2010年11月，“赌王”何鸿燊以33万美金（约合人民币220万）标下两颗共重1.3公斤的白松露。

此次拍卖不仅破了松露售价的最高记录，也再次证实松露无愧“餐桌上的钻石” 的称号——珍稀、小巧、如此昂贵。那么，今天红餐网知识库就为餐饮朋友介绍一下松露的品种及相关知识，请往下看。

何为松露

松露其实是一种蕈类真菌，大约有10种不同的品种，生长周期只有一年，多数在阔叶树如松树、栎树、橡树的根部着丝生长，过熟的松露会腐烂解体。

松露一般是块状结构，外形奇特，可以小如核桃、花生，也会大如苹果、拳头。松露质地均匀，外观一般为棕色或褐色，内部未成熟时一般是白色，成熟后就会变成深黑色，具有色泽较浅、犹如迷宫般的大理石纹路。

松露的气味独特，散发着森林般潮湿气味，还会带有干果的香气，加上其含有丰富的营养价值，深受饕餮们的喜爱，下面红餐网就为大家介绍一下松露的营养价值。

松露好在哪儿

红餐网小编了解到，黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素和必需微量元素；松露还有多种改善人体机能的代谢物质。以上营养物质含量使得松露具有极高的药用价值，与琼珍灵芝林中灵并称为“免疫之王” ，是提升人体免疫最好的食物。

另外，松露对疲劳有极好的缓解和恢复作用，能够提高睡眠质量，改善精力不足、疲劳无力、腰酸背痛、失眠多梦、体制下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等疲劳状态，具有极高的营养保健价值。

松露产自何处

松露对生长环境的要求极其苛刻，而且至今都无法人工培育，以上条件注定松露产量十分稀少，也注定了松露价格的高昂。另外，松露偏好碱性土质，只有少数国家才有松露出产，如下：

意大利

在意大利的皮埃蒙特大区是世界最顶级松露——白松露的主要产区。

法国

黑松露主要产于法国南部，其中普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，每年有30吨左右的产量；另外萨尔拉地区被誉为“美食的天堂”，也会出产少量的黑松露。

中国

想必很多餐饮朋友会以为松露是舶来品，其实不然，在国内也有松露出产。我国出产的松露外形与法国黑松露十分相像，外皮“鳞片”较小，内部的白色条纹比较细密。我国的松露主要产地位于四川、云南一带，被当地少数民族称作“无娘果”。

我国现已发现黑松露、白松露等多种松露品种，成熟的中国松露带有复杂的菌菇味。由于从前亚洲人对此食材没有过多的接触和了解，中国松露至今尚未进行大规模的商业化运作。

除了上述国家，西班牙、新西兰、美国、澳大利亚等国也会出产少量黑松露。

松露的代表品种

松露的品种并不多，全世界大约有十种左右，下面红餐网小编就为大家介绍常见的四个代表品种。

意大利白松露（艾尔巴松露）  

白松露是最顶级的松露，素有“白色钻石”的称号，仅分布在意大利和巴尔干半岛，这种特殊的松露色泽一般为浅金色、浅褐色或淡棕色，内部一般为棕褐色或乳白色，拥有迷人且略为刺鼻的芳香，品尝起来微带蒜香，口感类似奶酪。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

黑冬松露（佩里戈尔松露）  

此松露为黑松露的一种，主产地为法国，在西班牙和我国云南永仁县亦有产出，因其一般生长在每年冬季至初春时分而得名。黑冬松露最大的特点就是蕴含着泥土的芳香，十分清新，口感丰润可口。

黑夏松露  

这种松露分布较广，产量也比前两者要多，主要产于法国、意大利、西班牙、我国云南、四川等地，一般在每年的夏季即5至9月生长，味道上比黑冬松露要淡，口感更接近于平常的菌菇。

俄勒冈白松露  

这种白松露只产于美国西北部，仅在每年的10月至11月生长，俄勒冈白松露与欧洲的松露差别较大，其味道更淡，质地更脆，无论是气味还是口感都只能算是次等松露。

在众多种类中，法国产的黑松露与意大利产的白松露品质最佳，评价也是最高。

如何鉴别松露质量

松露质量的好坏是看体型大小，外表是否毁损，还有质地的脆度，当然，最重要的是气味是否浓郁。沙质土壤里长出来的松露体型较规则，而石头多的土质长出的松露形状就很不规则。

上文提到过松露的外形大小不一，需要注意的是，大小并不是决定质量的关键，气味亦然，在一个松露气味浓重的地方一般很难判定手中松露的香气是否浓郁。最简单的方法就是切一小片看里面的色泽，颜色越黑，质量越好，市场价格也越高。

▲松露专用的切片器。

松露，该拿你怎么办

由于数量稀缺和气味容易散失，松露的烹饪手法也仅限于生食、密封烹饪或调味三种。

生食

过去松露会去皮，现在多采用研磨避免浪费。越是昂贵、顶级的松露，越适合生食。以意大利白松露为例，意大利大厨一般会将松露磨碎后撒在意大利面或煎蛋上，可谓是画龙点睛。松露还可切成薄片，与煎鹅肝一同上桌，两种世界顶级美味相遇，注定会引爆食客味蕾。

另外像黑夏松露也适合生食，新鲜黑松露入口后的感觉会有爽脆而有厚实的坚果与蘑菇香味，当它与各种新鲜食材相搭配，不同的组合又会呈递不同的味觉体验。

密封热烹

松露一但加热，香气就容易消失无形，想在烹煮加热过程中保住本味，只有密封一诀。当今世界西餐厨艺界的领袖保罗·博古斯（Paul Bocuse）有一道传世名菜——朝鲜蓟松露浓汤，就是将松露放入浓汤，上面覆以酥皮密封，上桌时由用餐者自行切破酥皮，松露随热气一涌而出，扑鼻香味，彻底把握住松露的本质，当属经典之作。

调味

松露的调味作用常见于酱汁上。以黑冬松露为例，传统法国酱汁是在烹调肉类后余下的汁液里加上葡萄酒、高汤同煮，略为收干后再加进奶油或鲜奶油增加浓稠度，最后再放进黑冬松露，使酱汁香味为之一变。这种酱汁可以使一道简单的烤鸡腿、煎鸭胸或是小羊排变成一道高级菜式，只因其中含有松露的气味和精华。

除了制作酱汁，松露还可切成薄片加在肉里一同烤制，还有个别奶酪会添加松露。以俄勒冈白松露为例，松露还可调入黄油、橄榄油种，甚至还可制作松露盐或松露蜂蜜。这几年法国更有喷雾式松露油，只要上桌前用喷雾松露油喷一下，就能在上桌之际，阖桌芳香，以上均为松露作调料的使用途径。

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