明明七分微笑、九十度弯腰，把服务做到了极致，可是总有顾客喜欢挑刺；明明价廉物美、好吃不贵，不少顾客却总是去对手家吃吃喝喝。

餐饮人把所有顾客都当做上帝，力求做到完美的服务，结果却是累死员工、气死自己。

做餐饮的本质就是做生意，双方都要有选择权，但很多餐饮人太宠顾客，而忽略了这个道理。

面对生意，餐饮人一直抱着“开门就是客”的态度，常常处于被动选择的状态。打折让利一视同仁，新客老客不加以区分对待，看似诚心，实际上吃了不少经营与盈利的暗亏。

餐饮人学会正确的区分顾客非常重要。  

有的老板说每一单生意都是盈利，这当然正确，但在实际经营中，很多顾客给餐厅带来的利润微乎其微，甚至是赔本的买卖。餐饮人大可列个黑名单，把这几类顾客圈进去，能省不少事儿：

1.打折吃、落地团的顾客：  

这类顾客从来都是价格指向型的，他们关心的是哪家餐厅优惠多、花钱少，对于餐厅的忠诚度极低。餐厅如果把打折优惠放在这群人身上，除了增加人气外，沉淀不下任何顾客，是赤裸裸的浪费。

2.频率极低的僵尸顾客  

这类顾客只是因为特殊原因，才会到餐厅就餐，可能一年才两三次，甚至一年一次。对于这样的僵尸顾客，餐饮人进行任何形式的活动，都是浪费精力。

3.差评吐槽顾客  

这类顾客可能是餐厅服务不周，也可能是菜品不合胃口而产生的。虽然原因在餐厅自身，但餐饮人想要挽回这些顾客是非常困难的。不管是满减优惠，还是打折让利，只能刺激这类顾客回忆起糟糕的就餐体验。

上述这三种性质的顾客虽然数量不多，但餐饮人在经营中很难将他们甄别出来，并与其他顾客进行区隔。

如今，互联网大数据已经广泛渗透到餐饮行业，一切餐饮企业已经懂得巧妙的利用顾客管理工具（如CRM），收集顾客姓名、消费金额、生日等脱敏数据，并针对消费频次、消费水平，把顾客分为常客、忠诚客、沉睡客等类型，区隔危险顾客，进行有选择、有针对性的营销活动。

顾客需要被选择，更需要被培养。很多餐厅因为特色菜品而火爆一时，但市场饱和后，顾客慢慢流失，餐饮人也失去品类独占的红利优势，生意也就淡了下来。

不少人开始唱衰市场，觉得红利一过就没有赚头，但换个角度想想，顾客不来原因大致有两个：一是没有信息刺激，顾客已经忘记了这家店，二是菜品没新意，顾客已经吃烦了这家店。

对于健忘的顾客，最好的方式是根据顾客类型进行营销活动刺激，唤醒这批“沉睡顾客”，然互有针对性的进行中横渡培养。包括呷哺呷哺、全聚德在内的43家中国百强餐饮企业都非常认可“唤醒营销”的方式，针对不同类型顾客进行忠诚客转化。

针对把菜吃够了的顾客，餐饮人应该有所创新，并有针对性地进行菜品推荐。不少深谙营销的餐饮老兵认识到把菜品和顾客联系在一起，能够创造更大空间的盈利。

最近，智能餐饮这种通过互联网技术和工具，减少人为干预，继而创造更多利润的方式，越来越得到认可，比如菜品营销和自助点餐。在了解顾客口味的基础上，向不同顾客推荐不同类型的菜品，让顾客有吃不完的对口菜，一定程度上提高顾客的消费满意度。

餐饮人需要甄别顾客，把更多的优惠和更好的服务留给忠诚客。

餐饮人更需要花心思培养顾客，让更多普通客通过会员营销、菜品营销的刺激，升级为忠诚客。

在利薄如纸的餐饮业，餐饮人懂得如何选择顾客、如何培养顾客，自然能从1厘米的盈利宽度挖出一千米的盈利深度，做成让人眼红的生意。

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