当现代工艺的冰淇淋在国外蓬勃发展，中国的冰淇淋行业才刚刚开始追赶的脚步。

7年前，冰淇淋在国内人均消费仅有0.8升，直至目前，人均消费已增长至4L，产值超1100亿，是世界上名副其实的冰激凌消费大国。

如此巨大的市场，餐饮人能否插一脚？

1)国内冰激凌市场超1000亿

冰激凌受全世界的喜爱，很多人认为它是从国外引进的西式西点。实际上最早冰制冷饮起源于中国，那时帝王们为了消暑把冰取来贮存在地窖，到夏天再拿出来享用。到了唐朝末期，人们用硝石使水降温到结冰，从此人们可以在夏天制冰。到了宋代，商人们还在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果浆和牛奶，这和现代的冰淇淋已是十分相似。这种美味消暑的食品随着意大利旅行家马可波罗远行的脚步走出中国，传入意大利，又传到法国英国，甚至地球另一边的美洲大陆，一路不断改良与发展，成为全世界人民都喜爱的食品。

我国冰淇淋行业周期

我国冰激凌的快速发展，则是从上世纪90年代初开始的。民营企业扩大发展、外资品牌进驻中国，推动国内冰淇淋消费快速增长。但是，在相当长的一段时间里，受限于国民收入水平、消费习惯等因素印象，冰淇淋消费在国内还是季节性的功能性消费，外形、口味、价格段相对 较少。

20世纪以来，随着城市人口快速增长，人均消费能力不断提升，西方发达国家的消费理念和模式在大中城市中广泛传播，伴随而来的是国内冰淇淋消费的迅猛增长、品种花色的极大丰富，同时国内冰淇淋厂商格局开始从纷杂到稳定。

目前，中国冰淇淋市场发展速度最为迅猛，每年正在以 20%-30%的速度不断飙升。

根据数据显示，从零售端数据来看，2014 年我国冰淇淋市场规模 114 亿美元，已经超过美国，成为全球最大冰淇淋消费市场。而在2016年中国冰激凌市场达到1110多亿人民币。与此同时内地人均冰淇淋消费量仅为4升，而美国的人均消费量则为18.4升。由此可见，中国冰激凌市场仍拥有巨大的发展潜力！

2)国内冰激凌市场百花齐放

从消费习惯来看，目前我国冬季冰淇淋消费量仅为夏季的 1/10（数年前甚至在 1/30 的水平），远低于美国 1/3 至 1/2 的比例。随着休闲消费文化的普及、城市人口生活习惯的变化以及冰淇淋产品的创新，我国越来越多 的大中城市已出现冰淇淋淡季消费快速增长的趋势，即冰淇淋产品在消费者心目中逐渐由单纯的消暑降温产品转变为时尚休闲食品，原有的季节性消费习惯逐步淡化。

随着消费者对冰激凌消费习惯的改变，冰淇淋的发展势头越发迅猛。近几年，冰激凌餐厅入驻购物中心的速度开始加快，各种形态和种类的冰激凌开始出现在市场上。好比如前几年曾经火爆一时的油炸冰激凌、冰激凌火锅，以及近几年比较常见的炒冰激凌。值得一提的是，作为冰淇淋的另一种形态，Gelato近年来在国内市场有所抬头。

Gelato 虽然直译过来就是意大利语的冰淇淋，但放在冰淇淋体系里，这个词就特指自然搅拌、均匀降温的意式方法制作的冰淇淋。

通常 Gelato 的脂肪含量和热量比普通奶底冰淇淋更低，只添加了很少量的奶油，糖的添加量也比法式冰淇淋要少。把 Gelato 跟其他冰淇淋区别开来的核心本质，是3个关键词：新鲜、天然、匠心。

“新鲜”指的是食材选料的新鲜，和从生产到消费者中间时间链的新鲜；“天然”指的是做冰淇淋的牛奶、水果、坚果等食材的天然，不需要添加化学香精色素或是各种胶来保持其稳定；“匠心”指的则是冰淇淋制作者在制作过程中对每一个环节和口味的极致追求，包括原料的选择，制作方法的选择，冰淇淋机的选择，送到客人手上时它的温度状态等。

野人牧坊是目前国内专注Gelato的优秀品牌。这家成立于2015年的冰激凌品牌，在短短两年的时间里，发展了十多家门店。

野人牧坊冰激凌的原材料是新鲜的水果和牛奶以及进口调味酱，没有任何化学添加剂。经过内测，他们发现冰激凌出锅的两个小时之内，味道最新鲜、最原味，两小时后由于氧化的原因，口感就会受到影响。因此，为了保证消费者能够品尝到口感最佳的冰激凌，野人牧坊采用按小时销售的策略。即在规定的1-2小时内，野人牧坊只制作和销售某种特定的口味。虽然这样的销售策略牺牲了顾客的选择权，由此流失了部分顾客，但其口味和口感带来的完美体验，打响了品牌的口碑。

在追求个性化的消费需求下，野人牧坊的冰激凌得到了顾客满意的回馈。但是，传统手工Gelato虽然美味且充满艺术感和吸引力，但复杂的工序和人工制作的生产模式无法满足工业化时代快速消费的需求。

3)冰激凌市场的3大发展趋势

曾经冰淇淋是孩子们的专利，如今这种专利不复存在，覆盖全年龄层的消费已成为冰淇淋消费的现状。除此之外，目前国内冰激凌市场还呈现以下几种发展趋势：

1.冰激凌不再专属夏季

随着生活水平的提高，冰淇淋也不只是夏季的产品，冰淇淋从过去的降温防暑作用逐步转变为嗜好、享受为主，从夏季集中销售逐渐走向四季销售方向发展，近几年出现了冬季不淡的势头。

2.健康成消费者新需求

随着时代的演进，以天然和健康为侧重点的产品能够更加迎合当前消费者需求，消费者希望冰淇淋是健康型休闲食品，除了产品的口感外，他们更关注食品的安全、绿色和天然。今后，健康将成为冰淇淋行业一大趋势，随着人们的健康意识逐步增强，健康的冰淇淋产品将更受欢迎。

3.中高端冰激凌迎来发展机会

消费者对冰淇淋产品的要求越来越高，这种消费趋势给企业创造品牌，发展中高端产品提供了空前机遇。很多冰淇淋企业已经认识到这一点，并已开始实施。

参某说

前文提到，中国冰淇淋销售总额已赶超冰淇淋龙头国家美国。而在未来的发展中，两国的消耗差距将会进一步增大。

未来冰淇淋行业的发展趋势可概括为：口味、结构、外形及包装、配料等趋势的变化调整。同时，冰淇淋行业需要与各城市消费群体生活水平的发展速度合拍，中国各大城市冰淇淋市场差异性很大，应扣紧当地消费者生活发展水平，合理定位、定价，才能更好满足当地需求，赢得市场。

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