“西贝订单太多，只是想开外卖店来分担分担”；

“这是快餐业务叫停后，西贝希望借助外卖专门店破冰重生”；

“这预示外卖的下一步进化，进军新零售”……

这两天，头条君在朋友圈看到不少关于西贝首家外卖专门店开张的消息。

业界对西贝试水外卖专门店的举动，却有着不同的声音。

两次试水小店，这次押注外卖  

11月26日，西贝在工体东路，麦香村的旧址上，重新开张了旗下首家外卖专门店。

“专门做外卖”、“SKU减至36个”、“增加现烤牛肉干零售业务”……

耳闻不如眼见，开业后第三天，头条君专门来到了这家几经波折的店铺，再次感受到了西贝在外卖发力的决心：窗明几净的店内环境，温暖的自加热包装，香味四溢的牛肉干和精神抖擞的员工。

外卖专门店！贾老板究竟意在何处呢？

不急，我们先来看看作为传统餐饮品牌的代表，西贝这些年，都做了些什么：

1.反复修正品牌战略定位。  

4年换了4次招牌，最后回归“西贝莜面村”，不光更名，还有装修、门头、菜单等执行层面，西贝累计花了1个多亿。

你这么折腾为了啥啊，还花了那么多钱？不能被市场牵着走，既然要做，就用未来的眼光去角逐。

彼时，你看到的是无用功，此时，西贝在这4年内，营业额从5亿突飞猛进到21亿。

2.从大到小，有零有整。    

全聚德、花家怡园和部分正在转型的传统餐饮品牌，手上多数是1000-2000平米的大店，西贝也不例外。

经过品牌打造后，西贝的门店设计变了，比如财富中心店，面积不过300多m2，月营业额近300万，与原来2000多平米的店，旗鼓相当。

马云的无人超市蹦出来后，伙伴调侃，“不与时俱进，你连售货员都没得做。”

放在品牌发展亦一样，怕犯错就什么都不做，依然要被时代淘汰，相信这也是很多品牌老化乃至消亡的原因。

3.不断尝试快餐项目，进军外卖。  

2015年，作为正餐传统品牌的西贝，筹划进入快餐行业。

2016年9月，首个快餐项目，“燕麦面”正式开张，3个多月后被叫停。

2017年7月18日，第二个快餐项目“麦香村”接棒起跑；10月14日，贾国龙宣告暂停。

2017年11月26日，在“麦香村旧址”，诞生了西贝的首个“外卖专门店”。

前后两个快餐项目在不到一年多的时间里先后折戟，而门店的外卖业务却好到飞起。

据公开报道称，自去年6月到今年6月份，西贝在饿了么的外卖营业额翻了15倍，原来一个月100万营收，到目前一个月1500万以上，今年整体外卖营业额已经突破4亿。

就在11月底，双井店外卖的当月营业流水突破了150万。被西贝认为，是现有门店模式，即“堂食+外卖 ”下的瓶颈成绩。

单量飙增至此，为了突破瓶颈，开拓渠道，扩大市场份额，头条君认为，外卖专门店的诞生，并不值得大惊小怪。

关键是，西贝的此次押注是否顺利呢？

这次试水，西贝外卖店的改变在哪里？  

这次试水外卖，西贝外卖专门店的改变在哪里呢？

截止发稿，记者查看西贝在美团外卖的店铺，发现月销刚突破300单，而且活动力度保持在满30减20，满50减25，经过亲身的体验，发现西贝外卖专门店优化了很多，但是依旧有很多东西，需要优化。

1.产品改进，但仍需调整  

虽然产品从80多款降到了30款，其实午晚餐等单人场景的产品依旧偏少，可选择的主食菜品只有2-3款，如果不及时更新菜品，用户下单转化率偏低，复购率也会很低。

但是相对于记者多次尝试的麦香村菜品，此次西贝外卖专门店的产品有了很大改变，而且口感很不错。翻看西贝外卖线上店铺的评价，发现顾客的好评度很高。

2.成本过高，需要优化  

成本是否有优势，决定了外卖店铺在接下里的竞争中能否脱颖而出？

外卖本身走低毛利的效率路线，而西贝外卖专门店本身单店成本过高，比如庞大的房租成本（根据周边房租估算，月租应该在2.5万以上）、人员成本（目前是9人，按照人均4000元，工资费用3.6万），西贝单均按照40元，纯利按照30%的比例计算，每月需要5083单，每天至少要169单，才能刚刚实现盈亏平衡。

3.营销活动太大，需要匹配产品价格体系

西贝外卖店的营销活动基本在半价，但是菜品价格体系却与线下一致，最终的结果看着卖的挺多，结果计算过后可能不挣钱。

记者点了一份西贝莜面村（工体店）的外卖，发现原价29元的莜面鱼鱼蘑菇汤加上包装餐盒费用2元，经过满30减20的活动，记者支付17元（去掉餐盒费，只支付11元），扣除包装成本、扣点成本，应该所剩无几或者是亏损状态（除非平台有大额补贴）。

如果单独点一份套餐31元，发现实际支付37元，可压根吃不饱啊。

4.门店SOP有待优化

西贝团队在堂食的门店标准化体系很强，但是在外卖店铺，记者现场下单了一份外卖，发现店员还是一如既往地热情，但是从出餐到打包、取餐、售后等这外卖门店的SOP，部分工作还是需要很大的改进，否则会导致后续顾客的复购频次很低。

