每年冬天，康二姐串串香都会给员工放长假。而放一个多月长假的背后，仅仅是为了控制成本；当你看到别人家的饭店生意火爆，一心想加入到餐饮大军时，殊不知，别人家也在“亏钱”。

距离春熙路不远的康二姐串串香的负责人告诉记者，“房租占了流水的一半以上，所以我们有一半的时间是在给房东打工。”

康二姐淡季就放假 火爆老牌餐厅在“亏钱”

记者走访多家成都知名的苍蝇馆子发现，高租金带来的成本压力，已经是普遍的行业之痛。

“店面租金都在涨，金沙那边的店面，月租都在4万以上，贵的还有6万多的，而且是在小街道里。”康二姐串串香负责人告诉记者，“房租占了流水的一半以上，所以我们有一半的时间是在给房东打工。再加上人工成本，利润就很薄了。”

为了节约成本，该负责人透露，每到冬季，康二姐串串都给员工放长假，大部分店面也会关门歇业。该负责人说，“冬天生意不好。关一个月，亏的只是房租。如果开门营业，水电气费用和人工都要亏。”

同样，红星路二段上的雨田饭店也是成都家喻户晓的“苍蝇馆子”。雨田饭店相关负责人赖女士告诉记者，“这个店面大概300个平方，月租是每平方一百多，而且每年还要递增5%，再递增两年就到一平米200元了，每个月光店面租金就是6万。”

按照赖女士的说法，目前的店面月租金超过5万元。而除了店面租金，饭店还要为员工租房子，这个成本也要几千元。“餐饮行业今天关5家，明天又开5家，太正常了。”赖女士无奈地说，雨田表面上看还算“坚挺”，“是因为老板拿钱亏本做，要把三十多年的老牌子做下去。”

控制成本 “白头”服务员更受欢迎  

“煎蛋面二两，白味！”在华兴煎蛋面总店，一位至少50多岁的女性服务员忙着招呼食客。记者发现，在店内忙碌的服务员年龄普遍偏大，有些已经白发苍苍。实际上，为了节省人工开支，老年服务员更受苍蝇馆子欢迎。

“现在人工成本也在涨，一般的服务员每个月至少3000元，还招不到人。”康二姐串串香相关负责人说，每家店面至少需要10-20个员工才能维持正常运营。

另一家低端餐饮馆子陈姓老板告诉记者，他雇佣的服务员年龄也普遍偏大。“现在的年轻人家境普遍较好，也不愿从事被认为伺候人的餐饮服务，所以餐馆难招工，人力成本也高。而有些已经退休了，有退休工资，来我这打工，劳动力就相对便宜点。”

而为了进一步降低人工成本，不少苍蝇馆子的老板还会拉拢亲朋好友来帮忙，实在忙不过来时，就请钟点工。“钟点工工资虽然也不低，但每天就是最忙的几个小时，而且还省了租房子的费用。”陈老板称。

吸引人流 综合体餐厅租金水涨船高  

“我们一般中午的生意比较好。”位于凯德天府6层的一家杭帮菜的工作人员告诉记者，这附近的写字楼比较多，午餐时段来用餐的顾客也就相对较多。

记者观察发现，该商场的美食楼层囊括了川菜、江浙菜、潮汕火锅、日本料理、韩式烤肉等多种美食，但用餐的顾客却有限，个别餐厅更是门可罗雀。

距离凯德天府不到200米的另一商业广场，顶楼的餐厅区同样冷清。记者前往一家从前常去的新派川菜，却发现门面已经“易主”，大幅的广告部上写着“即将开业”的字样。

成都美食之都促进会此前发布的一组数据显示，2015年，成都48个主要城市综合体及购物中心的1572个餐饮企业中，有585家餐厅发生过至少一次品牌调整。这也意味着，在这些城市综合体及购物中心里面，近4成的餐厅没有活过一年。

“高昂的租金是导致综合体餐厅陷入经营困境的重要因素。”成都美食之都促进会会长何涛告诉记者，2016年的数据还没有发布，但情况依然不容乐观，高人气的餐厅为城市综合体带来了人流量，但随之要面临的便是铺面租金的上涨。

困境：高成本 多竞争 跨界资本 多重压身  

然而，餐饮业面临的困境远不止高昂的租金。

“四川餐饮行业与全国整体形势一致，比较艰难。” 四川省烹饪协会秘书长高朴表示，从2012年起，餐饮行业进入深度调整期。近两三年，四川餐饮业同样面临成本上涨的困扰，包括租金、人力成本、原料上涨吃掉了大部分销售额带来的利润增长。

在自身成本不断上涨的同时，更多了力量源源不断的涌入餐饮市场，包括新生的餐饮创业者、国际大品牌以及一批带有传媒、互联网等基因的跨界资本。

“现在跨界做餐饮的非常多，比如奔驰的导流川菜馆、飞利浦的智能咖啡厅、餐饮云服务。”一位多年从事餐饮行业的人士告诉记者，跨界餐饮人有传统餐饮人不具备的优势，他们或许是从卖产品到卖生活方式，或许是与餐饮老手联合，都是这个市场一股不可小觑的力量。

何涛也称，在城市综合体餐厅经营状况欠佳的情况下，一些外来品牌却风生水起，进一步“吞食”市场，保持较高利润率，给本地餐饮连锁品牌带来更大的挑战。

破局：环境 服务 互联网思维 三管齐下  

“现在的顾客来餐厅用餐，不仅仅关心口味，也在意用餐环境。”前述餐饮行业人士称，这个环境也已经不仅仅体现在装修上，灯光、音乐、香味政协感官上的东西都包括在内。这些因素共同构成的场景，才是消费者的用餐环境，也可以说是一个线下社交的场所。

环境之余，“服务”永远是餐饮企业生存的核心竞争力。“现在的服务业不仅仅是微笑，一切不能让消费者感动、让消费者惊喜、让消费者死心塌地，主动疯狂滴分享的服务都不算服务。”资深餐饮人奕宏表示，当我们明白一个顾客背后有200个左右的顾客时，我们就知道服务就等于营销。

同时，奕宏也强调，从经营产品到经营人群是互联网思维的底层代码，也是他们颠覆和破坏传统产业的核武器。

“餐饮业作为链条最长，业态最重的线下服务业，如果我们只是把产品做好，赚取顾客餐品的消费利润，而不是懂得借助信息化，数字化来经营顾客资产，不懂得借助移动互联网时代的社交化与社群化与用户建立情感连接和社交关系，这恐怕是对餐厅资源最大的浪费。”

本文来源：华西都市报，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！