名厨并非餐厅标配专栏
一个人走入厨行,从打杂做起,看着行里的名厨,大概就开始憧憬自己有一天成为名厨大师。走到哪里人们都客客气气,点烟倒水,似乎不怎么炒菜,指指点点就吃香喝辣。岂不知大多数名厨大师背后也是艰辛磨练,多年坚持方有所成。
当然,还需要对名气的规划、培育,甚至一点小技巧。我清楚这行业名厨生产线上每一个环节——考虑到还要在行里混饭,不便乱说。另外,也不是本文的主旨。
必须承认,无论这行里名厨多么泛滥,它终归是有价值的。首先,他让一个个体取得更大的成就;另外,他们头顶的光环为这个行业吸纳新鲜力量做了贡献;
但是,名厨对于餐厅并没有额外生产力!
就算是货真价实的、真刀实枪一勺一勺炒出来的名厨,亦是如此,就别说那些蒙事儿来的了。当然,我不是说名厨没有生产力,而是说没有“额外”的生产力。
为什么?
一、厨师本应该成为一个餐厅的“灵魂”,反观我们,并没有!
普通厨师也好,名厨也罢,本来应该携出品之功,深深参与到一个餐厅的品牌文化、理念、价值主张的构建去里。但是,并没有。不知道是厨师兄弟们太尊师重道,对于学来的煎炒烹炸的固定菜式,不敢轻举妄动一点点,还是平时体力劳动太多,身体为追求平衡,不愿意多动脑子。反正我看到的常常是,一个厨师从一个地方到另外一个地方工作,开出的菜单不会有太多变化。根本没有依照一个餐厅的价值主张追求上,去设计和创新,就别提和这家餐厅的定位、主张契合了。当然,很多时候,也不怪名厨/厨师们——这个问题连老板也两眼一抹黑。
我们不是说一定要把鱼香肉丝的传统原、辅、调料一个不用,楞是再炒一个新的鱼香肉丝。我们说的是——哪怕是微创新呢。关于这点,有兴趣的关注本平台后,点击底部“历史文集”,查看一篇旧文《从出品高手到产品高手,才是一个厨师的价值飞跃》。
而且,恕我直言,有一些名厨甚至是反市场的。因为过去的积淀和荣誉,让他更坚信自己的出品,甚至抱定一种观念:“老的一定比新的好”!比起普通厨师,甚至更少了面对动态市场的变通与创新。
因此,从这个维度看,和手艺达标,毫无名气的厨师相比,名厨并没有贡献额外价值。
二、限于种种因素,国内名厨的名气仅限于业内——要知道,名厨能带来生产力的地方是在食客那里。
国外教育普及,厨师并不是一个因文化教育不足,走向社会为数不多的职业选择。比如法国,他们名厨的名气可不仅限于行业,他们是社会明星,可以和演艺明星、体育明星、政坛大佬、大学教授齐名。而且,他们大多会著书立说,拥有海量粉丝。如此,他们名下,或他们参与的餐厅,就直接获取了“粉丝”顾客。我们自己业内,包括业外媒体,也逐渐把“烹饪”和“艺术”对等,但遗憾的是,整体社会并没有这种认可。大董可能是个“有限的”例外。大董把自己和餐厅品牌捆绑,俘获了一批京城高端餐饮市场的“认可者”,还谈不上“追随者”。而且,我觉得大董的在高端市场里的影响力主要限于京城,出了北京也不好说。
你说,一个名厨腾云驾雾来到一个餐厅事厨,在顾客那里,并没有将“明星”和“美食”关联起来,产生美食联想的愉悦,更别提因名厨威名而让他自动放低身段了——他依然是,吃得稍有不爽,立马筷子往桌上一丢,扯开嗓子喊:服务员,过来……
三、国内的餐厅生产模式,顾客和客人是割裂开的。
国内餐厅,顾客和厨师是缺乏互动的。就算你天大的名厨,客人并不知道。有的会在前厅挂上名厨招牌,我觉得这不会有太大作用——君不见,现在三五十平米的馆子门头上都写着:名厨主理,工薪消费。客人见怪不怪了吧?
其实,最好的方式是名厨和客人要有互动,当然,不仅限于名厨,普通厨师也应该。社会的文明来自专业分工,人们还是愿意相信专业人士的。更多的互动,比如美食普及、基于社交媒体的交互,这会加深餐厅在顾客心中的痕迹,培养顾客粘性。让他们感觉这家餐厅是活的,是动态的,是有血有肉的。
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