你了解食客喜爱的菜品和饮品吗？你掌握食客喜爱的支付方式吗？你清楚食客为什么去你们餐厅消费吗？你知道你为何总是转不住食客的心吗？

近日，辰智大数据整理发布《2016年度中国餐饮大数据研究报告珍藏版（食客行为篇）》，并授权餐饮界新媒体同步分享。

该报告在总结过去6年中国餐饮市场的整体发展和变化，结合食客的消费特点，窥探2017年餐饮发展趋势的同时，希望给予众多外卖从业者一些启示，为2017年的餐厅运营打好坚定的基础。

今天，参某为大家带来“食客行为篇”。

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川湘菜在大众市场中占据半壁江山

闽粤菜和淮扬菜在中高端市场中优势明显

一二线城市中式正餐中八大菜系以川菜、浙菜、粤菜和湘菜居多，川菜占比高达35.6%，浙菜、粤菜、湘菜排第二、第三、第四，占比分别为17.81%、16.18%、13.05%。

在较低客单价区间中排名靠前为川菜，在较高客单价区间中排名靠前的为粤菜。川菜、湘菜、徽菜等菜系的餐厅随着客单价的升高，在相应区间的餐厅数量占比在逐渐减少，浙菜、粤菜、闽菜等菜系随着客单价的升高，在相应区间的餐厅数量占比在逐渐增多。

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日常就餐与朋友聚餐

仍是食客外出就餐的主要类型

食客在外出就餐类型方面，以日常就餐与朋友聚餐居多，且该两类餐饮的消费呈现出逐年缓慢增长的趋势。而家庭聚餐、情侣约会、商务宴请等方面的餐饮消费，占比则相对较低，且呈现出逐年减少的趋势。

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食客越来越关注口味多样化和食材新鲜度

餐厅私密性成为增加食客满意度的关键因素

食客选择餐厅的原因关注点逐年增长的有菜品口味好、食材新鲜、菜品多样化等；关注点逐渐降低的有连锁餐厅质量有保障、套餐优惠等。从整体来看，食客选择餐厅并不是针对于某个特定的关注点，而是综合考虑的结果。

食客就餐不满意的原因主要来自于餐厅环境嘈杂，虽然趋势在逐渐降低，但其他餐厅环境方面的问题，如包厢、无烟区等的趋势在逐渐增加；虽然食客就餐的选择是综合考虑的结果，然而食客不满意的原因却相对集中，餐厅环境的改善，对于食客该次就餐体验是否满意所产生的影响至关重要。

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最受欢迎的中餐菜品为酸菜鱼、

白斩鸡、红烧肉、烤鸭等“下饭菜”

酸菜鱼、水煮鱼、红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁为所有菜品中，一二线城市最受欢迎的Top5中餐菜品。

其中，川湘菜系酸菜鱼最受欢迎、闽粤菜系白斩鸡、江淮菜系红烧肉、北方菜系烤鸭分别是本菜系中最受欢迎的。

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中式快餐偏好由饭类转向面/粉/米线类

西式快餐披萨点餐率不断增加

食客消费中式快餐偏好，饭类和面粉米线类主食基本属于必点菜品；从近年来食客的偏好变化来看，未来食客将更偏好面/粉/米线类，而饭类、热菜类、汤类等菜品均有明显的降低。

食客消费西式快餐汉堡选择超过七成，小食的选择也有着超过六成的比例，且近年来食客的偏好并无多大变化，而甜品的选择，则出现了逐年减少的现象。值得注意的是，披萨近年来客户选择有着一定幅度的增长。

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咸鲜和麻/辣

是一二线城市中式正餐的主流口味

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一二线城市畜肉类菜品中

牛肉和猪肉平分天下；

水产中鱼类为主，虾肉为辅；

禽肉中鸡肉远超鸭肉

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火锅锅底鸳鸯锅

在一二线城市受欢迎度持续上升

2012年以来，鸳鸯锅在一二线城市受欢迎度持续上升，其中麻辣/香辣和清汤或菌菇搭配最受欢迎。

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“营养健康”成为食客外出佐餐

饮品选择的重要原因

碳酸饮料持续下降

果汁和茶饮料近几年有所上升

食客选择饮品的原因大多数保持着相对稳定，主要为口味、菜品搭配和营养健康等。随着近年来健康饮食的普及，食客选择饮品对于营养健康和有去火解暑功能的饮品越来越关注。

一二线城市包装饮品消费中，碳酸饮料持续下降，果汁和茶饮料近几年有所上升；而非包装饮品除了果汁其他都在下降。

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移动支付异军突起

食客获取优惠券的主动性越来越强

在支付方式上，随着近年来移动支付的异军突起，目前使用移动支付方式的食客达到了17.6%，在移动支付中支付宝支付占比明显高于微信支付，2016年占比达到11.1%，使用现金支付的食客正在逐渐减少。

相对于自主型的获取优惠券的方式，赠送型的获取方式除饭店赠送外，派发人员赠送和他人赠送均下降明显。因此，刺激食客主动获取优惠券比让食客被动获取更容易让食客接受优惠券。

数据来源：辰智（chenzhi_CZC)，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！