餐厅的菜品越多，顾客越难以选择。一家能被顾客牢记的餐厅，往往就是因为有突出的单品，也就是流行说的爆品。传统大而全的菜单已经跟不上潮流，餐厅主打一款爆品，不仅能省事儿，利于后厨标准化生产，还能精准地吸引顾客。

下面分享五个餐饮好案例：

案例1 ：宜家餐厅招牌单品——瑞典肉丸与冰淇淋

在中国，宜家餐厅给宜家家居商场带来大约10%的总销售额。

宜家餐厅在中国推出了15元一份的瑞典肉丸，冰淇淋只需要1块钱，这是最受顾客欢迎的两个单品，也成就了宜家餐厅独一无二的特色。

为了更吸引顾客，将特色发挥到极致，宜家的瑞典肉丸还拥有不同口味，满足顾客需求，比如蔬菜丸子，鸡肉丸子等。宜家的冰淇淋是市场上单价最便宜的，工作日每个一元，周末两元。

通过这些物美价廉的特色美食，宜家餐厅延续了顾客的购物体验，因为餐厅的存在，人们在宜家商场停留的时间变得更长，消费得也更多。

点评：避免让顾客陷入选择矛盾

如果餐馆提供的菜单种类太多，消费者可能会感到眼花缭乱，最后为了保险起见，一般都会选择之前吃过的菜品，这样餐厅提供的多项选择就变得没有意义。

很多餐厅忽略了避免让顾客陷入选择矛盾的这种心理，比如麦当劳、肯德基等，菜单上的选择越来越多，对顾客来说却是一种折磨，一旦选择的东西不好吃，那么顾客很可能就再也不会光顾。

推出一两种招牌特色很重要，因为争取回头客是所有餐厅的终极目标。

案例2：驴肉美食界的新秀——驴帮驴肉鲜包

驴帮驴肉鲜包是山东驴帮旗下餐饮品牌，虽然创立只有一年多的时间，但已经在全国各地开了30多家店面，并且家家火爆。

“要长寿吃驴肉，要健康喝驴汤。”在驴帮创始人郑重看来，之所以聚焦驴肉这一单品，主要取决于驴肉营养保健功效顺应当下餐饮消费需求，而且驴肉之前一直未有品牌化开发。在开启驴肉餐饮品牌化后，郑重始终要求员工不要哗众取宠，踏踏实实的做好品质，在他看来品质才是品牌的生命线。

为此，山东驴帮从源头做起，投资在辽宁、内蒙建立了自主养殖基地。而在产品端，驴帮更特聘数位国家级烹饪大师担纲研发，从馅料调味、面皮揉和、时间温度到口味感官反复封测，趋于成熟方推向市场，现有十几款包子款款热销。郑重常以倔驴来形容自身员工：“对品质的追求就要发扬倔驴脾气，好与不好认死理，我们几款包子被评为山东名小吃、中华名小吃，这是一些店经营十几年都可能做不到的，也算是对驴帮人一直用心做美味的认可吧。”

在驴帮驴肉鲜包餐厅，不但是吃的到放心又美味的真驴肉，而且还有独据特色、集营养保健于一身的养生包，这已经成了消费者的共识。

点评：将单品做出品牌差异化

其实包子属于比较容易复制的细分餐饮，但是驴帮驴肉鲜包的品牌定位是为消费者提供纯正放心的驴肉美食，产品差异则是聚焦驴肉单品，将驴肉相关的美食研究到极致，坚持不断研发新的产品，以满足消费者的不同需求。驴帮驴肉鲜包无论是从食材供应还是产品研发、更新都与普通包子品牌区分开来，加强了客户认知，进一步促成品牌差异化。

所以说专注单品，更容易打造品牌差异化。作为一个初创品牌来说，留住用户最重要的手段便是打造极致产品。极致就是把产品最好，超越消费者的心理预期，只有把产品做到极致，才能够真正赢得消费者的认可。

