今年，龙虾成为夏天最火爆的单品，因为供不应求，直接导致全国缺货，价格飞涨，引来各路媒体的竞相报道，但是在这些关于龙虾味道的文字里，有很多信息不准确，恰好前两天一个媒体又谈到龙虾味道的问题，犯了非常低级的错误，因此决定写一篇关于龙虾味型的文章，做简单介绍。

江苏十三香 

这是国内最出名的龙虾味型，也是国内最早的龙虾味型，发源于江苏下面的盱眙县，目前考证的情况来看，这个味道的创始人是张玉兰，其品牌是红叶龙虾，91年就开了龙虾店，到现在已经整整26年，算是国内最早的龙虾品牌，目前在盱眙仍然生意火爆，上下几层楼。

之所以江苏在龙虾方面拔得头筹，和江苏是国内的龙虾发源地有关，国内龙虾是1927年从日本传入，当时国民政府的首都是江苏南京，所以来往商船非常多，小龙虾就是随着日本的商船驶入内河时，开始进入江苏区域，然后落地生根，慢慢自我繁殖和生长，最后成为“害虫”。

在正式作为食材之前，小龙虾一直背负着害虫的名声，后来因为盱眙龙虾太多，又被做成美食后，十三香借此名声鹊起，后来成为全国最为知名的龙虾味型，每到夏天来临，整个江浙沪一带，全是做十三香味道的龙虾店，经营其他品种的餐厅，也应景的做十三香龙虾这道菜，到现在仍然如此。

湖北油焖大虾  

虽然国内龙虾的发源地在江苏，但真正规模化发展，是在湖北，这和湖北天然的水域环境有关，它非常适合小龙虾的生长和繁殖，尤其是后来小龙虾被规模化养殖后，湖北龙虾在产量规模上远远超过江苏龙虾，为此湖北也成为国内，乃至全亚洲龙虾产量最大的地方。

在湖北潜江的江汉油田下面，有一个五七镇，油焖大虾就是从这里开始的，这个味道的创始人，现在有争议，有人说是小李子龙虾的老板所创建，也有人说是其他人创建，虽然有这个争议，但不影响油焖大虾成为现在全国普及率最广的龙虾味型。

湖北油焖大虾的历史比十三香的历史要短，但现在规模上远远超过十三香味道，这要感谢湖北龙虾的高产，目前，全国的龙虾有80%的市场都是由湖北龙虾在供应，随着湖北龙虾走向全国，湖北最具有代表的这个味道，也一起走向了全国，几乎所有吃龙虾的地方，都能看到油焖大虾的身影。

油焖大虾目前最出名的代表，有潜江的虾皇，武汉的巴厘岛龙虾和靓靓蒸虾，当然，整个湖北，一到夏天也会陷入吃龙虾的狂热，除了各种品牌的龙虾专门店之外，几乎所有餐厅，也都会提供油焖大虾这道菜，它也成为湖北在美食上输出的重要美食和味道之一。

湖南口味虾 

湖南的口味虾据说发源于岳阳，后来在省会城市的长沙做出名气，到现在，口味虾也成为湖南龙虾的代表味型，大街小巷全是做口味虾的餐厅，与南京和武汉一样，到夏天时，几乎家家餐厅都提供口味虾这道菜作为吸引客人的亮点，是名副其实的第三大龙虾味型。

口味虾味型特点是对紫苏的运用，这也是湖南本地菜品普遍使用的一个辅料，目前味型最出名的代表是文和友老长沙龙虾馆，虽然是个新品牌，但后来居上的跃居口味虾第一名，甚至已经成为长沙餐饮的一个重要代表，外地食客到长沙旅游，老长沙已经成为一个必去之地。

但遗憾的是口味虾没有像湘菜一样在全国流行，它主要在湖南及周边城市畅行，离开这些区域，其他地方的消费者，很少有人知道口味虾，也很少有餐厅使用口味虾作为主打菜品，这一方面和口味虾本身的知名度有关，另一方面也和他们必须使用紫苏这道辅料有关，因此，口味虾算是传统三大味型里最弱的一个味型。

龙虾作为食材，在国内进入餐饮领域已经快接近30年，但这么多年来，真正具有全国知名度的味型代表就这么三个，而且，他们有一个共同点，就是全都是龙虾产地，不管是江苏，湖北，还是湖南，这三个地方都是国内的龙虾产地，所以，他们能拥有自己的特色味型，也算是实至名归。

