有一个品类，它不像小龙虾、酸菜鱼、卤鹅这些国民网红，“身价”快速上涨，却一直以平稳的速度向上攀爬，直到这两年才开始加速度，出现许多专营门店，且取得了不俗的成绩。有业内人士预测，它的前景非常好，会大举突围！

它，就是被日本人食用了200余年的鳗鱼。

品类养殖已成规模，国内鳗鱼风起  

下午5点半，大济镇古濑村太阳已落山，光线渐渐暗了下来。此刻是林瑞欣最忙碌的时刻，他正带领着工人们在鳗鱼池投放鱼粉进行喂食。“鳗鱼怕光亮，只愿意在没有阳光的时候浮出水面，所以只能选择日出前和日落后喂食，现在是鳗鱼晚餐时间。”林瑞欣笑着说。

据老林所说，高峰时期一天就能卖出5吨，一年算下来产值能有300多万元。但其中也有一个严峻的问题，“现在养鳗鱼的人越来越多，我们要不断地提高技术，让鱼的品质越来越好，才能有竞争力。”

这样的形势对养殖户来说，虽然无形中增加了养殖难度，却也给鳗鱼产品的经营者带来了商机。

据了解，从2016年开始，许多餐饮人看中了“鳗鱼”这驾僚机，想靠这颗新星帮助企业再次提升。将太无二的创始人邢力就是一个例子，他通过打造鳗鱼品类快餐品牌“鳗鳗的爱”，在开业不到4个月的时间里，品牌已被估值达到5000万元人民币。

△鳗步北京工体门店

无独有偶。在北京经营了多个高端日料品牌的秦枫也看到了鳗鱼的潜在商机，快速推出鳗鱼品牌“鳗步”，该品牌不仅在开业21天就实现了盈利，还获得了千万元级别的天使轮投资，工体门店更是达到了坪效200的好成绩。

据不完全统计，仅北京一地现在售卖鳗鱼产品的餐厅，就已达到700多家。鳗鱼搜索指数，更是从2011年的500多，逐年上涨至单日突破4000，其中仅去年一年指数就上涨了近1000。

△从2014年起，鳗鱼饭的搜索量开始明显上涨

这样的现象不仅出现在北方市场，在南方也有很多。

例如，在深圳做餐饮已有数年之久的陈超，他凭借一份鳗鱼饭，仅用一年的时间就在东莞、佛山等地连开数店，并且家家爆满。

邢力说：“鳗鱼饭作为日料中最火爆的单品之一，被中国高端人群所追捧，这群人也将影响未来的餐饮市场。 ”

产业链打通，品类走向品牌  

众所周知，鳗鱼曾是一个小众的品类，那它是如何吸引了众多餐饮人呢？

“通过大数据比对，我们发现在面饭类的快餐店里，鸡肉和牛肉排始终在品类的前两名，但只有一个品类 每年以缓慢的势头增长 ，就是鳗鱼饭。 ”秦枫的说法是其中一个因素。

红餐网（微信号：hongcan18）记者认为，单凭品类增长势头，不足以说明品类发展利好。鳗鱼至少还有以下基因，可以给餐饮人带来真金白银。

1、品类开始精分，走向多元化

在日常中出现的频率极低的同时，许多人会认为，它“只是日料的一部分”、“只能做蒲烧或者饭”。实际上，随着互联网的高速发展，人们的消费也在升级，鳗鱼正逐渐演变为可以独立成店的品类，产品也从单线走向多元化 。

△大腕鳗所售的多款鳗鱼产品

“鳗鱼不但单品的味道好，还具有多变性、百搭性，比如：鳗鱼蛋包饭、鳗鱼汤、鳗鱼寿司等。多元化的产品组合不仅可以满足消费者，还在一定程度上降低了操作难度，降低运营成本和提升品质。”大腕鳗创始人陈超的介绍正好印证了这一点。

点评：  

近年来大火的品类，有许多都是细化后的品类，如：酸菜鱼、肉夹馍，都是在大品类中，抽出具有特色的产品，进行独立经营，深入打造。这也会是未来的趋势，在未来品类战争中，只有深度挖掘的产品，才能使消费者印象深刻。

