温馨提示：本文约2800字，烧脑时间4.2分钟，筷玩思维记者陈啸发于上海。

生态餐厅并不是个新鲜事物，从2014年开始，就已经有“升级版农家乐”的生态餐厅出现，大多开在远离城市的郊区或者景区，走休闲观光农业的路子。

这种模式在一段时间曾引发了一波热潮，城市人厌倦了拥挤不堪的快餐厅、千篇一律的大饭店，来到乡下郊区，在一片绿树、鲜花和微缩水系中用餐，还能吃到直接从旁边农场现摘的蔬菜瓜果做成的食物。

然而几年下来筷玩思维注意到，生态餐厅仍处在探索阶段，至今还没有出现一个成熟模式和相对成熟的品牌。更多已经投入生态餐厅的经营者则是面临高成本建设、低复购率、高成本维护、营销不得法等种种问题而亏损甚至倒闭。

不过，在消费业态求新求变的当下，与其去质疑生态餐厅是不是个搞噱头的伪命题，不如思考怎样才能真正挖掘到生态+餐厅的核心价值，在消费升级、体验型消费当道的今天如何降低成本、最大程度接近顾客、满足人们健康消费的新需求。

传统的生态餐厅需要定好位，科学规划让高投入产生价值

业内有一种判断方式，植物覆盖面积超过餐厅面积的30%，这样的餐厅才能称得上叫生态。

但其实深究起来，生态餐厅是更加复杂的概念，是指综合运用建筑学、园林学、园艺学、生态学等学科知识进行规划、设计和建设，以设施调控技术、农艺栽培及管理技术来营造、维护绿色用餐环境的餐厅。

生态餐厅里，做菜所用的蔬果需要在自己的园地种植获得，鸡鸭鱼肉则在自己的池塘和园区养殖获得，动物排泄物作为蔬果肥料，餐厅的食物残渣用来沼气发酵，并提供有机废弃物和废水，餐饮经营形成一套循环利用的良好生态。

有的生态餐厅完全按照标准温室的结构建造，有的则中厅采用大型钢结构形式，跨度大、高度高，可植入高大树木，造景时有更大的发挥空间，中厅周围设置其他配套连栋温室。

因此这种生态餐厅的选址就只能在城市郊区、公园、乡村，靠近山麓、湖泊等自然区域，便于自给自足。

生态餐厅可以被看做是高阶版的农家乐，需要更精心地规划生态循环，建设和维护也都需要更高的资金投入，但地理位置决定了它不会拥有像城市商圈的人流量和消费频次，一旦运营不顺就会陷入困境。

筷玩思维研究认为，找到上述问题的解决办法必须回到最初的定位。选址位于有一定持续人流量的景区就更有利于获取客源；有一个足够吸引人的亮点，让路经此地的游客都能产生兴趣，并愿意进来体验一下在温室内就餐的感觉，当然也要有足够的停车位。

同时在收费模式上也可以有所创新，比如荷兰阿姆斯特丹的一家中式生态餐厅，提供的是各国风味的自助餐，并按小时计费，顾客在餐厅里更加自由而流连忘返，停留在餐厅的时间越久餐厅便可以获得更多利润。

都市里简化版的生态餐厅，强调“生态友好”

在市场上，能够达到建造温室型生态餐厅条件的并不多，成本因素也成为限制。在城市里也有非一般意义上的生态餐厅。

这些生态餐厅并不是在温室里、有大面积的花草树木，而是仍保持更大面积的用餐空间，把各种自然、生态的理念以装饰、食材、烹饪方式等元素巧妙融入到餐厅之中，来突出“生态友好”的理念。

这种位于城市的生态餐厅也常常被称作是绿色餐厅、阳光餐厅、有机餐厅，但本质上还是以生态化的理念进行经营管理的。

相对于温室型生态餐厅，这样的餐厅前期投入要小得多，也不必过于局限面积，可以选在人流量较大的商圈，运营起来也相对轻松。

但经营过程中食材的成本压力却并不小。生态餐厅一般需要寻找合适的供应商，保证他们所提供食材是“有机”的，加之有机食材的认证、养殖成本，这些直接或者间接的成本反映在供应链上就要比其他餐厅付出更多。

