去年疯起的潮汕牛肉火锅，如今已倒了一大片，或者在苦苦挣扎，但是“鲜牛记”却依然保持较好的势头，在10座城市开出了23家门店，并预计在2017年实现50+店，这到底是为什么呢？

鲜牛记：让“鲜”走遍天下

分割牛部位

北京潮汕牛肉火锅（鲜牛记）是公司在京开设的一家连锁餐饮管理公司，餐饮以精品潮汕火锅为特色，以潮汕鲜牛肉为主打， 一年的时间，在2个国家10座城市开了23家店，超过100多万人次尝“鲜”，这是主打潮汕牛肉火锅的鲜牛记拿出的成绩单。他们在2017年规划实现50+店的布局。

全方位空间规划

鲜牛记品牌正处于高速扩张的过程中，并且在拥有比较成熟的定位前提下，加上与子然餐饮设计机构深度的合作，将其品牌和定位融合到空间里。而这样的融合，恰恰是子然品牌（以下简称“子然”）的优势。两者决定共同发展后，子然品牌做出了具体的品牌梳理和设计方向。

对鲜牛记进行品牌诠释后，子然对其进行分区规划，利用品牌名将其拆分为不同区域，然后为每一个区域赋予不同的文化内容，让消费者在不同的区域感受不同的文化，感受品牌文化。

区局布局

餐饮平面图是一张非常重要的品牌规划图，客户喜欢不喜欢坐，营业额的高低，餐位的结构是否合理，动线设计是否符合运营管理，以及品牌文化导入融合的方方面面，都存在直接关系。

如何清晰地看到用餐区、展示区、明档区、卫生间、和厨房，如何综合整理餐厅所有必备物品配合运营都有着直接关系。

根据品牌定位，针对用户人群及消费行为的不同，可以精准地计算专业的餐位结构，计算每天的营业额数量，合理匹配服务人员来服务，既能合理用人，又可以提升服务水平。

植入文化，打造品牌超级符号

在鲜牛记的墙面上，色彩各异的版块拼凑出一头壮硕的牛，每一个版块和色彩都各自代表牛身上不同的部位，以这样的手法打造出品牌超级符号。

连天花板也是品牌文化输出的好地方。而墙面上的手工编制凉席，跟传统的原木花格相结合。这样随处散发的就是鲜牛的味道。

墙面及天花板

这就是品牌符号的重要IP力量影响度，品味一个地域的美食和文化，只需要一顿饭的时间。

通道

鲜牛记通道利用原木打造的花格子，立面造型利用玻璃和南方中式的花格子结合打造半封闭遮挡，既能保证一定的私密性又有一定的通透感。

左侧花格与对面包间墙面进行一个对称。墙面的局部是发光的，采用五牛图案造型在墙面上，打造品牌符号的创意视觉感。

半圆的弓形设计灵感提取了广式建筑弧形的元素，以聚为首守的潮汕文化，品牌文化体现得淋漓尽致。

八“鲜”过海，从“聚变”到“裂变”

鲜牛记之所以能在40%的关店潮中突破生死线，迅速脱颖而出，与其各显其能的创始股东的背景分不开。

8位创始人是横跨地产圈、广告圈、时尚圈和餐饮圈的行业老手，鲜牛记也因此迅速在创始人各自的圈子里打开影响力。而此时恰逢房地产和互联网危机之后，一些传统从业人员内心惶恐，转而投资实体经济。这些创业者正是在这种情况下将“情怀”落地到现实，从一个吃货群发展为分店和分公司合伙人，产生裂变式发展。

