济南的净雅大酒店关停,是否代表了整个高端餐饮行业的不景气?这几年,不少高端餐饮店已放低姿态迎合大众消费习惯,这也使他们在激烈的竞争中存活下来。与此同时,不少主题餐饮店借东风树立了自己的品牌,接手了不少高端餐饮流失的顾客。

新兴的主题式餐厅利用中央厨房成功地压低了成本，对传统的高端酒店也形成了冲击。

以前2000元的婚宴不接

现在打折营销

鲁菜本身烹饪技法博大精深,曾是宫廷菜,因此鲁菜中诞生了多个主打海鲜的中高端餐饮店,净雅便是其中之一。和净雅相似的还有倪氏海泰,同样在上世纪八九十年代诞生,同样从山东沿海城市进入省城并在北京立足,同样面临着高端餐饮服务的转型。

但倪氏海泰没有出现关店潮,英雄山路倪氏海泰海鲜大酒店目前仍在营业,只不过价格已经“跳水”,网上的团购价折扣也是很大方。

“主动降价,我们变得很快,比如取消了包间10%的服务费。”倪氏海泰驻店经理李勤兴说,饭店2013年以前根本不愁客人,想要在店里办婚宴一桌低于2000元都是不接的。现在店里不仅主动去拉家宴、婚宴,而且还给折扣价,最便宜一桌只要888元,而且服务不减。

而蓝海大酒店不仅没有关店,反而继续开新店。在净雅八一店东边1公里,去年11月开始试营业的蓝海御华大饭店人气不错。一位净雅多年的老顾客说,在那里找到了净雅以前的一些感觉。“服务和菜品都比较好,装饰也很新,很值。”

蓝海御华的相关负责人说,酒店属于蓝海旗下最高端的系列,餐饮、住宿和休闲服务并重。“和以前高端消费最不同的就是,我们不再设最低消费,大众消费和高端消费都能吃,定价也比较微利。”比如这家酒店的自助餐选择了更大众的价位,130多元。

在皇宫大酒店,一位销售人员介绍,店里的上千个菜品多数都降价20—60元。高端商务宴请少了很多,店里也开始主推婚宴等各种宴会餐。“平均两三天会有一两个包间是高端消费,酒店里有160多个包间。”

减码服务压低成本

反倒使老客户流失

深圳中为智研咨询有限公司研究员陈穆丽介绍,济南市高档消费餐厅一般集中在星级酒店、高档西餐厅及著名中餐厅。近年济南市高端餐饮店的数量呈现快速下降趋势。相比2012年以来,数量减少了将近一半。“2012年时有77家,去年约有41家。从占比上看,济南高端餐饮2012年时约占本地餐饮市场的12.17%,到2016年时已是7.13%。”

所谓高端餐饮店,是指人均消费金额能达到一定标准的店面。陈穆丽说,除去净雅关门这样的情况,一些餐饮店人均消费金额都降到了大众消费水平的,也就不再算高端餐饮店。即使是高端餐饮店,其人均消费也在下降。“2012年时,济南高端餐饮人均消费金额395元,2013年时是332元,到了2014年就降到了289元,2016年则是261元。”

济南高端餐饮企业正在抓住行业洗牌时机,通过转型创新应对济南消费习惯的变化,意图占领更多大众市场。

高端饭店多数都增加了更大众的菜品,同时菜价也下降,其中包含了服务投入的减少。“原先一桌配两个服务员的那种精细的餐间服务,一般就变成一人一桌或一人两桌进行服务,这样一些对服务要求较高的客人就会流失。同时,有些店菜品质量也已下降,店内的装饰也没有及时更新,这会让店面失去 高端 感觉。”这样一来,其常年形成的“高端”印象让普通消费者望而却步,有高端需求的客户又不再买单,衰落也就不可避免了。

成本低客流多

主题餐厅接盘消费者

与高端餐饮的迷茫相比,近年来主题餐饮则是“非常火”。目前,济南几乎每个城市综合体都配置了少则一层多则两层的餐饮店,其中不少已经在济南成为餐饮连锁品牌,多数人气不低。

这些餐饮店充分发挥了“后发优势”,既没有“高端”的包袱能吸引各阶层百姓,又利用了新建综合体干净、整洁、布局合理的优势。

“大众餐饮有了更多个性化的餐厅,菜品、装修都有自己的风格,定位也比较大众,消费可高可低,多数人都能消费得起,而且菜品和服务都还不错,物有所值。”山东鲁菜研发推广中心培训孵化部部长张文捷说,特别是其中一些主题餐饮店,人气比较高。

其实这种主题餐厅能取得成功,其“主题”两字功不可没。一方面,较为鲜明的特点有利于其形成忠诚的客户群并细分市场,另一方面,相对集中的菜品也有利于工业化操作。

例如,山东凯瑞集团旗下有主做粤菜的港式茶餐厅、主推烤鸭的北京菜餐厅等,这就方便设立中央厨房。大部分食材在中央厨房预处理之后,统一配送,配送覆盖800公里范围。例如,十多人可以专门负责包虾饺,过程高度机械化,一间专门压皮儿,一间专门包馅儿,完成后集中配送到全国各家粤菜餐厅。

“中央厨房有150人左右,加工的食材供应全国的连锁店210多家。这些人平均到每家店的后厨不到1人。如果每家店都要自己准备食材,至少还得雇5人。这样设置人力成本能大大降低,而且食品安全也更有保障。”凯瑞集团负责人说。

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