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【编者按】日本菜一是新鲜，二是餐厅服务全球闻名，撇开“崇洋媚外”的帽子，日本餐厅的确有不少可圈可点之处。连大名鼎鼎的粤菜和浙菜都拜倒在日料的石榴裙下。日本料理缘何在中国盛行？粤菜和江浙菜为何不敌日料？外国餐饮流行风能带给国内餐饮业什么启示？

本文发于餐语参谋订阅号（微信ID：canyucanmou），作者餐小谋；经亿欧编辑，供行业人士参考。

在国内近期发布的一份美食数据报告中显示，2016年中国人最偏爱的十二大菜系中，日本料理相比于其他外来菜系，取得了一个更好的民间欢迎度。而中国的八大菜系中，只有川菜的欢迎度高于日料。

同样是做餐饮，为什么“本地僧”干不过外来者？而外来者“日料”不仅没有水土不服，化反而身黑马，在“美食大国”的地盘上欢快地蹦跶，隐隐有可能成为中国第二大菜系？

一、日本料理缘何在中国盛行？

众所周知，中国菜重加工后的味道，有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各种丰富的制作方式。

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，以求精准呈现食材最佳风味。从这一方面来说，日料更健康。而近年来，中国食品安全不断涌现出来的问题，不得不说是本土餐饮企业发展的绊脚石。

《福布斯》刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%，国人预期寿命达到82岁。随着中国健康餐饮风口的到来，让日本料理品牌呈现生机就显得不足为奇。

二、粤菜和江浙菜为何不敌日料？

日本人与我国沿海地区的饮食习惯相差无几——好清淡，喜海鲜。在这方面，粤菜和江浙菜也不差。粤菜可以说是广泛的运用了所有能够运用的食材，在原料上花样繁多是其余菜系不能比拟的。江浙菜中的江苏菜，选料讲究、刀工精细、咸甜适中、造型精致是今天国宴中的主角。

1、日料本身难以比拟的优势

食材透明直观。相比于中餐，日料定位比较高端。这实际上主要来自食材成本较高，没有很复杂的加工方式，反而是强调直观和透明，在消费者面前没有什么秘密，这让商家不得不在食材源头投入大量的成本，以保证消费者的用餐体验。

很多有名的连锁日料，甚至会每天用空运的方式从全球进口最新鲜的食材。曾经就有店家打出广告，每一片牛肉从宰杀到上桌不超过12个小时。

摆盘艺术有禅意。日本人在摆盘中，简洁，轻快，强调菜肴自身的质朴美，这是日料的重要特色。一如既往的日式禅意也得到精准的运用。优秀的日料大师不仅精确留存食材的本味，更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场美的不忍伸筷的艺术之旅。

中餐常见的摆盘即“菜品+装饰”，即便是讲究精工的淮扬菜，或“鸡鱼本味”的粤菜，对今日的食客而言，似乎也和心中期待的“摆盘”有所差距。

匠人精神，坚守传统。许多品牌日料店更是请来日本本土“匠人”坐镇主厨，日料传统文化基因深厚，仪式感更强。很多美食家特别欣赏日本料理的地方，就是坚守传统。

正是因为这些，中高端的日料一般都扩张很慢，不求速度和规模，追求“开一家，成一家”的单店极致效率、极致客流、极致口碑。

日本的服务业全球闻名。尤其是注重卫生的餐饮行业，日本服务业可以说是无微不至，所有工作都井井有条，空闲时候站在一边随时等待提供服务。而中国的服务员在工作时间闲聊、打闹、玩手机的现象屡见不鲜，无法满足和超越消费者的精神期望。

2、粤菜与浙江菜本身难以走出地域限制

餐语餐谋认为，粤菜和江浙菜迟迟未打开外地市场，不能在全国范围普遍开来，是因为菜品的口味很难统一，不同的厨师做出来的菜往往各有风味。粤菜和江浙菜的制作过程又过于精细、复杂。以上都是二者难以标准化、规模化的原因。另外，南北口味差异较大，粤菜和江浙菜味道更适合当地住民。

三、外国餐饮流行风带来的启示

日料的消费者以80、90后为主，除了健康的饮食观念，追求时尚和体验异国风情是消费者尝试日本料理的主要原因之一。从2000年至今，中国消费者追求的时尚也一直在变化，从这些变化中我们可以得到一些启发。

对于曾经一度特别火的泰国菜，它的核心消费人群也是年轻人，如今却已失宠。其实不仅仅是泰国菜，东南亚菜系这几年整体发展不佳。

主要原因，无论是菜品还是店面风格都不能适应年轻人用餐习惯。以泰国菜为代表的国外特色风味餐厅毕竟只是一个小众市场，如果定位不明，性价比不高，广大消费者尝鲜过后，热度就会大大降低。

同样是“外来和尚”，日韩文化几乎同时在中国兴起，但和日料一比，2016年韩餐在中国餐饮市场的份额却小有差距。韩餐过度流行化，而一直缺少些“根”的东西。食材的新鲜健康、烹饪的方式、口味的偏向，远远不够健康。当新一轮的饮食风刮来，韩餐自然就落后了。

餐语餐谋认为，相比之下日式料理发展得张弛有道，既不盲目跟从，也保留了自家餐厅的特色所在，对其长远发展当属明智之举。但对于日料而言，同质化问题最为凸显，餐厅差异主要体现在品牌定位、菜品呈现等方面，所以更考验企业的运营管理能力。上述问题如不及时解决，很难说未来是否会失宠于中国消费者。

随着国际餐饮品牌一拨又一拨的进击，中国餐饮业竞争将更加激烈，对于提升餐饮质量及服务起到良性作用。这些国际餐饮品牌带来的很多先进经营管理理念与餐饮运营方式，将使国内市场餐饮经营业态更加丰富。

本土餐饮企业的不断成长与成熟，促使国内餐饮市场的竞争层次越来越高，消费需求的升级一定程度上刺激了餐饮业朝多元化、细分化趋势发展。可以预见，未来餐饮业在经营特色化、业态多元化等方面的特点将体现更加明显。

现今中国的消费者因理性化消费、营养化就餐、品牌性选择等原因使餐饮业发展突飞猛进。因市场需求化导致餐饮业由单一的就餐改变成有艺术性、科学性、营养性的等元化发展趋势，相信中国餐饮业在以上几项的驱动下必会不断进步，蓬勃发展。

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