一家名为“孔亮火锅”的店日前举办了一岁生日酒，此举被业界解读为孔亮品牌的新生。“孔亮”这个名字，在重庆火锅史上，有着符号意义。它是重庆火锅协会发起单位，1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店顶峰时到600多家……这样一个品牌，却在2013年突然走向衰落，淡出消费者视野。20年来，它经历了什么，发生了哪些改变？在老板李俊的讲述中，试图解构重庆火锅的发展脉络。

　　

辉煌 火锅店须1100平方米起

晚上10多点还在排队，翻5次台，等位的客人们瓜子、花生都要剥六七十斤；每个门店运货的车都有四五辆，每天满载运3次······

荤菜卖光了，消费者还乐意坐包间、开红酒，烫素菜·······

墩子都分了头刀（腰花、鸭胗）、二刀（荤菜）、三刀（素菜），每个店头刀的每天要切腰花60斤、鸭胗110斤·······

这是属于孔亮鳝鱼火锅的时代。

1996年底，从坝坝上摆桌子，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，2001年走出重庆，在成都开启了大店制霸模式。

1100平方米的面积，花费200多万元的星级装修，比当地便宜了一半，8、6、3、2（荤菜8元、6元，素菜3元、2元）的价格策略，风靡成都。

成都西门、北门、南门直营店相继开业，经营面积均是1100平方米起。

2005年，孔亮鳝鱼火锅占地4000平方米的旗舰店投用，一时风光无限。

截至2005年，成都5家直营店、3家联营店，全是超过1100平方米的大店。加盟生意也随之蓬勃发展，截至2010年，全国门店超600家。

痛点 遭遇“毛棉油”黑油碟事件

有时候的风光独好，背后却潜藏着致命的危机。

大约在2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”黑油碟事件，众多重庆火锅品牌遭诟病。

随后，孔亮断绝了与巴南其龙油厂的业务往来，并宣布由总店统一配送调和油给所有直营店及加盟店中。

但，这次事件给了孔亮鳝鱼火锅狠狠一击。

孔亮的加盟模式是，出品牌、出技术，每隔3年一签。随着加盟店数量爆增，管理却越发吃力。比如在执行整体市场营销策略时，需要加盟商一起参与到品牌活动中来，但是部分加盟商却阳奉阴违，效果不尽如人意。

“食品安全、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节出现问题，板子都会打在品牌上。”孔亮管理层对企业的未来感到迷茫，“特别是食品安全问题，如果再出问题，会不会引起群体事件？”

2010年后，孔亮鳝鱼火锅的生意呈断崖式下滑，同时，受制于越发竞争激烈的市场，特色产品土鳝鱼成本高企，采购渠道越发不容易。

孔亮鳝鱼火锅，决定转战金融行业。火锅板块没落成为应有之意，重庆的直营门店陆续关门。到如今，成都的直营门店还剩两家，加盟店约剩100家。孔亮鳝鱼火锅淡出市场。

　　

重启 没有鳝鱼的孔亮火锅

去年，名为“孔亮火锅”的店，在重庆龙头寺开业。同年8月，加州店开业。不久前，老板李俊给孔亮摆了次重生酒，他认为，经过一年的发展，孔亮火锅已经站稳脚跟。

李俊，孔亮火锅品牌的实际操盘人，是陈孔亮的侄儿。“老辈子已退到幕后，孔亮火锅的未来由我传承。”

孔亮鳝鱼火锅的新征程有哪些变化？

记者发现，它的招牌上，再无鳝鱼两个字。在菜单上，也没有鳝鱼这道菜品了。

“农村土鳝鱼已是稀缺产品。孔亮火锅需要传承和创新。”李俊称，传承的是孔亮的传统技艺，如仍坚持手工炒料，回归重庆火锅制作工艺；坚持高品质鲜货食材，如毛肚可当着客人的面现撕现吃等。

“因为喜欢吃，才来做这个行业。如今的孔亮创新主要集中在菜品上，即通过研发不断地制作工艺，让食材美味在火锅中得到极致呈现。”李俊举例，如一斤牛肉，用5只蛋的蛋清腌制，会更爽滑。

对于未来，李俊认为，孔亮现阶段应该蛰伏，专心做好产品，做好门店运营，这才是孔亮发展的根。至于加盟，之前已吃了大亏，所以会更谨慎，“在实力不足的情况下，不会考虑加盟”。

加盟市场正丧失优势

重庆火锅路在何方？

重庆市火锅协会内部人士介绍，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地四处开花，重庆火锅的徒弟们自立门户，外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。

2006年前，重庆火锅大佬们攻城掠地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。

事实上，孔亮曾经遭遇的问题，不断地在重庆火锅企业身上上演。

那么，重庆火锅的未来之路如何走？

破冰加盟管理 运营系统实现信息化

火锅的加盟管理问题，不仅仅只有孔亮鳝鱼火锅有此遭遇，事实上，还有许多火锅企业在这方面栽了跟斗。

那该如何进行有效管理？连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。

把所有人员的活动经过系统管理并体现出来，如加盟店必须在固定的供应商买食材，同时，供应商必须有严格的准入措施。

对于后厨人员，在行动上也要体现，如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间，避免个人心情影响工作。

实施品牌升级 加强文化IP形成品牌

除了核心运营外，重庆火锅企业还要加强文化IP建设，在整个团队中建立一致的观念，无论是加盟店还是直营店都要遵守统一规则。

IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。

首先，要给品牌重新定位，即你是什么，有何不同，为何是你，没你怎样，和谁竞争。

其次，形成品牌差异化，即价值主张、超级符号、品牌调性等。

最后才是品牌的体验和传播。

如海底捞火锅，在装修、口号、服务、活动等方面都注重输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可其品质和服务，企业内部的福利、培训、晋级制度等，也能让员工对企业充满归属感，这又将员工对企业的认可传递给顾客，加强了消费者对产品、品牌的体验。

好的火锅品牌IP，要与目标消费者形成情感共鸣。

注重产品创新 创新不是猎新猎奇猎怪

重庆火锅人因为火锅情怀，所以孜孜不倦地对火锅味型、菜品，不断探索、创新。这是优势。

但是创新不能盲目。许多火锅老板，看别人的店生意好，依葫芦画瓢，将照搬照抄视之为“创新”。比如满街跑的鲜货火锅，都是在门口摆一堆鲜菜。却没有看到别人背后有一套完整的供应链支持。

再如，互联网餐厅目前很火，于是，有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅，一味求怪而不求味，舍本逐末。同时，在装修上投入重金，在产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品。

好玩，确实会吸引消费者分享朋友圈，但好吃才是吸引回头客的不二法门。

重庆火锅曾大规模收编成都品牌

1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，打响了成渝火锅之战的“第一枪”。

随后，“成都人的市场不能被重庆人全占了！”狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。

2001年9月，孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路，价格比成都品牌火锅的价格低了一半，掀起“8632”的价格战。

2004年5月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行“8632策略”，还推出“六八折大优惠”，一炮打响。

2005年3月，孔亮火锅强势入驻红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后，热盆景无奈宣布停业。

2006年，重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞，重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。

到2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。

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