01、核心观点

按照窄门餐眼的测算，截至2024年4月15日，近一年内火锅行业新开门店为185835家，但近一年净增长却为负数，为“-29676家”，这意味着，火锅行业近一年内有超过21万家门店出局。

数据来源：窄门餐眼 

闭店数>开店数的残酷现实，面对高速洗牌，当下的火锅行业呈现了怎样的竞争特征？

1、阵亡重灾区，这三类玩家集体承压

一是高端火锅：高客单价与当下的主流消费脱节。

经济下行，消费降级，让消费者对高端火锅的需求萎缩。这不仅体现在火锅行业，整个高端餐饮行业板块正在经历巨大挑战。北京统计局数据显示,2024年上半年,北京限额以上餐饮企业利润总额1.8亿元,同比下降88.8%,利润率低至0.37%。 

图源：大众点评 

二是网红火锅店：网红火锅店从“年抛”渐成“月抛”。

低价、低质、低线城市的“三低”网红自助小火锅店被消费者戏称为“月抛”门店；冒菜火锅如同龙卷风一般，疾速过境后为创业者留下一片狼藉。

三是餐饮小白，高竞争和低容错双重挤压。

餐饮小白更易轻信“快招”公司那些“保姆级扶持”、“一站式解决方案”。与此同时，相对于小吃快餐等品类，火锅又属于重投资餐饮品类，因此，在火锅创业板块也流行着“创业即负债”的现象。

2、增长主力军：头部品牌和新生势力齐头并进

火锅行业的持续增长由两大核心力量驱动：一是具备供应链优势与效率壁垒的头部企业，二是通过品类创新与成本重构突围的新势力品牌。

头部企业的供应链议价能力和效率壁垒是关键；新生势力颠覆传统模型成功突围。头部品牌的碾压，贴身肉搏式的市场竞争，火锅行业的内卷有目共睹。但在这种背景下，依然有一批新生势力打出组合拳突围而出。从许府牛、围辣小火锅、熊喵来了三大新势力身上，可以拆解出不同的突围之道。

透过许府牛、围辣小火锅、熊喵来了三大品牌，我们看到了新生势力突围的共性：通过供应链垂直整合和场景极聚焦的模式，打破传统成本结构，用工业化思维重构火锅门店盈利模型。

3、地域竞争：川渝内卷，云贵突围

火锅行业的地域竞争呈现出两大清晰的主线：川渝火锅凭借标准化扩张持续领跑但陷入“内卷红海”；云贵等地域火锅打破边界，实现全国化逆袭。

· 川渝火锅：持续火爆，但深度内卷

沙利文发布的《2024年中国火锅行业发展白皮书》数据显示，根据细分赛道划分火锅行业，川渝火锅的市场份额高达66%，远超排在后面的北派火锅和粤式火锅。川渝火锅以“麻辣成瘾性+强社交属性”构建护城河，但同质化竞争导致行业陷入高度内卷。

川渝火锅的内卷式增长已几近触及天花板，需要品牌从规模竞争转向价值创造。目前，场景创新、供应链降本等，是川渝火锅品牌打破内卷的主要方向。

· 云贵火锅破圈：地域基因全国化

贵州酸汤火锅自成赛道，孵化出多个连锁品牌。其中，黔夺夺贵州酸汤火锅、山外面贵州酸汤火锅已经分别开出71家、20家门店（数据来源：窄门餐眼）。

图源：小红书 

与此同时，围绕着“酸汤文化节”、非遗等话题，贵州酸汤火锅在社交平台上掀起流量盛宴。仅在小红书平台上，“贵州酸汤火锅”就拥有23万+篇笔记。

在地域火锅领域，比贵州酸汤木姜子更具流量价值的是云南野生菌火锅。社交平台上，吃菌子变成一次有趣的“冒险”，“掐着时间点”才能开吃的食用方式，为消费者带来一种新鲜体验，也让云南野生菌火锅从社交平台上火到线下。

图源：小红书 

从贵州酸汤火锅到云南野生菌火锅，地域特色火锅的突围逻辑是以“文化符号强化+工业化改良”突破地域限制，其核心竞争力在于风味的差异性，也在于供应链的可控性。

02、报告节选内容

高竞争环境下，火锅行业的品牌梯队不断刷新。

窄门餐眼数据显示，目前门店数量超过500家的火锅品牌有9个，分别为许府牛、海底捞、王婆大虾、围辣小火锅、呷哺呷哺、廣顺興、李想大虾、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、小龙坎。这里既有海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺这样的“老熟人”，也有许府牛、围辣小火锅这样的“新势力”。

数据来源：窄门餐眼 

令人惊讶的是，许府牛和围辣小火锅两个“新势力”分别以1415家、864家的门店数量位居火锅行业的TOP1和TOP4位置。拆解这两大品牌“出圈”历程，许府牛以县域市场为核心，将客单价压缩至48元，通过“牛肉自由”概念精准绑定家庭聚餐场景，形成对下沉市场传统火锅店的降维打击；围辣小火锅则聚焦“一人食”快餐化场景，以24元的超低人均消费推动火锅消费的高频化。

显然，许府牛和围辣小火锅有一个共性——高性价比。为了支撑高性价比，两者又采取了同一个动作——极致优化供应链。许府牛通过“极简SKU+全产业链路创新”的模式控制食材成本；围辣小火锅与优质供应商深度合作，实现食材的直采直供，确保食材的新鲜性和一致性。

基于以上，许府牛和围辣小火锅的“黑马”策略已然清晰：打破传统火锅的成本结构天花板，构建“低价不低质”的护城河。在消费降级的大背景下，这也是各大品牌集体探寻的突围之道。从行业市场规模的持续增长到创业新人的批量涌入，从川渝市场“高增长”和“高密度”的矛盾到许府牛、围辣小火锅的突围，火锅行业市场格局正在加速分化。