年轻人喜欢追求酷爽的感觉，为了打造符合新一代消费者喜欢的口味，一位年轻人从玩改装车跨界到了餐饮业来“改装”菜，创建了以“辣”为核心，以干净的麻辣小龙虾为主打的“辣”文化餐厅——辣家私厨。

2013年的8月辣家私厨在北京开了第一家店，在2014年4月开启加盟之前，辣家私厨只有2家直营店，而仅过了一年多的时间，辣家私厨已遍布全国多个城市，达到了104家店。辣家私厨是靠什么独特的东西吸引了众多加盟商加盟开店的？其创始人张萌喆又有怎么样的开店理念和餐饮梦想呢？

边吃边玩“收集”味道

张萌喆说自己很喜欢“吃”，所以一直梦想能开一家店，能打造一个自己的餐饮品牌，但开一家主打什么菜品的餐厅是张萌喆最先需要解决的，“刚好自己有一帮爱旅游又爱吃的朋友，于是边玩边吃便成为了我创建自己菜单的过程。”张萌喆认为，好吃的菜是需要自己走到街边去发现的，每个地方最地道的菜品多数都不在有名气的大馆子里，往往藏在某个街角处，为了追求地道极致的味道，张萌喆每到一处都会去街边寻觅自己的“菜单”。

当然，张萌喆并不是把每次遇到的美食都搬到自己的店里，他要打造的是一家以“辣”为核心、针对80、90后人群的餐厅。所以遇到合适自己餐厅定位的菜品他才会带回店里，经过自己和厨师们的改造，“菜品做到了辣，符合80、90后的胃口，才算研发成功，在研发过程中会经过很多的试吃与修改，努力去接近餐厅主消费人群的味觉需求。”张萌喆认为，餐厅消费人群的需求，就是餐厅需要努力的方向。当然，一家餐厅还要坚持自己的定位，围绕自己的核心理念去打造符合属于自己消费人群的产品，并不需要满足大街上所有人想要的口味，况且这也是不现实的，“所以一定要最早明确自己的产品是卖给谁的、做给哪些人吃的，他们又都喜欢什么。”

单品聚焦：做干净的小龙虾

已经不记得小龙虾是从何时开始风靡于餐桌，但频频爆出的小龙虾卫生问题，却成为了每一位小龙虾爱好者挥之不去的“阴影”。张萌喆发现了小龙虾市场的这一痛点，并笃定小龙虾可以突破辣味菜的红海重围觅得新蓝海，所以，他打出了“做干净的小龙虾”的口号。当然，在辣家私厨这可不只是一个口号，而是他们要贯彻执行的理念——为客人提供“干净的小龙虾”。

当然，小龙虾做到真正的干净可不是一件容易的事。要解决“干净”的问题，张萌喆认为首先要从养殖源头做起。辣家私厨的小龙虾全部都是在自己的养殖基地养殖，小龙虾的饲料是打碎的小鱼和水草，这样在源头和饲料方面做到第一步的干净。

其次，便是工艺上的干净。辣家私厨打造干净的小龙虾的“杀手锏”，是它的一套小龙虾处理工艺。小龙虾的胃是小龙虾身上最脏的地方，它的胃在虾头处，如果直接剪掉虾头客人就吃不到虾头里面的虾黄，所以为了留下客人喜欢的部分，张萌喆让员工把虾头处剪一个小口，用镊子把虾的胃取出来，留下虾黄，这样既保证了客人想要的口味，又处理掉了小龙虾身上最脏的地方。之后便是挑出虾线，剪掉小的虾钳等等。张萌喆认为卫生既然是小龙虾的一个痛点，想要突破就一定要注重处理虾的每一个细节，“在餐饮市场中为自己的产品寻找突破，一定要做到让自己的产品足够‘坚硬’，硬到可以穿透围墙才有生路。”张萌喆认为只有把产品痛点彻底解决，才能让消费者把目光聚焦到辣家私厨“干净的小龙虾”这个理念上。

为安全买单：一盘子的承诺

商家的承诺随处可见，响亮有创意的口号数不胜数，但辣家私厨的承诺不只是口号，还有一个盘子，这个盘子便是品质的承诺。这个盘子到底有什么特别之处呢？原来每到辣家私厨用餐的客人落座后服务员都会拿来一个盘子，服务员会告诉客人吃到任何不新鲜的菜、变质的小龙虾等等，都可以放在这个盘子里，只要味道有差错，辣家私厨承诺马上免费为客人更换新的菜品。

看似不大的盘子，却起着大作用，承载着一个企业对消费者的承诺和企业的用心。张萌喆认为，只空喊口号是不能为客人提供一种用餐质量的“安全感”的，需要实实在在的去做，放一个盘子在客人的桌子上，他可以随时把自己不满意或者质量有问题的菜放进去，要求服务员确认换新，这是一份可以看得到的“保证书”。

餐饮的360度营销

张萌喆认为，好的餐厅菜品好很重要，但营销更是必不可少的。在营销战略上张萌喆把O2O模式玩的可谓是淋漓尽致，从微信点餐、微信支付到微信会员卡等等，这些线上营销辣家私厨一样也没有少，并且辣家私厨的微信公众号还实现了一站式消费。从PC端到移动端，张萌喆抓住一切互联网工具，并将其转变为吸引消费者到店消费的入口。

这样360度式的线上线下营销手法，很快变为辣家私厨吸引到了一批批忠实的粉丝，不能说这是对传统餐饮模式的颠覆，但绝对为其年轻的目标人群提供了全新的消费体验。张萌喆说，年轻的消费群体已经习惯了通过线上筛选消费，那么餐厅必然是要转向这样的营销渠道的。我们常说口味为王，还是营销为王，口味的地位是不可撼动的，因为这是人自然的味蕾需求，但我们都必须得承认营销是绝对重要的，这是一个大的趋势。

总结

餐饮行业从品类细分，逐渐进入到品牌细分时代，对品牌定位的要求也越来越高。辣家私厨的产品定位为“辣味菜”，人群定位年轻群体，但这还远远不够，张萌喆选择了小龙虾作为自己产品的特色，并以“干净”为理念构建了品牌文化的雏形，迅速吸引了消费者的喜爱和加盟商的青睐。

掌柜攻略认为，品牌定位是由人群定位、产品体验和品牌文化等方面共同来打造消费者的认知系统，它们可能会随着市场的发展趋势随时改变，但永远都是相互协调一致的，所以对出品、服务、环境和营销等方面随时都要保持一个“改装”的心态。

[来源：掌柜攻略]