中国一共有五大龙虾产地，除了江苏，湖北和湖南之外，还有安徽和江西，遗憾的是，这两个地方没有打造出专属于自己的龙虾味型，江西的情况我不是很清楚，但是在安徽，也是吃了很多年龙虾，而且到夏天也是遍大街都是龙虾店，但遗憾的是没有一个具有辨识度的味型，不得不说是一种遗憾。

四川卤煮龙虾 

这就是我们豪虾传于2009年研发的味道，在创建豪虾传之初，在为菜品起名字时，我曾经想用“麻辣小龙虾”，但因为全国各地在那之前就已经有很多麻辣小龙虾（比如北京的麻小，就是麻辣小龙虾的简称），我再用麻辣小龙虾这个菜品，就感觉没任何特点，最终结合我们的烹饪特点，我将菜品命名为卤煮龙虾。

与其他三大传统味型都发源于小地方（十三香发源于盱眙县，油焖大虾发源于潜江五七镇，口味虾发源于岳阳）不一样，我们卤煮龙虾是直接从成都开始的，前面三年好几次差点倒闭，直到2012年接触新浪微博，我们才获得了发展机会，并借此打开成都的龙虾消费市场。

2014年开始，我就立志于将卤煮龙虾打造成四川龙虾味道的代表，为此调整公司的发展战略，放弃豪虾传这个餐饮品牌的规模化发展，转向于做四川卤煮龙虾这个味型，通过几年的努力，我们虽然获得了湖南卫视，江苏卫视和安徽卫视等省级卫视的关注与报道，但相对于传统三大味型来说，影响力还是远远不够，需要付出更多的努力才行。

目前，能作为省级味型代表的，就我们这四个味道，这四大味道都是具有明显的味型差别：十三香在香料配合和糖分的使用上很明显，味道整体偏甜，符合淮扬菜系的特点；油焖大虾主要技法是炼油，要将香味溶于煮虾的油脂里面去；口味虾则是对紫苏的使用；而我们卤煮龙虾主要是对辣椒的运用，做到辣嘴不辣心。

其他还有很多味道，都无法作为省级味型代表的身份而立足于市场，为什么呢？主要是基于下面两个原因：其一，有的味道，虽然在全国都很受欢迎，但因为烹饪技法太简单，几乎没有技术壁垒，更无法形成身份识别，所以无法成为一个城市，或者是一个省份的代表。

比如蒜香龙虾和清蒸龙虾，这两个味型在全成都都非常流行，也非常受欢迎，但遗憾的是没有人说蒜香龙虾和清蒸龙虾是属于哪个城市的，为什么呢？就是因为任何一个炒菜师傅，都能轻松的做出这两个味道，甚至都不需要专门去学习，到别人店里吃一两次，摸索一下就可以做出有自家特点的味道，所以无法代表地方。

其二，有的味道虽然具有一定的地域性，但是因为它受众太小，无法在全国流行开来，所以同样的不被人认同，比如酸汤龙虾，都知道贵州的酸汤很出名，但是酸汤龙虾有人尝试后失败了，没有消费者认同；比如鱼香龙虾，榴莲龙虾，年糕龙虾等，这些味道的共同特点都是受众太小，不具备庞大的市场基础。

因此，虽然现在全国流行龙虾这个食材，各个餐厅也都在挖空心思的开创自己的味道，但真正具有市场吸引力的，还是传统的三大代表省级味道的龙虾味型，在未来，麻辣味道的小龙虾市场空间很大，因为麻辣味道已经通杀全国，作为川派龙虾代表的我们卤煮味道，有后来居上，超越传统三大味型的可能性。

但，这里面的困难也可想而知，江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾，都是依托于龙虾产地的货源优势，再加上十多二十年的积淀，所以其市场地位目前无可撼动，我想要让卤煮龙虾真正名副其实的与这三大味道齐驱并驾，甚至想要超越这三大味型前辈，实现后来居上，可能需要很多额外的力量，所幸的是，根据最新的消息，四川明年将全面发力龙虾养殖，未来计划是几十万亩的养殖规模。

这，就是一个很好的机会！

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