案例3 :武圣餐馆的主打——烤羊腿

武圣烤羊腿只是一间100平方米的小餐馆，但是每天的营业额却能达到1.5万。餐馆的主菜就是烤羊腿，选择2到3斤的羔羊腿，价格定在48元一斤，精准定位了年轻顾客小众聚餐的需求。

羊腿提前一天腌制，后厨将羊腿统一烤到七分熟的样子，然后与烤炉一起送到餐桌。顾客喝着啤酒聊着天，等待羊腿烤熟，期间还有其它辅助小菜、烤串可供选择。

武圣的招牌羊腿每天只卖50条，一来是为了保证招牌菜单品的质量，二来也是为了饥饿营销。太晚过来没能吃上烤羊腿的顾客，老板会推荐其另外的烧烤辅菜。

为了吸引回头客，武圣的老板推出晚上十点以后来消费的可以享受9折优惠，虽然只是很小的优惠力度，但对于晚来吃不上羔羊腿的顾客也是一种安慰，这样他们下回再来消费的可能性也会大大提高。

据了解，武圣烤羊腿目前有80%的黏性顾客，就是因为武圣餐馆的烤羊腿单品定位精准。

点评：只留下喜欢这个味道的顾客

餐饮业的老板都希望能招徕世上每一位客人用餐，并成为回头客，但我们都知道这是不可能的。

目前餐饮业单品专营店是主流，就是回归实际的做法，即只留下喜欢本餐厅的顾客。

本案例中的武圣烤羊腿就是抓住了附近街区年轻人聚会的需求。以自己餐厅的菜品为主去吸引目标客人，才能准确有效地挖掘市场。

案例4 :阿五美食的代表——黄河大鲤鱼

阿五美食作为中华餐饮名店，曾多次获得中国餐饮业内各种名誉。在创业12年后，其创始人将名称改为阿五黄河大鲤鱼，就是看出来单品为王才是餐饮业大势所趋。

阿五做的是豫菜，但豫菜的代表是什么?阿五选择了餐厅开业以来最畅销的特色菜——黄河大鲤鱼，作为餐厅的代表。

将黄河大鲤鱼作为主要推广的单品，也是看中了“鱼”在中国人心目中的地位。节假日餐桌上必有鱼，“鲤鱼跃龙门”、“年年有鱼”等，都寄托了中国人的理想追求。

点评：中餐精简菜谱有利发展

中餐的菜单一般都有上百个菜，但是这种运营模式成本很高。由于没有一个脱颖而出的菜品，顾客近进来餐厅消费，选择哪道菜完全是随机的。

菜谱上的菜品越多，后厨相应的各项程序都要增加，但是给顾客带来的体验却变低了。因为产品很难标准化，低品质的菜品就会增多。

中式餐厅为菜谱减负，打造出标准化、质量佳、有特色的单品才是发展之道。

案例5: 烤鱼届的年轻领袖——探鱼

探鱼2013年在深圳开出第一家店，从此成为烤鱼界的主力军，它的目标是做“烤鱼第一品牌”。

将烤鱼作为单品，探鱼将目标客户定位为20-40岁的青年。为了满足客户口味需求，每个月将点击率最低的菜品淘汰，并开发新口味，符合年轻人追求新鲜变化的心理，也促进餐厅深入了解顾客需求。

点评：做单品，先细分客户群体

探鱼能将普通的单品烤鱼做出影响力，除了味道好，还因为探鱼满足了目标群体的情感需求。

探鱼每一家门店的装修都是文艺复古风，正是时下年轻人最中意的风格。餐厅播放《葫芦兄弟》、《黑猫警长》动画片，是80、90后记忆深处的怀旧回忆。

做单品餐厅，先把目标客户群体定位好，才能有针对性地营销。

总结：

目前的主体消费者——80、90后对食材的认知并不具体，他们很难说出各种蔬菜的名称，也分不清各种菜品的种类，但是他们却能脱口而出哪家餐饮店的招牌菜是什么。所以，单品为王是餐饮业塑造特色品牌、争取群体消费者的核心竞争力。