餐饮业是一个典型的传统行业，更新经营思维、转变经营模式是餐饮从业者的功课，否则就将落后于市场的发展步伐。

无论是转型零售化模式还是其它，实际上标准化的过程都必不可少。因为只有标准化才可以复制，复制才能效率化和规模化，最关键是其降沉成本与翻倍利润上的卓越能力，这也是中央工厂存在的意义。当下，标准化为王。

1 餐饮不转型，厄运难逃？

据数据显示，虽然2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%，但餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深仅半年就有16万家餐厅关门，许多老品牌餐饮也难逃倒闭的命运。

2017年刚开局，“茶香书香”倒闭了，而此前“净雅”、“大同酒店”等知名餐饮一个个关门了，甚至一些经营了十多年，甚至几十年的老字号也关闭了。

中国餐饮正进入一个“供大于求、竞争同质化”的阶段。并且随着跨界人士的进入，餐饮经营也会越来越困难，餐厅陷入困境也是理所当然。事实上，近几年传统商业一直挣扎在这样的态势中：转型就像去送死，不转型就是在等死。

这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代。有人悲观，有人奋起。悲观的人认为中国开始做什么都不赚钱，因为所有商业逻辑都被推倒。奋起的人看到了商业重组的希望，认为中国所有的生意都值得从头再做一遍！转型，究竟能不能实现餐厅的逆势生长？

2 转型之路：零售化与标准化

互联网的兴起，导致了去中间化速度加快，跨界现象已经在各种业态之间越来越司空见惯，餐饮行业也发生了巨大的变化。近年来，“零售+餐饮”成为新的转型发展方向之一，二者的融合方式日渐趋于多样化。

盒马鲜生一出世就在商业圈儿出了名，阿里巴巴投资了1.5亿美金。盒马外卖CEO张皓明认为，餐饮业与零售业一样，到最后拼的还是人效和平效，再好的传统餐饮业中午接500单必然会瘫痪，但盒马外卖轻松1500单，且可做到30分钟送达。其秘诀就在于盒马外卖建在CBD服务白领，不做到店消费，厨房完全可以按照工厂流水线的方式设计和投产。

原材料主要分为两种，蔬菜都是净菜工厂加工过的，而荤菜材料在外面初步加工后速冻运至厨房，再经过厨师用盒马外卖的研发方法制作出来，工作人员装盒后放在流水线上自动就到塑封包装环节，最后滑至窗口贴上打印好的快递单就派给快递员。每一个链条环节，盒马鲜生都将其形成了标准化的操作。

事实上正是供应链的标准化，尤其是食材上的标准化，才是许多新餐饮完成零售业与餐饮业态多层次融合创新模式的支撑，更是餐饮品牌做大做强形成规模化的基础。

3 中央工厂成转型新选择

供应链的环节相当复杂，涉及到提高运输效率、优化加工工序、降低库存成本、标准化餐品质量等等。因此餐饮业的效率竞争集中在供应链。这也是为什么近几年餐企尤其是连锁餐企热衷于中央厨房的原因。

中央厨房在一定程度上提升了出品的效率，然而随着中央厨房自攻自给的局限性，反而逐渐发展成为餐企的成本黑洞，近年来越来越多的餐饮品牌在转型过程中开始选择中央工厂。相比中央厨房，中央工厂无论是加工产业自动化、智能化水平，还是实际生产中单机利用率都更高，整线能力较强，也无需投入大量劳务佣金，在效率和效益上事半功倍。类似盒马鲜生以及7-11等“零售+餐饮”模式的成功，很大原因来自于其大佬提前在中央工厂上高瞻远瞩的布局。

中央工厂的好处主要有四：

1、成本更低：共享模式有效降低了餐企的自营成本，效率极大化，成本最低化。

2、食品安全更有保障：更标准化的生产，更严苛的品质流程。

3、有效缩短了供应链：无论是商超和企业的配送，还是个人的配送，都能确保食材新鲜，减少损耗。

4、不易复制：自有渠道，不容易模仿复制形成恶性竞争。

众口味李丽有言：“餐饮业是一个典型的传统行业，更新经营思维、转变经营模式是餐饮从业者的功课，否则就将落后于市场的发展步伐。无论是转型零售化模式还是其它，实际上标准化的过程都必不可少。因为只有标准化才可以复制，复制才能效率化和规模化，最关键是其降沉成本与翻倍利润上的卓越能力，这也是中央工厂存在的意义。当下，标准化为王。”

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