每家门店的附近安排宿舍，步行15分钟内到门店，每个宿舍还配有管理员，保证了阿甘们的生活质量。

在创始人童启华看来，只有从心底认同这份工作，认识到它的价值，你才会得到他人的尊重。因此人员升级是双向的，从从业人员的认知、技术和对从业人员的福利待遇两方面同步进行升级。

②食材技术双革新 “包子实验室”

在甘其食3.0的店铺中，透明的厨房也格外引人注目。工作人员口罩、帽子、手套全副武装，包完一个包子过一过秤，俨然有科学实验的感觉。这只是消费者能看得到一面。实际上，从原材料到设备研发到食品卫生，可以说甘其食做到了极致。

每年童启华都要带着核心团队去到食材的原产地，对食材每一环节的处理做到心中有数，与他交谈，你会惊觉他对食物的挑剔和了解已经远远超越同行，细节到包子里用的酱油，也是直接从酱油厂直采的自然曝晒而成的。

要知道做连锁不仅仅是食材好就能行走天下，大批量原材料的储存、制作、管理、运输各个环节都是技术难题。

有电气自动化背景的童启华甚至亲自上阵操刀设计，开发过一套“杀青”系统（控制青菜褐变）这样的技术开发，颇有把包子当科学研究对象的风范。

在食品安全上甘其食也走在了前列，主动引进瑞士SGC第三方检测机构全程检测从土地样本到中央厨房的每个环节。可以说做包子不仅仅是一门传统的手艺，也包含了技术的革新。

③ 思维革新

09年以黑马的姿态进军包子界，如今甘其食已经是一家年销售额超过3亿的企业，并且把品牌带到了美国。

从最初的街边1.0铺子，到现在3.0版如同咖啡馆一般的包子铺，甘其食正在悄然改变人们对包子“廉价美味”的印象，消费者不仅仅把甘其食当成一家早餐铺，包子在不同的时段出现在人们的饮食生活中。

对食材、制作流程的升级，对手艺者的尊重根本上的原因还是因为对做包子这件事不同的认知。

他说饮食实际上是最能反应一个民族的文化，比如西方人喜欢分餐、东方人喜欢共同进食，又比如包子就是典型的东方产物，形态上是内涵的，体现东方人含蓄的性格。所以他从未把现在做的事情仅仅当成一门的餐饮生意，餐饮实际是一项文化产业。

正是创始人不同的头部思维，让甘其食成为敢于同国外热门快餐叫板的中餐品牌。一直以来，中餐给人的印象都不够“高大上”，根本上还是没有意识到中餐的文化价值。只有从头部转变思维，才能给行业带来真正的变革。

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