随着进入餐饮行业的数量持续增加，大家对餐饮行业的整体投入和研究，业务水平也在不断的提高。本来以为开餐厅是一件很容易的事，不过就是给消费者提供优质的美食和服务，然后从中赚取应得的劳务报酬嘛。来以为餐厅的直接成本菜品就那进价，是吧?利润还不高，还怕不挣钱吗。

但是做着做着就觉得不是那么回事了，一个餐厅的营业额要分担的成本有直接成本、租金、能耗、物料消耗、外购服务、税费、人力成本等等消耗。不仅不赚钱，而且怎么赚钱都不晓得，开源做营销活动吧要牺牲利润，已经这样了，还要仔牺牲，活不了。你说提高售客单价吧，消费者去别家了。那么研究来研究去自然就从自身组织上找问题了。自然开始关心到餐饮行业的运营管理。

餐饮行业运营，其实这是一个大的话题。那张舟把脉餐饮今天也只能是给大家系统的介绍下理论性的东西。我们大家知道很多餐厅都知道餐厅营运管理至关重要。那餐厅的营运管理到底指的是什么?

总的来说餐饮行业的运营管理包含两个方面的沉淀：一个是餐厅盈利模式的沉淀，另一个就是餐厅营运模式的沉淀。

那好的的运营管理和差的标准是什么?

检测营运管理的好坏标准就是生意的持续性。

当然，这里面会有一个前提因素，你的餐厅定位是否成功。如果一开始你就错了那你做再多的运营营销也只能是加速你的死亡，也就是我们说的生意基本的战略路径，你的餐厅定位是否和你的消费群体是否一致。这一个也是有标准的检测你定位是否成功，标准就是单一客人消费行为的聚焦度大于或等于50%，这是基本。

然后是营运体系的三重元素：产品、服务、氛围。在这三点之上我们如何将餐厅的营运设计、营运督导、营运体系有效的形成一个闭环，通过你的实际体系来指导设计你餐厅的管理模式再通过督导来调整你的体系。

那如何设计营运体系的?

基本上我们是必须要能有效落地的解决问题，所以有几个原则的点：

　　◆ 抓重点、抓龙头，解决当下最棘手的问题;

　　◆ 要结合企业阶段性的中期战略规划;

　　◆ 要考虑当下企业的实际管理水平;

　　◆ 要考虑企业管理层的心理承受能力。

那餐厅的营运管理总结成一句简单的话就是把人组织起来，让人把事做好。

在此也给大家说下设计营运体系最容易掉的几个坑：

　　◆ 学习培训难，人才梯队难打造

　　◆ 执行落地难，检查跟进难掌握

　　◆ 评估管理难，绩效考核无根据

　　◆ 组织协调难，人事效率低下

　　◆ 企业文化深入难，无主人翁意识，无凝聚力

问题是怎么解决这些坑呢?

其实张舟把脉餐饮认为这个行业的先行者还是留给我们很多好的东西。例如餐饮五常管理原则，餐厅应该怎么分类、整理、执行、检查、评估。我们餐饮行业经常说的小时复命制。相信很多餐厅都是有这一套东西的。只是在执行中出了问题。没有很好的落实下去，或者是说没有形成一个有效的解决体系。

比如说学习培训难，人才梯队难打造。确实是这样的：统一培训，组织成本高?培训考试成绩无法把握问题所在，下一阶段培训毫无方向?总部培训管理，管理再去店里面培训员工，培训后再传递的效果无法保障?前厅服务流程小有改动或标准改变，复训成本那就更高?这些都是我们在餐厅营运管理中不可回避的问题。还有在管理过程中，管理者无法宏观掌握检查中的各种问题?很难做到阶段性总结，无法聚焦，无法合理规划下一步整改方向?

也就是说营运管理怎么落地?

实际上是我们要将员工的培训上岗到管理者的辅导监督形成有一个有效的考核机制，并且形成一个整体的闭环。信息化时代这个问题是可以很好解决的，比如说，培训问题我们餐厅可以通过刻度嘟嘟这么一个移动端解决，把当下重点、龙头，急需要解决最棘手的问题;让员工自动自发的学习。让他们碎片化的学习，至少能够随时的反复查看复习。并且通过考试来检查他们的掌握情况。学习不是目的，目的是能够运用到餐厅的实际过程中去，知道和能做好还是有距离的。那么我要做的就是检查跟踪，通过检查来纠正和辅导。以及制定下一阶段需要学习的内容。这样反复学习使用监督调整的提高餐厅的组织力，运用移动端来提高我们的组织效率问题。

总之餐饮企业要在这么一个血海中抢占一块滩头确实是不易。能够存在下来的也一定是他成功的道理，但是不能排除他是“稀里糊涂”的成功。可能赶上了一波好势头：比如一个传播渠道的兴起，或者某种餐饮品类的风靡。但是我前面有说过好的运营管理标准就是生意的持续性，也就是说你能活在未来，活的长久，餐饮行业必然也就是企业组织力的竞争。