俗话说，外来的和尚好念经！

近日，美团发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》中，数据显示：日料杀入中国餐饮市场营业额第8位品类，市场占有额高达4.5%，秒杀中国八大菜系的粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜、鲁菜。而同样是亚洲菜系的韩国菜、东南亚菜分别位于第11和第18位。

中国素来有饮食王国之称，菜系体系完善，菜品种类繁多，是世界饮食历史上一颗璀璨的明珠。但是，国内餐饮市场为何频频被西餐、日料、韩餐、东南亚菜系等外来品类夺去风头？这些菜系的成功背后是怎样的市场逻辑？

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东南亚菜系

市场多元化带来的机会

改革开放不仅为国内市场带来开放性的经济政策，也给消费者带来更为开放的生活习惯。国内餐饮市场的日渐成熟，给予了同样生于亚洲的东南亚菜系一个极好的发展机会。

和日料、韩餐相比，东南亚菜系是一个较为笼统的称呼。它包括东南亚以及南亚部分国家如泰国、越南、印度等的特色菜。典型名菜有美味蛋包饭、咖喱红薯小鸡块、辣味金枪鱼、泰式菠萝饭、印度咖喱海鲜焗饭等。

目前，东南亚菜系在国内的餐饮占比超过1%，远超过多许多特色菜系。作为最早进入国内市场的外来菜系之一，东南亚菜系曾经红极一时。好比如泰国菜、印度菜，曾是年轻消费者颇为追捧的热门菜系，如今却略有失宠。

而这两年年，曾在许多人眼中不入流的越南菜，开始成为朋友圈和微博常见的异域菜系。

最近，一家越南菜连锁餐厅品牌“越品”，宣布获得弘毅投资旗下香港上市公司百福控股战略投资，此举把越南菜带入到了与“百福系”其它几家中餐连锁和合谷、遇见小面、西少爷等一起快速发展的轨道。

尽管，东南亚菜系在中国市场因其口味的差异化发展并不算迅猛，但是小众餐饮品类在日渐多元化的餐饮市场，以自己天然的新、奇、特属性，自带差异化特色，在当下激烈的餐饮竞争中，反而从深闺走向台前。

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韩国菜

借助“韩潮”的东风

在很多没有吃过韩国菜的消费者眼中，韩国菜就是泡菜、炸鸡和烤肉。而这些品类印象的形成，大多源于风靡全国的韩国电视剧有关。

在韩国潮流的疯狂轰炸下，很多小朋友都能说出“下雨天,炸鸡和啤酒更配哦”这样的经典台词。

近几年，韩国潮流文化在国内的发展越发迅猛，但韩国料理在国内市场的发展却有些“跟不上脚步”。

数据显示，2016年，韩餐在北上广深四个一线城市中，只有在广州以10%的增幅小幅上涨，其他三个城市则以20%的速度持续下降。而二线城市的情况就显得更加耐人寻味，一边是日餐店铺数平均25%的大幅增长，一边是韩餐店铺平均10%的下降。

事实上，韩餐的市场占有率持续下降在于其过度流行化，而一直缺少些“根”的东西。食材的新鲜健康、烹饪的方式、口味的偏向，远远不够健康。当新一轮的饮食风刮来，韩餐自然就落后了。

关于韩国饮食是否健康，消费者关心的主要核心的问题在于泡菜酱汤的亚硝酸盐超标致癌的问题。亚硝酸盐在泡菜与大酱中普遍存在，列如泡菜，刚腌渍的泡菜亚硝酸盐在一周时达到峰值，致癌率高其后递减，达到一个可以减少致癌率的水平，所以如果处理得当 是不会引发高癌症治病率的。根据世界卫生组织WHO的最新数据显示，我国胃癌发病率为22.7/10万，而这一数据在韩国达到41.8/10万，也就是说韩国胃癌发病率几乎是我国的两倍。

而在菜品种类、口味及就餐环境上，韩餐同样在失去其优势性。尽管如此，但是韩国菜仍然凭借其异域文化的性质在国内餐饮市场占据一席之地，位于市场第11位，市场占有率高达3.6%。

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日本菜

极具仪式感的精致菜系

尽管中日间存在历史上的矛盾，但不可否认，日本的饮食文化、生活习惯正在逐步影响我们。日料在国内市场的火爆，起初是乘着日韩文化潮流而来。后因种种原因，导致日本潮流文化在中国市场出现某些领域的断层，但这丝毫不影响日料在中国的稳步扩张。

日本的服务业全球闻名，尤其是注重卫生的餐饮行业。相比于“略有失宠”的韩国菜和“夹缝中求生存”的东南亚菜系，日料更有生命力。通过案例和素材的收集，参某发现，日料的持续火爆主要源于以下几个原因。

1)健康的标签

《福布斯》刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%，国人预期寿命达到82岁。

2)追求食材新鲜度

众所周知，中国菜重加工后的味道，有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各种丰富的制作方式。

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，以求精准呈现食材最佳风味。

3)禅意十足的摆盘

日本人在摆盘中，简洁，轻快，强调菜肴自身的质朴美，这是日料的重要特色。一如既往的日式禅意也得到精准的运用。

优秀的日料大师不仅精确留存食材的本味，更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场美的不忍伸筷的艺术之旅。

4)仪式感十足的用餐体验

日料传统文化基因深厚，仪式感更强，被列入世界非物质文化遗产名录的“和食”，更是给日料增添不少文化色彩。

5)感动顾客的匠人精神

前几年，“匠心”这个词汇突然在国内餐饮市场火爆起来，成为过去几年餐饮人挂在嘴边最多的词汇之一。同时，日本的优秀匠人也成为国内餐饮人广为学习的对象，大多数餐饮人对他们的故事耳熟能详。这些感动顾客的匠人故事和匠人精神，增加了消费者对品类的信任度。

参某说

外来菜系的出现，起初多由“原产国”的老板及在当地旅居的爱好者创建并经营。

随着国内餐饮市场的多元化发展，消费者开始主动寻求新奇、新鲜的消费体验。日料、韩餐、东南亚菜系，作为同为亚洲的餐饮品类，其在地域及历史上拥有其他菜系所没有的优势。

如今，这些外来品类开始摆脱原先的精品小店模式，走向规模化、连锁化，并入驻商业综合体，开始与类型丰富的中式餐厅、标准化高的西式餐厅同一个层面竞争。

事实上，这些外来菜系的消费者以80、90后为主，除了健康的饮食观念，追求时尚和体验异国风情是消费者尝试外来菜系的主要原因之一。

而对于国内菜系而言，普遍存在的地域特色，却成为限制它们发展的重要原因。辨识度较高的菜系体系，使得粤菜、浙菜、鲁菜等菜系迟迟难以拓展外地市场。

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