鲜牛记创始人团队

以其中两位为例：

王华平是传统餐饮人，上世纪90年代创立“刚记”，经营大连海鲜，在餐饮行业摸爬滚打二十余年，深谙餐饮经营的运作之道。

2015年3月，随着餐饮市场趋势变动和互联网生态的爆发，王华平迅速反应，成立北京霸道总裁俱乐部，率先在餐饮领域进行社群运营，作为发起人担任总会长。至当年9月，霸道总裁俱乐部已有17个群，包括总群、吃货群、密云餐饮群、葡萄酒联盟群、酒类交流群、厨师行业群、供应商俱乐群、餐饮资源群、商铺拓展群、餐饮旅游婚庆群、律师行业群、精选内购易物群、日韩料理群、酒店会议资源群、酒吧娱乐群等，每个群将近500人。专业的餐饮生态链社群资源吸引了很多餐饮机构与其合作。王华平的专业餐饮经营和社群资源令其成为创始团队的餐饮、社群运营之“鲜”。

韩永坤是广告人，2004年投身地产广告策划机构，任北京万有引力广告公司董事长，曾为北方十大地产进行全案策划；2013年开始做电商项目；2014年运作自媒体；2015年创立海南第一个众筹社群咖啡馆，同时运营别墅酒店；2016年跨界投身餐饮行业，以广告人的视角助力鲜牛记的营销策划。

他说：“鲜牛记的跨界打法不尽相同，在自己专业领域的坚持之外，一定要保持对合伙人的充分信任与放手，才是合作共赢的基础。术业有专攻，资源各不同，善用跨界资源实现品牌双赢，在细分品类里迅速形成第一认知，利用公关优势迅速传播并占领心智。如果说初创期完成这个能力，靠的是鲜牛记不同领域股东组合的天然优势，比如鲜牛记创始股东有两位广告界和公关界大咖，但后期的持续发展则需要进一步发展和巩固为公司优势。”

鲜牛肉加工

在餐饮领域的潮流层面，跨界人正在实现与传统餐饮人的融合，传统餐饮人正在借助跨界人的思维实现转型，形成英雄联盟的协同作战。

英雄联盟的社群资源提供了大量合作的契机和平台，如与资深插画师合作进行IP创造，用互联网资源与电商平台合作制作鲜牛记文创产品，与旅游地产社群品牌合作引流会员，与国内自媒体联盟、门户网站、娱乐团队、地产微营销联盟合作等等，实现从“聚变”到“裂变”的转变，带动流量。

痛点击破赢机遇

供应链、产品损耗利用率、跟风潮爆发等令潮州牛肉火锅市场的拼杀异常激烈，因此很快出现大规模的关店潮。想要在这个疯狂的牛肉火锅市场中站稳脚跟，就要在短板和痛点上寻找突破口。

手工牛肉丸

为了压低牛肉成本价，鲜牛记和其他十几个中小型的牛肉火锅品牌联合成立了“潮牛联盟”，选定一家供应商，尽量把价格往低谈下去。

一头牛身上大约有40%的肉可以用于火锅产品供应，剩下约60%的肉要变为产品损耗，可以用来打牛肉丸、牛筋丸。此外，为了体现“现宰现卖”的卖点，一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在4小时以内，以确保牛肉的最佳口感。这就对供应链提出了相当高的要求，如果没有强大的供应链，火锅店将很难支撑下去，特别是对于如此快速成长的鲜牛记。

所以，在创立半年后，鲜牛记直接选择强势供应链品牌入伙，与德强农场、大田兴联合，合作自建以专供潮汕食材为主的生鲜配送供应链基地，一举打通支撑快速扩张作战的粮草仓。韩永坤说：“位于北京大兴的生牛供应基地可以实现日供应30头以上，提供强大的鲜牛食材保障，在北京已经可以做到一店一日两牛随需配送。”

如何将一头牛剩余的60%～65%的产品损耗有效利用，是许多潮汕牛火锅亟需解决的问题。鲜牛记除了在各个门店内部消化，如针对南北方消费者的口味，研发了焖牛肉饭、牛肉饺子，与上游供应链的联合也有效解决了这一问题。

餐小结：鲜牛记的奋起，通过子然品牌充分把“牛”的文章在餐饮空间里做到牛气十足，他们的成功离不开的就是不断的品牌思维升级，使其更符合当下餐饮的行业趋势，为餐饮品牌空间IP力量打好了优质的基础，你准备好也要让自己的品牌空间有自己的IP力量了吗？