前不久受润园四季品牌邀请，参观了其位于宝安石岩的中央工厂配送中心。餐访回来，心生有感，于是写下此文。这是笔者第三篇关于椰子鸡品类的文章，如果说第一篇文章是浅析品类，第二篇文章是理性观察品牌，那这一篇是深入去看一个品牌的“内功打造”。本文篇幅较长，如果你有耐心读完，相信你会跟鹿鹿一样，拥有一定的收获。

Part 1: 分享所见  

进入准备  

按照其制度指引，为了避免人从外面环境携带的细菌传播，导致人与物交叉感染，需要穿一次性防护衣，鞋套、佩戴头帽、口罩，洗手后才能进入工场。严格的防护，降低了人为因素导致的食品安全隐患。对于餐饮企业来说，不管是一线门店还是中央工厂，安全生产是第一要素。  

这种规范化、制度化的指引及操作守则，分布于整个配送中心的各功能模块中。

中央冷库  

整个储藏区按照不同食材的储藏要求，分成冷藏、冷冻不等的独立冷库。每个冷库中，分类摆放各类食材，并在每个外包装上贴有彩色圆形标签（12种颜色代表12个月份）。例如玫红色是代表9月，上面写有阿拉伯数字1代表此食材进库时间是9月1日。每次取货，看颜色取最早进库的，遵循先进先出的原则。这样的设置，保证了货物不会因此存放过期。

即便现在的存货流转天数在1-2天，每一个步骤依然被严格要求，按规定进行区分。  

（日期标签）

功能工作车间  

进入润园四季配送中心内部的整体感受是：有序、整洁。除了常规区域的卫生清洁之外，很多卫生死角、甚至是排水管下水道，都是每日需要清洁的。比如，下水道每天都会用热水配合用剂冲洗消毒，避免虫卵滋生。

让鹿鹿惊讶的是，细节做的非常认真，即使在外人看不到的细微之处，还坚持着自我要求。  

（干净的机器与下水道）

（使用完毕蔬菜清洗间）

鲜鸡处理  

润园四季对“鸡”的选择非常执着。不仅选择散养180天的文昌鸡，由政府指定的供港屠宰场统一宰杀，达到出口欧盟标准；而且在配送到车间后，再次进行二次拣选、清洗，将受伤淤青和个头不符合规格的鸡筛选出去。专人专职、各司其位，挑选、处理。最后每只鸡装框斜式晾干，避免残留血水。

看得出，作为单品类业态餐饮，润园四季有着产品极致主义要求，对主食材的要求比较苛刻。  

（当日鲜鸡挑选、处理）

（斜式晾干）

香水椰子  

除了文昌鸡，最重要的就是椰子了。润园四季分别从泰国与海南选取优质椰子，每天按食品安全标准钻壳取汁，经过封闭式的过滤间过滤后，再独立封装，冷链运输至门店使用（取汁流程为润园四季自主研发设计，取椰汁的不锈钢架是其研发的第十代工具）。从泰国远道而来的香水椰子成本高，但是口感非常鲜甜，在与优质海南椰的配合下，就有了润园四季口感稳定的汤底。

以前想不透为什么润园四季的椰青汤底味道确实不一样，在这里找到了答案。  

（椰子仓库）

(椰汁过滤车间)

出仓区域

润园四季配送仓库分区摆放每个门店的物料，根据各店当天货源计划分配好，按时冷链运输配送到各直营门店。整齐的摆放、干净的仓库，人定岗、物定位，一切都有条不紊的进行运转。

（出货仓库）

监控可查

餐饮的食品安全问题越来越受到重视，在润园四季保安室有三大块显示屏，显示共60个监控，可以看到工厂每一个操作间情况。保存期达15天，食药监检查可以直接调取录像。通过自我监督，可以全方位、无死角的接受职能部门的检查，有迹可循。