传统餐饮巨头发力外卖，西贝不是第一个  

外卖的兴起，对餐饮商家来说，是一件半喜掺忧的事情。

欢喜的是外卖突破了门店营业额的天花板；

忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台收取佣金，做得再多，最终获取的利润也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5％，甚至形同鸡肋。

本来餐厅开拓外卖业务是为了做增量，重构成本结构，提升整体利润，但由于需要架设不同服务器、多硬件操作、多人员操作和管理，商家不但增加了运营成本，还拉低了整体的盈利效率。

很多越来越力不从心的老板们深刻意识到，外卖的当务之急就是想方设法降低成本、提升效率。外卖已经进入下半场，标准化、规范化、品质化、精细化将成为角逐之地。

1.海底捞很早基于门店成立了Hi捞送，但在2016年10月又开始布局外卖独立店，整个外卖系统有500多名员工。海底劳将人员独立编制、运营、产品、配送等业务全部独立运作，一方面对门店流量的服务延续，另一方面也是顺应形势增加新业务。

2.获得天图近亿元投资的松哥油焖大虾，融资的用途之一也是大力开拓外卖专门店，计划以网格化布局在深圳开出至少50家外卖店。松哥油焖大虾长期占据线上外卖平台同类产品销量冠军，外卖日订单突破6000单，占深圳小龙虾外卖市场份额近50%。

3.乐凯撒之前都在购物中心开堂食店，顾客要去购物中心看电影的时候，发现乐凯撒在电影院门口，这没有问题，但当顾客在家里的时候，乐凯撒的产品还值堂食的价钱吗？不值了，顾客要看的是性价比。

现在乐凯撒整个业务重点开始向外卖转型，希望成为披萨外卖领域的巨头，为了完成转型，乐凯撒在大量调研的基础上，基于成本效率重构了整个外卖。

4.星巴克已经在美国一些城市试验外卖专营店模式。门店取消座位设置，全部都是外送或者外带。

门店不设现场菜单，只能给通过星巴克APP手机下单的顾客制作咖啡和其他饮品。

当然，饮品作为一个更接近外卖/外带消费场景的品类，在以前已经发展出许多类似街边奶茶铺般的门店形态。

但星巴克作为国际的巨头，一直以来强调人性化服务，此次专门推出外卖专营店的门店形态，足见改革发力外卖市场的决心。  

押注外卖，能否撑起员工的“小老板梦”  

“我就是一个开饭馆的。”这句话，贾国龙不止一次在公开场合提过，要在全国各地开出10万+门店，“成就10万+小老板”。

那么，外卖专门店的又一次尝试，意味着“10万+小老板梦”即将再次苏醒吗？

关于这点，西贝内部人士表明，“只要（它）活下来了，我们就有把握赚钱，当然就要惠及员工。”

针对西贝的这一举动，知名外卖品牌二十五块半创始人朱天成认为  ，“像西贝这样深耕餐饮许久的传统餐饮，有资金链、供应链的实力，去做外卖专门店，还是很有优势的。但是如果堂食的产能饱和的话，可以以单量作为上线增量。如果有门店空间足够大，产能跟得上，还是可以在一块，即便是在同一个空间，也要区分开堂食和外卖的动线”。

“新业务需要新想法来支持，老员工的想法和效率能不能赶上新用户的需求。”

“现有的组织结构服务于门店堂食，未必能适应外卖低成本的运营方式。”

其中宅食送创始人穆杨 表示，像西贝这类正餐传统品牌，与外卖品牌不一样，它面临着线上价格和线下价格不统一，如果流量、补贴撤出，就很难以现有外卖的产品体系去竞争，不论是认知层面，还是执行层面，而且，外卖主要针对快餐、简餐类，与堂食的产品线有冲突，以西贝的实力，目前分离出来还是更好些。

外卖行业权威人士，外卖头条创始人洪七公认为：  

1、西贝专门店的诞生是意外的惊喜。  

麦香村倾注全部心血给了大力支持却始终不成材，排行老末的外卖业务却在爹不疼娘不爱的环境里出息了，然后自然就获得了一些更多的资源和关注。

99%的伟大的商业创新，都是意外出来的，所以这个方向反而比贾老板自己设计的路子（麦香村等）好一些。

2、这只是商业模式的测试。  

西贝外卖专门店，并不是专门去向行业释放什么信号。

但是大佬的牛逼就在这里：他明明不是要释放什么信号，但是全行业就都接收到这个信号了。也就是传说中的：大佬咳嗽全行业感冒。测试效果好一定会全国推广，效果不好自然昙花一现。但是西贝不管最终能不能干成，都不影响外卖专门店这种业态的发展，因为他能否干成，跟别人能否干成，是两码事。

3、西贝干成的概率为50%。   

如果成了，成在产品基因；如果败了，败在用户基因。

“用户需求领导一切”是外卖运营绕不过去的基因墙，勇于突破自身基因，改造自身基因，是西贝成败的关键，祝福西贝，祝福贾老板，祝愿西贝和贾老板能改造成功。

说在最后

10万+门店可能只有靠外卖专门店一个途径才能实现。堂食每年的增量跑不赢通胀，外卖未来三年还有近十倍增长，新增的10万+门店在哪里，这不是一目了然了么？

本文来源：外卖头条，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！