当下正值2017年全国食品安全宣传周，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石参加了好几个论坛，做主持，做演讲。这位82岁高龄的院士还亲自动手做起了科学实验，向公众揭穿流传已久的食品谣言。

陈君石忙碌的背后，是食品安全舆论的“忙碌”——公众对食品安全问题的频频“吐槽”和食品谣言的“上蹿下跳”。“我们确实有很多食品安全问题，但是谣言更多。我们存在的食品安全问题，远远没有大家感受到的这么多。”陈君石坦言，这也是他面向公众做实验辟谣的初衷。

做实验消除对食品安全的误解和担心

在全国食品安全宣传周活动的主场——位于北京的中国国际展览中心内，专设了一个“科学实验”展位，这是陈君石带领他在科信食品与营养信息交流中心的专家团队搭建的。

陈君石面前摆着几个透明的玻璃杯，里面分别装有杨梅、樱桃以及浸在水里的黑皮花生等。他舀了一勺蒸馒头用的碱，加入这些杯子。杨梅和樱桃的红色汁液变成了蓝黑色，黑花生浸泡后呈现出黑色的水变成了暗红色。接着，陈君石又往杯里加入白醋，它们各自又都变回了以前的颜色。

“社会上经常有传言说新鲜的水果蔬菜添加了色素，或者被染色，比如说黑皮花生是染色的，而且还有所谓‘证据’——用水一洗就掉色。这个实验可以让大家明白，所谓的掉色，掉的就是花青素。”陈君石解释，花青素本身就是天然色素，有颜色，而且随酸碱变化会改变颜色，它还是对人体健康有益一类物质。

随后，陈君石和他的团队又为现场观众生动地演示了“西瓜打针”“螃蟹打针”等实验。这些实验表明，用针很难往西瓜里打入液体，即使艰难地打进去，西瓜瓤也会因为压力而受损坏，不久会烂掉。而螃蟹同样很难用针打进去液体，打针的螃蟹不仅会留下明显的针眼，而且活不过一个小时。这足以说明网上流传的“西瓜打针”“螃蟹打针”不足信。

“当前社会上食品谣言众多，希望通过实验能提高大家对食品安全的认识。”陈君石告诉记者，他之所以做这些实验，是为了表明社会上对食品安全存在很多误解，这种误解造成了大家对中国食品安全的过度担心。

不断“进化”的谣言更难防控

如果不是食品安全领域谣言如此猖獗，这位年过八旬的老科学家或许不用亲自做实验辟谣。

据中国社会科学院发布的新媒体研究报告显示，当前食品安全谣言占各类网络谣言的45%，位居第一;中山大学调查的千条社交媒体谣言样本显示，9成以上的谣言围绕着食品安全、人身安全、疾病和健康养生;新浪微博半年就处理食品相关谣言245条。

食品谣言不仅泛滥，而且不断“进化”，让公众更加难以辨别。随着互联网、社交媒体等的快速发展，造谣者也会研究如何让谣言传播得更广泛，运用新的传播方式来提高传播效果。很多谣言与以往相比内容没有太大变化，但传播形式不断更新，比如最近流行的短视频和直播。中国农业大学教授罗云波认为，这是造谣者的“与时俱进”。

“视频谣言传播带来的冲击力更大，很容易让受众以为看到的就是事实，而且其扩散比图文谣言更难控制。”罗云波说，谣言的“进化”让他们感到非常愤慨、无助、担忧。

中国社会科学院新闻与传播研究所网络学研究室主任孟威长期关注自媒体等网络社交媒体的传播效应。她告诉记者，在网络社交媒体环境下，食品谣言传播逐渐呈现碎片化、煽情化、故事化和放射性的特征，防止和控制谣言进一步传播变得更复杂。

“新媒体时代的传播速度太快，想让更多的人不要上当，很难。”罗云波很无奈。

公众诉求与产业现状之间的矛盾待解

面对食品谣言以及被逐渐摧毁的食品安全信心，辟谣者前赴后继。“但辟谣不能解决谣言的发生问题。”陈君石直言，杜绝谣言更需要老百姓科学素养的提高。老百姓目前对食品安全的认识与实际情况有差距，与政府部门掌握的情况有差距，这种信息不对称应靠普及科学知识来弥补。

罗云波指出，谣言往往是就我们性命攸关的某一个问题有针对性地造谣，科普内容虽有所选择，但很多时候是防患于未然，受众会觉得它离自己很远，有时间就听听，没时间就不关注。他建议加大对造谣者的惩治。“很多谣言会伪装和演化，如果不下大力气制止，让造谣者得到教训，谣言就会花样翻新、越来越多。”

不过，陈君石认为，谣言的存在，也在某种程度上反映出公众不断追求健全与安全的一种诉求。“从2008年三聚氰胺事件到现在，政府部门和食品行业在保障食品安全方面做出了很大的努力。但是消费者并不领情，根本原因就在于公众的诉求和现实情况的矛盾。”

在他看来，我们的食品安全可以做得更好。目前，我国农业生产、食品生产、餐饮服务还较多停留在小、散、弱的局面，没有做到规模化和标准化。“还有一亿多的农户在分散生产我们直接食用以及用作食品生产加工的原料，食品生产加工业也以小型的为主，数量庞大。在这种情况下，出现这样和那样的食品安全问题，在所难免。”

没有人希望这种“在所难免”发生在自己身上，这就是当下食品产业现状与老百姓诉求的矛盾。“这个矛盾并非三五年就能解决，但不是不能解决。”陈君石说。

他认为，努力的方向是很清楚的，即加快农业和食品产业结构的调整，使之规模化。同时，食品生产经营者、政府监管部门等要做好从农田到餐桌全产业链的食品安全保障，所有环节共担责任。

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