经常有朋友来问鹿鹿一个问题，传统品类/产品如何“升级”？他们手里拥有的，可能是家传的好产品/手艺，或者是自己挖掘出的地方小品类；他们也很想将这些传统的东西传承和发展，跟现在的餐饮大趋势接轨。但这些朋友多半纠结在于“要怎么变?”、“如何卖的更贵一点?”或“是不是要更年轻化?”等等的矛盾中。

鹿鹿对此有一个思考：我们要做的变化，不管是什么，需要先想想对市场、消费者能产生什么价值？大白话一点说，你帮到了消费者什么？  带着这个思考，我们来看一个潮汕传统品类---甘草水果。

了解：甘草水果的“前世”  

甘草水果本身是潮汕地区的一个零食，背景是浓浓的地方气息。以前生活艰苦、水果易坏，人们就把它腌制起来吃的更久；也有小贩因古时交通不畅，在应季水果挤压时收其尾货制成腌制小串街头叫卖。这种兼具食疗功效的食品，慢慢成为之前潮汕地区人们生活、饮食习惯的一部分。

原有甘草水果产品及口感：

常用果品——当地盛产的杨桃、橄榄、油甘、鸟梨及李、杏、菠萝等水果；

价值口感——口感强烈于天然果实，且有止渴生津解喉毒，解毒祛痰，清燥润肺减等功效。

再看：甘草水果的“今生”  

从去年开始，在深圳诞生许多甘草水果门店，有的寄生于潮汕餐厅的档口、有的独门独户单一经营，还有几个专门做纯线上配送的品牌。把这样一个潮汕地区的传统品类带到深圳来，让很多非潮汕籍的消费者知道，也接受了它。

鹿鹿总结了其中几点创新：  

制作技艺：从腌制水果到浸渍水果，更注重水果的新鲜度与呈现感；  

常用果品：选择更加丰富，除了国产水果，还选择多样的进口水果；  

经营方式：更多样化。外带+外卖店、制作中心+纯配送、外卖+堂食、寄生门店……；  

价值口感：本土化改良传统的口味，配加水果的蘸粉、蘸料，并将产品组合、套餐化。  

发现：甘草水果背后的“焕新方法”  

甘草水果的出现，跟很多潮汕小吃品类一样，都是这样是过去物资匮乏下，民间饮食智慧的体现。但是在今天，这种老品类已慢慢在脱离消费需求。打个比方，小时候当成宝贝的水果罐头，现在还有多少人吃呢？同样是卖甘草水果，看看市面上的存量门店，有的店完全和潮汕地区一样，店员还穿个拖鞋吸着烟，卖着食材都有问题的水果，还有的将酸梅汁、甘草汁原样照搬，过咸、过酸无法入口。

在鹿鹿看来，今天做甘草水果，如果没有新的思维，那还不如不做。  为什么这么说呢？我们需要分解一下甘草水果“焕新”背后的品类逻辑：

1)洞察生鲜水果消费市场  

生鲜水果市场本就非常庞大且极刚需，更有百果园这样的领先品牌。而甘草水果实际上是生鲜果品的二次精加工，是水果消费项下的一个细分，其餐饮属性更强。

2)背后解决的问题和提供的差异化价值  

改变了购买水果的原有习惯——去超市、菜场到去购物中心门店购买；

改变了吃水果的方式与动作——不需切不需剥，门店当场展示、现切；  

改变了吃水果的认知——每次买1、2种已经很多，但吃甘草水果，一次可吃好几种，小分量、搭配却更丰富；  

改变了消费水果的消费场景 ——仅仅买、吃、打包，到可“逛”、可“聊”、可“体验”；  

改变了吃水果的口感——水果随机本身原味，到加入甘草的清甜+精制蘸料的提鲜；  

提供了生鲜水果缺失的餐饮社交场景以及丰富的呈现方式。

3)让甘草水果形成品类、品牌认知，被都市消费者接受  

小众传统品类走出自己品原地之后，如果没有找到创新点，容易陷入不被认同的尴尬。我们看到深圳的一些新生品牌，不仅在门店及物料呈现更加现代、年轻化，还会在食养功效之外，根据水果的时令性及营养价值进行搭配组合。

预想：甘草水果的未来  

鹿鹿认为：一方面来说，如果换种思维重新审视甘草水果，你会发现这样的品类值得研究；另一方面，它是一个看起来很美的品类，有不少难点尚待解决。  

比如说——水果的损耗及保鲜、比如果品品质的波动性、比如它无法做好远距离配送等等。最大的问题由于其产品的简易、单一性，导致的低门槛（如卖水果的门店换个招牌，就成了甘草水果店）。事实上，小品类的市场容量有限，消费频次也没预期高，市场瞬间先遍地开花，之后也可能大面积关门。

未来，谁能率先做到专业化与品牌化，则可能会成为这个品类的头部品牌，占有大部分的市场份额。

餐饮的创新从哪里来？它不一定来自国外，可能就来自我们传统而博大精深的老品类、老产品，先懂得传承（传承的是精华），再发展创新（创新是适应时代，创新也带来新发展）。一句话总结，传承固然重要，与时俱进、与地相宜的创新更是致胜关键。

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