“餐饮业盈利就是盈利、赔钱就是赔钱。最终看的是实打实的综合运营能力，店开的越多越赔钱的案例也不少。”一位行业人士分析，在眼下的餐饮业，运营管理是每个企业都一个绕不过去的坎，尤其是连锁企业间又有“一荣俱荣，一损俱损”的关系。

从现阶段来看，连锁加盟的餐饮企业相对成功的案例代表是黄记煌，但黄记煌有很多可遇不可求的特点，首当其冲的就是其经营的品类：“去厨师化”、“可复制性”、“受众广泛”的核心竞争力，让黄记煌的三汁焖锅遍布海内外。

如果说扩张是黄记煌“连”的过程，那如何将企业锁住靠的就是管理。

“任何一个好产品，没有一个强大的一个管理架构也不行！”回忆黄记煌初创时期，黄记煌创始人黄耕介绍到，“不少做连锁企业的可能会觉得连锁加盟是一个短时间快速的挣钱工具，也有这样做的，但是我觉得黄记煌的操作模式是我创造的，所以我首先考量的是如何能把它更好地延续、发展得更长远。”

在用人艺术上，黄耕认为要将“有为而治”与“无为而治”相结合：

“有为而治”是指完善管理机制、激励机制等企业内部制度，搭建自有的培训体系，将加盟商变成职业经理人，充分调动其“主人翁”的责任感；“无为而治”则是指充分挖掘员工的自趋力，引导员工自动自发为了自己的梦想而努力奋斗，形成企业与员工共创同赢的局面。

此外，在黄记煌文化体系中还有一个“家”文化。在黄记煌这个体系中，品牌经营者不像其他一些加盟企业称为加盟商，而称作是同盟商。在黄耕看来，加入到黄记煌体系的每一个人都是相亲相爱的一家人，都是心存共同理念、为着一个共同目标而一起奋斗的一家人。加盟商有了信任感、依赖感、忠诚度，有了归属感，当“家”文化渗透到每个人心中，所有人自然会齐心协力为一个共同目标努力。

据悉，黄记煌的加盟店黄耕基本都去过，有的还不止去过一次。除了跟加盟商不断沟通自己的想法和公司对未来发展的计划，他还会根据各地具体情况指导加盟商对产品做针对性调整。有意思的是，黄耕经常跟加盟商聊的，除了经营和管理，更多的则是做人。

在他看来，经营者自己就是门店的魂，只要恪守为人之道，将为人之道应用到门店的经营，自然能够赚钱。“我一直在讲诚信经营。但在日常的经营过中，个别店会有一些偏差，比如某项原材料突然涨价了，他就少放点，这样味道就不对了，食客一吃就吃出来了。行为的不规范，会造成店面经营效益的下滑。”对这样的行为，黄耕说定会坚决纠正，甚至终止合作。

自2004年黄耕正式开了第一家黄记煌开始，目前，黄记煌各门店已遍布全国，甚至还成功打入了美国、澳大利亚等海外市场，现门店数量有600多家。对黄耕来说，如今他最关注的并不是加盟店数量的增长，而是如何更好地把握好门店、菜品的品质管理，保障食品安全和品牌影响力。

亲情是基础，制度是尚方宝剑。从开业到现在，黄记煌没有做过硬性广告，全靠口碑传播。黄耕被称为餐饮业的另类，“但是我觉得，我就是一个在经营领域上做的相对比较好的厨师。”在他看来，未来的餐饮市场还会变，体验消费会越来越多、越来越重要，因此，黄记煌还要不断地去摸索、去创新，时时刻刻把握市场动态和消费者需求，让企业健康稳步发展，走得更加长远。

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