餐饮业发展速度持续加快，但平均每个月将近10%的餐厅倒闭。餐饮业作为入门门槛看起来比较低的民生刚需业态，加上众多短期内迅速成为网红的餐厅诱惑，吸引了大量竞争者入行。盘点2017前半年，餐饮新模式不断涌出，网红餐厅们也踩到了不少坑，那么这将给我们今后的经营带来哪些启示？

1、只重营销，大多数网红餐厅宛若昙花一现

被频繁曝出作假、黄牛抬价、食品卫生安全问题，曾经的叱咤风云的网红餐厅，最终成为了餐饮界的泡沫。

说到底，再有特色的创意和营销也敌不过产品单一、形式单一、口碑打脸，餐饮始终是个出品为王的业态，没有夯实的基础，网红店只能是昙花一现。

很多依靠创意而突然爆火的店铺/产品，生命周期似乎越来越短暂：曾经刷屏的丧茶文化、分手花店、没希望酸奶，如今似乎鲜有人提起。究竟是因为什么，开始让我们对当初疯狂讨论的东西，不再关注了？

甚至，即使没有出现食品安全问题，仅靠创意/情怀，网红餐厅就能走的远吗？  

很多大品牌之所以成功，并非依赖给其目标客群创造的短暂的新鲜感，也可以说“感官刺激”，而是依赖它们所提供给消费者的核心价值。

例如，帮助消费者解决某个特定场景下的任务：当我们吃火锅担心上火时，会触发对王老吉的选择；当我们想找个安静的地方聊天时，会触发对于星巴克的选择；所以，我们能够看到，在感官刺激适应之后，消费者仍然会选择这些产品，因为它们给消费者提供的核心价值依然存在。而之所以大品牌仍然会依靠很多创意活动制造“感官刺激”，真正的原因就在于：激活品牌新鲜感。

新鲜感易逝，品牌价值难形成。网红餐厅不只是拍脑袋的创意这么简单，也不是有情怀就可以。形成品牌价值，辅以营销活动刺激新鲜感，才是网红餐厅营销长久之道。  

2、新一代“场景网红”：零售+餐饮

无论从模式还是营销角度，创造场景的确在2017上半年红了一把。除了便利店，家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业。

“百货+餐饮”也好，“餐饮+零售”也罢，本质上都是通过业态叠加，创造出成倍的、个性化的体验感。可以说，复合式店铺的出现，不仅是餐饮行业的新气象，更将成为未来整个实体行业的趋势。以永辉超级物种、百联RISO、盒马鲜生等为例的零售+餐饮的融合模式吸引了大量顾客。

除了承担餐厅+购物超市的功能，这种业态也开发出各种各样的活动让消费者参与。比如盒马鲜生在店内设置了大量的分享、DIY、交流等，让吃这件事变成娱乐、快乐，让80后、90后产生强烈的黏性。

零售入侵餐饮，也给了餐饮店一种新的启示：餐饮店更加可以凭借自身优势玩场景，这种业态更多的是基于消费者体验创造了一种新的生活方式，让一餐饭也变成有价值有意义的过程体验。  

3、网红餐厅最易忽略供应链

说回来餐厅经营问题，如今的很多“网红”店，只关注了市场营销部分，在其它部门上都还没有组成非常强劲的咬合力时，就在拼命开店拓展，而忽略了供应链的问题。  很多人被别人的营销搞得眼花缭乱，认为自己不营销就活不下去了。殊不知，自己的产品、运营还都一塌糊涂，越营销，负作用越大。而供应链是餐饮的生命线，倒在这个问题上的餐厅不计其数。海底捞的连锁店为什么经久不衰，那是因为供应链标准化做的好，提供的食材品质各个门店都没有差距。

一笼小确幸，很高兴遇见你，沪小胖……均产生过食品质量问题，前两者均以闭店惨淡收场。

小龙虾的旺季期间，有一篇报道在餐饮圈炸开了锅，说是“小龙虾遭遇5年来最严重的‘断供’，采购价暴涨了50%！”作为国内餐饮中最火爆的单品，小龙虾的市场超过1000亿，但是今年的供应紧张让一些餐饮老板们寝食难安。那究竟是为什么呢？

了解后发现，由于今年南方龙虾养殖区域普遍经历了提前到来的暴雨季节，导致小龙虾减产；小龙虾的供应链目前状况依然是“散，乱，慢”，养殖户小而散，技术能力不足，供应链通路运输风险高，环节多，信息乱，造成供给侧应对变化的需求反应慢；据内幕消息，此轮涨价跟一些冻库囤货也有关系，有些地方甚至有黑市垄断；另外从需求面的变化，今年小龙虾市场呈现出细分趋势，加上电商层面的炒作，零售型企业如周黑鸭的入局，也是引爆这个问题的因素。这个案例说明，小龙虾品类在行业的集中度一定会越来越强，供应链的整合迫在眉睫。

对于餐饮连锁而言，最关键的无非是供应链部分，供应一家店的食材和供应十家店的食材，这其中不仅仅包括了食材供应商的原材料品质稳定，中央厨房的加工流程和卫生保证，运输环节存在的各种隐患等等。餐饮供应链的使命，应该是从供应商到餐厅的全覆盖。供应商包括各种食材工厂、中央厨房、OEM工厂、经销商、仓储物流及配送商等等。

21世纪的餐饮竞争，不仅仅是品牌与品牌之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。 供应链品质更高，更稳定，餐饮企业才有可能走的更久。  

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