2017 年 4 月，澳大利亚，圣培露赞助的世界 50 佳餐厅评选揭晓，纽约的 Eleven Madison Park （以下简称 EMP）夺得第一。早已拿下米其林三星，以及纽约时报、时代周刊等美食版最高评级的它，终于基本完成了一家美国餐厅能做到的大满贯。

世界 50 佳餐厅颁奖现场  

这是一个背后有赞助商的评选，也因为忽视女性主厨、评选无固定标准、评委“来源”五花八门（从主厨、餐厅老板，到专业食评人甚至资深美食爱好者……），而广受诟病。但不能否认的是，这至少是一个有市场号召力的奖项。已经是标杆级别的 Noma，在成为世界第一前，也有过一天晚上只有不到 15 个客人的辛酸日子；加冕世界第一，让他们每天等待名单上至少会有一千多人。

除了市场影响力，它至少能从一个侧面反映了餐饮业同行们的观点以及趋向。

前几年的榜首常客们：西班牙的斗牛犬餐厅，是 Ferran Adria 现代主义烹饪和分子料理的核心实验基地，完全打破了西餐的制式和烹饪观念，堪称烹饪世界的先锋前卫运动；丹麦的 Noma 则奠定了现代北欧料理，它的核心是自然美学，就地取材使用本地作物、遵循原始烹饪方法、拙朴的空间和器物。

美国的 EMP 展示的却不如前两者那么具有视觉冲击力，它代表的是经典欧陆料理的简约呈现，轻量级复古 + 轻量级改良的“保守”气质，以及优雅的大都市生活气息。今年年初，代表传统法式烹饪的博古斯烹饪比赛上，美国队史上第一次夺冠。从政治到烹饪，保守的力量势不可挡。

我们今天看到的 EMP，是两个年轻人在过去的近 10 年里不断“挥刀自宫”诞生的结果。和一般的连锁餐饮相比，往往独门独户的高端品牌似乎很难被人举一反三；但正是这样的“极端个例”，它所传播的经营哲学和价值观，比注重流程的连锁品牌更加强烈。

而 EMP 的自我更新能力，就是他们最好用的武器。  

早在 1998 年就创立的 EMP ，主人正是餐饮大亨 Danny Mayer，风光上市的 Shake Shack 汉堡店就是他旗下的产业。这家原本定位是法式小餐馆的店，在媒体的褒扬中，开始提高档次，越做越贵，因此在 2006 年，Danny Mayer 请来了正统法餐训练出身的厨师 Daniel Humm，不久之后，同一集团下的餐厅经理 Will Guidara 也被调动过来。

当年心不甘情不愿的邂逅，竟为未来埋下了伏线  

2010.07 —— 4 x 4 的点餐游戏  

如果你在这个时期在 EMP 用餐，入座之后你会拿到一张白色的卡片，就是菜单了。上面有 16 种食材的名字，一排 4 个，你在每一排中选择一款，它就会是那道菜的主食材。尽管菜单每天更换，但和单点相比，备菜量和损耗率大大降低，但同时又给顾客提供了惊喜的空间。

感觉可以玩填字游戏的菜单  

同时，传统的厨房和用餐区的界限也被打破了，副厨做完菜直接就端上来了，用餐结束之后，顾客也会被邀请前去厨房参观，之后则会被带去吧台，喝上一杯使用了液氮花样的鸡尾酒，最后和手写账单一起抵达的还有一包燕麦片。

看似不符合高级餐厅的轻松气氛，这些设置还有一个重要的目的——翻台率。动辄用餐时间三个小时起的高级餐厅，要想晚上有翻台的可能性，EMP 使的正是“调虎离山”之计——直接把你从座位上请走，拖进厨房和吧台！

在这之后的一年，EMP 在世界 50 佳餐厅的排名从 50 上升到了 24，进步神速。

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