政府职能部门的检查正在朝随机化、严格化、细节化的方向发展，餐饮企业也从被动应付检查的思维方式转变为主动配合。  

（监控室屏幕）

更多细节

除此之外，配送中心很多细节，都体现了对餐饮食品的重视与细心--调味用的小青桔再次手工筛选；蔬菜框上覆膜，避免天花板凝水滴落滋生细菌；使用高标准德国 Ecolab 清洁、卫生、消毒；洗手池用脚踩出水，避免清洁过的手再次接触；留样间存放当天送出食材，作为留样，万一出现食品安全问题，可快速找到问题食材。

以上为此行餐访所见所闻，但许多细节无法一一表述。  

（挑选小青桔 蔬菜框）

（洗手池 留样柜）

说实话，去之前鹿鹿没有想到，会看到这样一个中央配送中心。它颠覆了两个认知——1.认为做椰子鸡火锅本身是比较简单的；2.认为做服务于椰子鸡火锅的中央配送中心更是比较简单的。事实上，环环相扣、难度颇大。每个细节要执行好，是如此繁琐，不仅需要大量的物力和财力，更需要企业上下一致的认知与执行力。“家人标准，良心企业”是润园四季出现最多的标语。  回来之后，鹿鹿也再次进行思考……

Part 2: 鹿鹿所想  

润园四季到底在做什么？  

食品安全与产品高质，虽然是简单的道理，却又是最难做到的。  

食品安全是对餐饮企业的基本要求，然而纵观餐饮行业，能做到这最基本要求的企业不多。现今物质充足的中国，基本的温饱得到满足，人们开始追求更安全更高品质的食材。

要长远立足市场必须先保证食品安全，再保证优质食材，之后提供其它附加价值，至此，才有可能长久的生存。而一个餐饮品牌对消费者最基本的意义，则是其被反复验证的的安全背书，这也是润园四季一直在坚持的事情。  

食品安全是餐饮之道，其它的传播/营销/模式等等只是餐饮之术，可是很多餐饮人却舍本逐末。再换个角度看，国内餐饮行业能做到让消费者放心的品牌为数不多，稀缺就能有溢价，就能产生稳定的利润。

消费者看不到的大投入是否值得？  

以前的文章里鹿鹿说过，论体量、论营业额、论行业内知名度，润园四季并不属于拔尖的餐饮企业。花这么大精力在外人看不到的地方，到底值不值得？

鹿鹿认为是值得的，因为它PK的对象是时间，是企业和品牌的生命周期。  对外对消费者负责承担必须的社会责任，对内合理的工作流程更科学，降低食品安全隐患、提高工作效率。近乎苛刻的食品卫生安全要求，是对自己的要求，也是行业内的榜样，带动行业一起进步。  

想的再深一些，可以理解润园四季正在打造一个品类的行业标准，而这个标准也成为了它的壁垒。有些餐饮品牌只顾埋头做事，少将自己的优点告诉给消费者，而一旦这些信息被整合后统一输出，其传播效应不会比任何一个网红品牌差。最重要的一点是，正是这种投入有了比同品类品牌更强的抗风险能力。

中央厨房的透明化会不会是趋势？  

不是每个餐饮企业，都有必要，或者有实力去建立中央厨房，培育自己的食材供应链。  但是我们可以做到的是，能够对从自己手中送出去的食品安全负责。  

管理的过程纵然琐碎烦恼，一旦形成适合自己的操作流程，食品安全得到保障，餐饮品牌的生命力也将相对延长，下一步就可以投入优化供应链食材上。我们常说的壁垒，真正的餐饮壁垒是长期建立、建立后长期有效的。一个餐饮企业的窗口，是它的厨房。  

最后，鹿鹿认为，消费者是最精明的人。TA们总能准确的判断出食材的新鲜、卫生程度、好不好吃。再进一步预测，未来中央厨房的透明化会不会也是一个趋势？通过参观、了解，清晰自己所食产品的出品流程、卫生情况，真正做到消费者在该品类的第一选择。

看餐饮，创始人的精神犹如企业的方向标。一句话，家人标准、良心品质，说起来很容易，做到太不容易。时代在进步，消费在升级，行业在优化，此文讲述的是中央厨房，但表达绝不仅于此。鹿鹿想说的是，做餐饮的坚持。你坚持的是什么，回报的也就是什么。把目光放的更远，才能把品牌生命力做的更强。  

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