高维度者收割未来餐饮：人前要学麦当劳2.0，人后要看中央工厂专栏
餐饮界
/ 吴憨子 / 2017-05-24 16:32:00
2012年12月，中央一纸规定出台，曾经的畸形高端消费被一刀切，一维竞争思维下的餐饮人的噩梦从此开始。接下来，餐饮行业的“寒冬”论调年年持续，似乎一年难过一年!2013年高端餐饮遇冷
2012年12月，中央一纸规定出台，曾经的畸形高端消费被一刀切，一维竞争思维下的餐饮人的噩梦从此开始。
接下来，餐饮行业的“寒冬”论调年年持续，似乎一年难过一年!
2013年高端餐饮遇冷，2014年中端餐饮受传导陷入困境，2015年大众餐饮突现“倒闭潮”，2016年很多知名餐饮品牌纷纷倒下……
难道真是餐饮行业不行了？还是餐饮老板的竞争维度跟不上消费升级的步伐？今天随餐某一起来探讨！
1、未来餐饮，高维度者收割用户
如今的互联网已从粗暴式发展的平台流量转变为依靠粉丝经济发展的营销模式（先留存、再拉新）如果说，传统商业最讲究的是“竞争”，那么移动互联网讲究的就是“协作”。未来是高维打低维，维度竞争规律：一旦新的维度竞争出现，低维度者市场空间将会逐步缩小，直至完全退出市场。2017年，将是高维者的天下，所处维度越高，竞争力越强！最终结果：强者恒强，高维度者收割市场。
随着时代的发展，使餐饮从以前人口红利期的一维竞争（自己跟自己较劲），一步跨越到五维竞争时代（自我提升一维、同品类竞争二维、同行业比拼三维、跨界打劫四维、抢占未来五维）。这一社会突变，使很多餐饮从业者深陷“维度上的不公平竞争”而不自知。正常情况下，竞争总是从低维逐步向高维度迈进，而餐饮在自身进化缓慢以及外行跨界、网络发展等多种因素下，在短短的几年内，竟然一下从一维过度到五维，速度之快，变化之大，前所未有。
众口味CEO李丽说：“过去只需做好自我的点上竞争，到同品类的线形竞争，再到全行业的平面化竞争，再到跨界而来的空间立体型竞争，最后到抢占未来的时间维度上的竞争，餐饮人无论是眼界、学识，还是思维、技术等方方面面，需要学习提升的东西太多。”而世界的飞速变化，几乎没有给餐饮人留下思考和适应的时间。2012年12月，中央一纸规定出台，曾经的畸形高端消费被一刀切，一维竞争思维下的餐饮人的噩梦从此开始。接下来，餐饮行业的“寒冬”论调年年持续，似乎一年难过一年，2013年高端餐饮遇冷，2014年中端餐饮受传导陷入困境，2015年大众餐饮突现“倒闭潮”，2016年很多知名餐饮品牌纷纷倒下……事实上不是餐饮业不行，而是你的餐饮业不行。2、高维度者：人前学习麦当劳2.0麦当劳 1990 年来到国内，第一家餐厅开在深圳光华路，如今已经开出 2400 多家餐厅。27 年里，为了获得更多人的喜爱，麦当劳不断进行业务创新，包括相继推出了甜品站，McCafé，24小时营业餐厅，得来速汽车餐厅等。
麦当劳推出“未来 2.0 ”的餐厅升级计划，目前已经覆盖 13 座城市，包括北京、上海、武汉、福州、杭州等，1000 多家餐厅完成升级。预计 2017 年底，将有近 1600 家餐厅完成升级。来势汹涌的麦当劳的“未来 2.0 ”究竟有何不同？
▲一张图看懂麦当劳的“未来 2.0 ”
更数字化：全国门店的自助点餐占比超 25% 。推出双点式柜台，将点餐区和取餐区分开。顾客完成点餐后，在取餐区等候，电子屏幕将显示备餐状态并提示取餐。顾客还可以通过门店里方方正正的自助点餐机和手机 APP 中“手机下单餐厅取餐”功能，在线完成点餐和支付，省去了柜台的人工点餐。更强调健康：“星厨系列”加入长期菜单。去年 7 月，麦当劳在广州一家五星级酒店摆起了“麦麦全席”——由麦当劳食材烹制的创意料理。麦当劳提出“更少盐、更好油、更多蔬果谷物”的菜单变革，并邀请上海营养学会副理事长蔡美琴教授从营养学角度来为麦当劳背书。而在“未来 2.0 ”的升级中，麦当劳将去年广受好评的“星厨系列”汉堡，从限时产品转为餐厅的长期菜单。
更个性化：定制你的专属口味。2015 年，麦当劳在国内开了几家自创汉堡门店 Create Your Taste，顾客可以自由选择汉堡的食材，比如把普通面包换成欧式面包，多加一块牛肉饼等。听起来不错，不过定制汉堡客单价 42 元起，出餐时间高达 7 分钟。麦当劳“未来 2.0 ”的改变，归根是对市场需求变化的一种回应方式。伴随着 80 后， 90 后消费主力的崛起，健康饮食观念的普及，家庭就餐场景的增多，麦当劳不再一味追求效率，而开始通过为顾客提供更好的产品和服务体验获得溢价。
3、高维度者：人后看中央工厂餐饮市场竞争进一步加剧，行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。而像麦当劳式的连锁餐饮企业群体已经成为餐饮业中最活跃的部分，业态呈多元化发展，西餐、火锅、中式快餐等市场不断细分。可以预见的是，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的热点。
以中央工厂为代表的现代餐饮加工方式对于连锁餐饮业发展的推动作用越来越明显。专家们认为，对连锁餐饮企业来讲，中央工厂在产品品质管控、资源综合利用水平和环境保护水平方面都能起到非常高效的作用。随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，这种现代连锁餐饮标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向，也是提升餐企高纬度竞争力的必争之地。
中央工厂对高纬度竞争力的加持表现在以下几个方面：
成本更低：共享模式有效降低了餐企的自营成本，效率极大化，成本最低化。
食品安全更有保障：更标准化的生产，更严苛的品质流程。
有效缩短了供应链：无论是商超和企业的配送，还是个人的配送，都能确保食材新鲜，减少损耗。
不易复制：自有渠道，不容易模仿复制形成恶性竞争。
参某说过去，餐饮企业只需做好自我的点上竞争，到同品类的线形竞争，再到全行业的平面化竞争，再到跨界而来的空间立体型竞争，最后到抢占未来的时间维度上的竞争。而如今，面对跨界掘金的降维打击，餐饮人需要通过学习和实践实现升维。餐饮人无论是眼界、学识，还是思维、技术等方方面面，需要学习提升的东西太多。面对跨界掘金者，传统餐饮人要做的是“升维思考、降维打击”，也即是花时间，把一个事情想清楚，站在一个更高的纬度看问题。比别人更高的维度想清楚方向，执行的时候比别人更凶狠。
原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)原创，作者吴憨子，转载请注明来源www.canyinj.com，违者将依法追究责任！
1.餐饮界遵循行业规范，任何转载的稿件都会明确标注作者和来源；2.餐饮界的原创文章，请转载时务必注明文章作者和"来源：餐饮界"，不尊重原创的行为餐饮界或将追究责任；3.作者投稿可能会经餐饮界编辑修改或补充。
媒体矩阵