有些餐厅则采取了一些创意方式来变通。例如美国好莱坞附近的一家名为“小嫩绿”（Tender Greens）的餐厅同样在食材上突出了自己生态餐厅的特色。

经营者自己种起了食材并且发明了一种特殊的装置——气雾种植塔，即将所有的蔬菜以垂直的塔状悬挂起来种植，塔内喷水灌溉。

餐厅里共有24座种植塔，每座塔内放置44株果蔬，每周收割一次。果蔬长在餐桌旁，盘中的食物也是从这而来，这是对“生态友好”的绝佳体现，对于顾客也是一种别样的体验。

不过这种“我产我食”的方式能产出的食材量比较少，不能大量供应，则是一个明显的掣肘。

有机3.0时代，让食材背后的“人”成为关键

2014年，在德国纽伦堡举办的有机食品博览会上，国际有机农业运动联盟（IFOAM）执行主任马库斯·阿本兹先生提出了有机3.0概念。

按照这个划分，有机1.0时代是有机农业的萌芽阶段；2.0时代在20世纪80年代开始，有机市场逐渐形成，有机产品认证制度逐步建立和完善；现今的3.0时代，生产者与消费者之间的理念共识及信任成为主角。

也就是说，如今人们不仅关注有机食材本身，更开始关注耕种的农人、烹饪食材的材料，以及物候、土壤及人在自然循环中的关系。

对于生态餐厅来说，有机也是不可或缺的标志，更是餐厅体验经济的一环。呈现环境的自然变化、获取餐厅内或者附近出产的新鲜食材，在烹饪方式上尽可能维持食物完整营养成分，这些必须让顾客能够看得到、感知得到。

这就还要说说位于阿姆斯特丹郊外Frankendael公园内的Restaurant De Kas餐厅。这家温室型生态餐厅并非新建温室，而是把兴建于1927年的荒废温室重建而成。

Restaurant De Kas也有自己的温室和农场，这里种植了各式蔬菜、香草和可食花卉。因此，餐厅可以自种蔬食，随采随烹，每日清晨日出之前，厨师们从种植园摘取最新鲜的蔬菜水果和香草，用于烹饪当日美食。

餐厅的菜单也会根据每天收获的食材不同而变化，这样就让客人通过食材每天的变化感受到气候的变化，更能感受到农人和厨师的用心，通过一份菜单和厨师有一个间接的互动。

Restaurant De Kas设有独立包间，如果客人愿意多花一些钱预订，就能在厨房里的贵宾桌用餐宴客，亲眼观赏大厨制作这些天然料理的过程。

由于世外桃源般的环境、浓浓的大自然气息和它们背后舒适的人情味，Restaurant De Kas已经成为国内外游客的必访景点，对阿姆斯特丹当地人来说也是最有情调的时尚餐厅，不论是情人节、纪念日都能够作为令人难忘的约会场所。

结语

生态餐厅并非简单的生态景观+餐厅，大投入打造硬件设施本来无可厚非，但如果没有主题、缺乏特色，失去精细运营带来的精致感，则会让前期的投入得不到理想的回报。

生态餐厅更不是农场+农家乐，经营模式固定，内部风格大同小异，缺乏设计特色和文化内涵，这些都影响着餐厅的吸引力。

生态餐厅虽然存在种种羁绊，但前景非常可观——人们向往自然和阳光的用餐环境，期待天然健康的美食，享受温馨的服务和自由休闲的休息时光，这种需求只增不降。

不过目前国内的生态餐厅大多还是充满乡土气息，如果能够增加更有风格的设计，装潢和菜色都向精品餐厅看齐，足以吸引年轻人来消费，才会有更长远的发展。