说起火锅，重庆和海底捞肯定是少不了的。 重庆的火锅早就成了这座城市的一张名片，当地人吃火锅几乎都是一种习惯，每到傍晚，大街小巷，人头攒动，只要是人群聚集的地方，就肯定有人在吃火锅。

有爱吃火锅的人当然也就养育了一批专门做火锅的企业。据统计，重庆地区获得中国驰名商标的火锅企业就有10家，德庄、小天鹅、秦妈、孔亮、苏大姐等大型火锅品牌都出自这里，重庆可以说是当之无愧的“宇宙火锅中心。”

关于火锅，另一个不得不提的就是海底捞。 它不仅是火锅品类的第一品牌，同样也是整个餐饮行业的第一品牌。1994年，海底捞第一家火锅店在四川简阳开业，经过20多年的发展，海底捞已经在全国拥有一百多家直营门店，而且有望在2018年成为中国第一家年入百亿的餐饮品牌。

海底捞在火锅行业内的地位无人能及，然而这一家靠火锅出名的企业，在“火锅之城”重庆却没有一家分店，这又是为什么呢？

源于市井文化，不太在意服务

这就不得不说到火锅的起源了，火锅到底是怎么被发明出来的呢？

曾有人撰文称，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，码头的工人、水手将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

麻辣火锅是码头工人发明的，自然一开始就充满了接地气的市井文化。重庆夏天气温高，很多时候还没来得及吃火锅就已汗流浃背。因此，当地很多男士吃火锅常常“赤膊上阵”，只要吃得高兴，聊得来，大家就坐一桌吃喝，根本不管什么绅士风度。曾有一个当地的火锅老板说：

“不怕你们笑话，你知道我们重庆人过去都是怎么吃火锅的吗？一桌子走人，简单收拾下桌子，也不换锅底，另外一拨人马上就上桌，就着人家的锅底继续吃，那火锅是锅底煮的时间越长味道越好，巴适得很！”

海底捞这种以服务见长的企业，看到重庆人吃火锅时挥汗如雨、划拳如令、一派豪气的景象，恐怕也不知道该怎么服务了吧，海底捞没有开在这里，这是很重要的一个原因。

重庆人重口味，不好吃其他都是浮云

重庆人对于美食有一种难以言说的执着，只要听说哪里有好吃的火锅，转个三趟车，花两个小时排队都是稀松平常的事。只要味道好，店破、不好找、排队等位都是小事。

另外重庆的火锅店密度大，竞争十分激烈，外来的火锅品牌很难打开局面。重庆的火锅店到底多到什么程度呢？据说，在重庆找一家火锅店比找一台ATM机要容易得多，随便一个能吃饭的地方，二三十步内绝对有一家火锅店。

数量众多的火锅店，造就了重庆火锅丰富多变的味道，相比之下海底捞固定配方的味道可就要逊色很多了。海底捞没有在这里开店，估计也是出于对重庆市场的敬畏吧。

消费频次高，价格敏感

重庆在中国属于经济发达的二线城市，比较有钱，但并不是说这里的顾客对吃饭的价格就不敏感了。

对于一线城市的居民来说，吃一顿海底捞人均100-200，感觉没什么，主要原因是他们一个月也就吃那么一两次，有的甚至几个月才吃一次，虽然一次消费的价格很高，但总的来说花费不了多少钱。

但重庆人就完全不同了，火锅是一定要吃的，而且每个星期最少都要吃一次。如果每顿都要花上一两百，那每个月在火锅上的花费就接近1000块，这对于一般的老百姓来说，确实有点多啊。

所以相比之下，那些味道好、价格实惠的店，岂不是更好的选择。

虽不在重庆开店，但海底捞依旧很成功

很多成功的餐企都不是发迹于原产地，国民火锅品牌海底捞发源于四川简阳，壮大于西安；山西面食品牌九毛九产生于海口，发展于广州；遍布全国的重庆鸡锅煲发展于福建莆田，和重庆一点关系都没有……

这些成功的例子都说明了一点，产品并不是越正宗越好，主要还是符合消费者的需求。海底捞极致的服务正是做到了这一点，才不断发扬光大。重庆火锅过于注重味道和价格，虽然在当地做的很好，但它在其他地方的扩张也受到了抑制。

所以说餐饮是标准化和个性化的平衡。个性化可以使餐厅在某一地方活的很好，但在其他地方可能完全做不起来；标准化使餐厅在单个地方不占优势，但从总体来看，却更容易发展成为全国性质连锁大企业。

标准化和个性化，各位老板会如何抉择呢？

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