2、标准化出品，不再依赖厨师  

日本已有百年食用鳗鱼的历史，其一家鳗鱼店的支撑都至少需要一位技艺精湛的师傅，而这样的师傅培养起来极不容易。在中国，要培养一位好师傅更是难上加难，成熟的鳗鱼料理师，要么价格昂贵，要么一师难求。

对此，许多鳗鱼专营门店开始运用产品结构、技术手段等方式降低前端操作的难度，试图解决厨师稀缺的难题。

陈超介绍说：“我们在上游已经合伙投资了鳗鱼养殖基地，而酱汁的研发和配比则由中央厨房完成 。鳗鱼来到门店后，厨师按照相应的操作流程加工，对技术要求不是很高，也使得产品标准化程度更高。 ”

△大腕鳗的厨师需要进行3次刷酱，10~15分钟烤制

采用活鳗料理的“鳗步”也拥有自己的中厨和养殖基地，他们把佐食的 基辅工作在后端进行60%，前段对于口味的把控就不会过于繁复 ，在呈现上也会达到标准化的统一。

在标准化流程方面，鳗鱼与大火的卤鹅极相似，虽然各家的酱汁配比不同，制作工艺上却不尽相同。至于唯一对于火候掌控的难点，大腕鳗则提出用进口电炉代替炭炉的方法。

点评：  

以前都说中餐难标准化，但也有很多中餐厅做到了，现在注重手工操作的烤鳗鱼也如火如荼地进行。从产品原材料的标准化模式到制作工艺都已经被市场所筛选，在行业内普及只是时间问题。

3、赛道够宽，商业模式产生  

鳗鱼最早只在高端的怀食料理店出现，经过20多年的发展后，现在不仅在居酒屋、小餐厅可以见到，就连外卖也是司空见惯。显然，鳗鱼已从“贵族”走向平民，场景也越来越多样化。

就拿同样是由高端精致日料餐厅做延伸的“鳗步”和“鳗鳗的爱”来说，前者主打台式鳗鱼，通过互联网+的商业模式，运用技术的手段和软件的应用，成功实现减少90%的人工支出；后者则是主打鳗鱼内涵快餐，通过快餐的模式，带有故事性的引导，进而突出品牌调性。

△鳗鳗的爱店内装饰，用爱阐述内涵

从沿海城市起家的大腕鳗则另辟蹊径，他们主打的不是主题，只从发展路线上延伸。他们未来发展的规划是把品牌建立在南方海岸城的一线城市，盈利则靠二、三线乃至四线的社区型门店来实现。

点评：  

鳗鱼专营门店的商业模式有很多，有沿袭日本传统做法的，做高端料理；有通过现代科技，做快餐轻食的；还有在发展模式上定基调的；当然，主做外卖的小店也不少，最终目的都是呈现鳗鱼产品。商业模式的错位发展，尽可能地避免了大家在赛道上撞车。

总 结  

红餐网与零点咨询联合发布的《2018餐饮创业白皮书》中明确指出：一产稳定，二产易标准化，三产爆品化 的产品就是2018餐饮创业的机会点 ，而鳗鱼恰恰与之相符。

尽管鳗鱼还不像小龙虾、卤鹅等一样成为现象级的爆发单品，可已经有许多餐饮创客看到它的市场潜力，纷纷投身其中。

创办一年的大腕鳗，已经完成了三次门店升级，客单60多元的小店，最高月营业额达到75万元，现在还有6家店签约待开门迎客；“鳗步”也在一年之内连开九家门店；“鳗鳗的爱”更是半年卖出了9万份的鳗鱼饭，也正在持续开店中。

△记者在某日料店拍摄的鳗鱼产品

综上所述，我们有理由相信，未来鳗鱼品类的竞争会愈演愈烈，势必有更多以区域为代表的鳗鱼经营者会进行扩张，以点带面、全面开花，从而诞生知名品牌。而对于持有观望态度的创客来讲，如何进行门店经营？又如何做出差异化？

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