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今天给大家聊聊“动线设计”的话题。

如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说，动线已经成为一个空间的“血管”，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

经过对各种商超中监控的研究，人们发现消费者存在下面几点特征。

1）消费者容易关注右边的空间

人们走路大多数都是先迈右脚，右撇子居多，因此顾客大多希望往右走。据不完全统计，大约90%的客户，在进入你的店后会右转，并采用逆时针方向进行移动。

因此，餐厅动线设计时，一定要注意右边预留够足够的空间。

▲一家超市入口处，顾客选择线路的数据：62%的顾客会优先走右边

2）走廊的宽窄影响客户行动

如果通道足够宽，顾客反而不会留意到周围的装饰、菜品，他们会快速通过。

如果通道过于拥挤，顾客是绝不会愿意通过推挤往前走的，他们会选择转身离开。

因此，餐厅预留通道，不能过宽也不能太窄，具体要根据位置而言。要吸引顾客进店，那么门口就要足够宽，想要留住客人，就要适当狭窄。

3）顾客喜欢有光的地方

我们很容易发现，顾客像飞蛾一半喜欢有光的地方。事实上，这是人自然的反应，光亮会给顾客以一种安全感。

这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处，打着灯吸引顾客的原因。

4）入口右边墙决定客户入店率

门头很重要，顾客在门口望一眼，决定了他会不会进店消费。顾客站在店门口，眼睛往往以45°的角度看向右边的墙面。顾客愿不愿意进店，就要看这一片区域是否有吸引他的要素。因此，餐厅绝对有必要做“面子工程”。

5）收银台不宜放置在入口处

将收银放在入口，对于一些夫妻店等小型铺面来说没什么。但是对于上百平米的店铺来说，收银放在门口，会造成排队结账的情况。而队伍很有可能拦住要进店消费的顾客动线。

因此，参某建议：不要将收银台在入口处。因为人们看到乱糟糟人堆集在门口，很难产生进店欲望。

6）入口要够宽，里面要够窄

入口宽消费者才愿意进店，里面窄让顾客选择留下。

▲后厨工作所需的“三角区”，同样需要合理设置

7）适当情况下

可以故意设计成窄通道

当顾客看到狭窄的通道，不会产生前进的欲望。

于是，狭窄的通道可以起到隔绝顾客动线与后厨动线的作用。

这么设计，就是冲了动线。

案例1

这是一家餐厅的动线设置图，您觉得有问题吗？

参某认为，首先收银服务台的位置就与顾客动线冲突了。

如果收银台排队，那么无疑会阻止进店以及出店的顾客。

第二，顾客动线在这种设置下，由于刚入门右手边桌子的影响。会由逆时针移动变成顺时针方向动线，与顾客习惯不符。

可以考虑将进门右手边的桌子去掉，服务动线从左边出门，从而形成逆时针循环，服务动线与顾客动线共用一条动线。

案例2

左图是一家外面兼堂食的店铺，原先，顾客入门后直接面对的是外卖窗口，而收银台在左边。

于是排队结账的顾客，就跟用餐的顾客发生交叉。

右图是改良后的动线，排队结账处的空间明显变大，而且在餐厅左边预留了位置，可以形成循环。这样一来不但餐厅变得更有秩序，而且进客量也大了许多，营业额自然一路飙升。

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