2017年的最后一天，我遇到了位老朋友，刚一见面就对我说：“年底找店的人多吗？帮我把店转出去吧，我不想干了，太TM累了。”

听到这话，我感到十分好奇。这个老板开的是一家蛋糕店，每个月的收入也不少，除去房租、物料、水电等成本，每个月基本上都能净赚1万多块，这个收入在三四线城市应该说是还不错了。为什么突然就不想干了呢？

我就问他：“你的店生意还算不错，怎么突然就不打算做了呢？”

她满脸无奈的看了我一眼说：“这个蛋糕店的生意确实好，因为赶订单两三天不睡觉都是常有的事。有一次顾客一下子定了10多个蛋糕，第二天就要，我害怕订单被别家抢走，就应了下来，熬了一个通宵才把蛋糕做好，这一晚上我才赚了200块，第二天我还要接着开门营业。就这样，生意还是不赚钱，因为我们是三个人合伙，一个月一万多的利润，平分下来一个人连4000块钱都不到，关键是太累了，开店才一年，我感觉我就老了10岁。”

我说：“生意这么好，你可以请人啊，你们几个出资人做股东，把店里的事交给员工不就好了，这样既可以赚钱也不用那么累。”

她摇了摇头说：“我也招过学徒，可你不知道啊，现在的年轻人一点苦都吃不了。我一共招过三个人，其中两个做了没几天就不干了，另外一个倒是肯吃苦，但学成没多久也走了，直接开了家和我一样的店，果然是教会了徒弟饿死了师傅啊。”

“为了改变盈利模式，我曾经尝试着把价格提高，想着从每个产品上多赚点，减少销量，我也就没那么累了。提价没多久我就发现我错了，现在市场竞争太过激烈了。我的产品比较大众化，我提价了别人价格不变，我一点竞争力都没有了。除此之外，经常还有新店加入，每家新店开业都要压低价格做一波活动，带走一波客流，我真心是有苦说不出啊。”

这个老板的一番话基本说出了现在餐饮的两大难点：首先，餐饮本身就是一个低门槛的行业，只要稍微有点手艺，再选个不错的位置，生意都还可以。但由于门槛过低，竞争对手过多，这也导致了整个餐饮行业的利润变得很薄。

其次，餐饮也是一个需要勤奋的行业，不仅每天起早贪黑，而且基本全年无休。这在中餐里表现得异常明显，机械化和标准化的缺失使其必须依靠人力，这对开店者的组织能力是极大的考验。

既然知道了这两大问题，到底该如何解决呢？

没有门槛就塑造门槛

行业门槛这个东西很有意思，门槛高的行业很难进入，可一旦进去了基本就可以躺着赚钱，比如在中国处于垄断地位的石油化工、银行、通信的行业，哪一个国企不是躺着吸食人民的血液；而门槛低的行业进入很容易，想赚钱就比较难，餐饮就十分典型，只要有一个产品爆红，所有人都一拥而上，进入的人多了就开始打价格战，最后谁也赚不到钱，最近两年的小龙虾、潮汕牛肉火锅、酸菜鱼都是这样的例子。

餐饮门槛低是既有的事实，但并不是所有的餐饮都不赚钱，海底捞、西贝这些公司不也是赚的盆满钵满吗？没有门槛就要塑造门槛，让别人达不到自己的水平，而品牌化是唯一有用的技巧。

品牌可以为餐厅带来额外的溢价，比如火锅中的海底捞、快餐中的麦当劳，人们一提到这些品类就会想到他们，占据消费者的心智本身就是一种门槛，甚至比其他门槛来的更加稳固。像上文所述的没有品牌的小店，价格很难提起来，利润上承受压力，最后就越来越难做。

标准化的餐饮

中式餐饮难以标准化使人力成本居高不下，未来人力成本会越来越高，这对整个行业都是一大挑战。

面对餐饮业这一难题，市场上出现了两套解决方案，一种是以真功夫为代表的标准化中餐，另外一种是以海底捞为代表的服务型企业。这两个企业各有所长，都在各自的领域内活得很好。

真功夫主打中式快餐，拥有超大规模的中央厨房，门店产品的操作流程标准化程度高，出品十分迅速，所以它一般出现在车站等人流密集且对口味没有太高要求的地方。由此我们看出，中餐的标准化很难兼顾味道，所以这类企业一般只能从事快餐，其他类型餐饮的标准化流程还需要进一步探索。

海底捞主打服务，我曾经也去海底捞吃过几次，它的味道真心不敢恭维，但这并不妨碍它成为中国餐饮第一品牌。优质的服务可以附加很多溢价，看一看海底捞火锅的价格就知道了。在火锅界，海底捞处于鄙视链的最顶端，高端的形象能吸引更高的消费，自然也就不会惧怕人工成本。

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